Щоб вміло поводитися з сиром і правильно його вибирати, потрібні знання. Деякі сири прекрасно підходять для готування, інші для цього зовсім не підходить, так як при найменшому нагріванні перетворюються на в'язку масу. Розглянемо основні сорти сиру.
У світі виробляється величезне різноманіття сирів: від м'яких, свіжих (сирнистий) до володіють дуже сильним запахом блакитних сирів (рокфор або горгонзола) і твердих, які використовуються в тертому вигляді (пармезан або роману). У більшості випадків для виробництва сиру використовується наступна технологія: в молоко додають каталізатор, який сприяє його згортання або створаживания (каталізатором може бути сичужний фермент, що містить ензим, або кислота, наприклад винно-кам'яна або лимонний сік). Що залишається при цьому рідина називається сироваткою. Створоженного маса піддається обробці різними методами, в залежності від того, який тип сиру бажано отримати. Наприклад, якщо дати сироватці просто стекти або випарити її при невеликій температурі, виходить готовий до вживання свіжий сир. Створоженного масу можна віджимати, надавати їй потрібну форму, додавати спеціальну цвіль і «витримувати». Для виробництва деяких сирів використовується і сироватка.
Сир роблять з молока багатьох тварин: воно може бути коров'ячим, козячим, овечим і навіть буйволячим (Бізон). Від того, з якого молока зроблений сир, залежать в результаті його смак і текстура.
Сири можуть класифікуватися за типом молока, з якого вони виготовлені, за текстурою, віком або процесу дозрівання. У сироваріння прийняті наступні терміни:
- свіжий сир,
- м'який сир або сир зі зрілою скоринкою,
- напівм'який сир,
- твердий сир,
- напівтвердий сир,
- блакитний сир.
До свіжим сирів відносяться, наприклад, створоженного сир (або пресований сир), свіжий козячий сир, сири з коров'ячого молока - моцарелла, фромаж блан, рикотта і кварк. Ці сири вологі і дуже м'які. Їх смак прийнято називати ніжним, але свіжі сири з овечого та козячого молока комусь можуть здатися занадто різкими на смак.
М'які сири, такі як брі або камамбер, зазвичай мають вкриту цвіллю корочку. М'яка і бархатиста, вона, як правило, цілком їстівна, але подобається далеко не всім. Ці сири визрівають від зовнішньої частини до центру. У стані повної зрілості м'який сир залишається кілька рідкуватим, але має цілком вираженим смаком.
Напівм'які сири відрізняються більшою твердістю, ніж м'які, але їх важко терти. Однак їх можна різати тонкими скибочками. Такі сири покриті неїстівної воскової скоринкою, яка зберігає вологу і продовжує їхнє життя. Серед найвідоміших напівм'яких сирів - едам, Мюнстер і порт Салуте. Ці сири повинні визрівати певний час, правда, не так довго, як тверді та напівтверді сири.
Деякі сорти свіжих сирів
Напівм'який з дірками
Експлоратер - рецепт цього сиру з вишуканим ароматом і солонуватим грибним присмаком придумали в 1950-х роках, а назвали на честь першого американського космічного супутника - Експлорер.
Нефшатель - сир досить гострий і солоний, має смак і аромат грибів. З нього готують закуски.
Морбах - з нього готують закуски, його грилюють і нарізають шматками. Традиційно розрізаний навпіл сир підвішують над вогнищем. Коли сир починає плавитися, його соскребают на хліб з хрусткою скоринкою або на гарячу картоплю.
Маскарпоне - з цього сиру готують десерти (маскарпоне - головний інгредієнт тірамісу), його запікають, змішують з пастою. Це чудова альтернатива жирним вершкам в солодких і несолодких блюдах.
Рікотта - цей десертний сир подають на стіл з цукром і фруктами, запікають як начинку для равіолі та пиріжків.
Моцарелла - скибочки сиру додають в салати, запікають в піці, грилюють. Як більшість свіжих сирів, моцарелла надає страві текстуру, а не особливий смак.
Лімбургер - його грилюють і плавлять на картоплі. Жовта внутрішність Лімбургер пахне злегка солодкувато, але смак пряний, ароматний, майже м'ясної.
Фонтіна - якщо сир розплавити, що робиться досить часто (фонтіна - основа фондутти, страви в стилі фондю), смак і аромат його стають землистими, в них можна розрізнити аромат печериць і свіжу кислинку.
Едам .- голландський твердий сир зі злегка гострим смаком. Виготовляється з коров'ячого молока з додаванням яблучного соку.
Маасдам - твердий голландський сир з дірками і солодкуватим вкусм, представник сирів натурального визрівання, отримав свою назву на честь маленького містечка Маасдам в Нідерландах.
Оцініть цю статтю: