Зберігають сири в дерев'яних ящиках і барабанах з гніздами. Кожну упаковку укладають сири одного виду і сорту.
Тверді сири зберігають при температурі від -4 до 0 ° С і відно-вальну вологості повітря 85-90%.
Термін зберігання різних видів твердих сирів коливається від 10 міс .; м'які свіжі кисломолочні сири слід збе-нить при температурі 0-8 ° С: м'які грибні з цвіллю -при температурі 0-б ° С і відносній вологості повітря 75-85% протягом п'яти днів з дня випуску з підприємства, Слизневе - при температурі 10 ° С не більше 10 днів, при тим-пературі від -5 до Про ° С - не більше 1 міс. Брестський - 48 год, Двинский - 5 діб. Біловезький - 20 діб.
Ропні сири зберігають в бочках в солоному розчині (16-18%) при температурі не вище 8 ° С: Бринзу - 75 діб. Сулугуні - 25 діб.
Плавлені сири повинні зберігатися в сухому, добре вен-тіліруемом приміщенні при температурі від -4 до Про ° С і відносній вологості повітря не більше 90% або температурі від 0 до 4 ° С і відносній вологості 85%.
Термін зберігання сирів Ломтева і ковбасних - до 3 міс. пастоподібних, солодких і сирів до обіду - не більше 30 діб.
2.3. Підготовка до продажу.
Підготовка товарів до продажу забезпечує високу продуктивність праці продавців при обслуговуванні покупців, скорочення товарних втрат, зниження витрат, збільшення пропускної спроможності магазину, підвищення ефективності використання площі торгового залу, підвищення санітарного магазину, підвищення рівня обслуговування покупців.
Найважливіша операція торгово-оперативного процесу в магазині - попередня підготовка товарів до продажу (зачистка, нарізка, фасування, упаковка). Вона звільняє продавців від зайвих витрат часу і праці при обслуговуванні покупців.
При підготовці до продажу необхідно все продовольчі товари розпакувати, розсортувати по товарним сортам і видам, перевірити по товарним сортам і видам, перевірити за кількістю і якістю, надати їм належний товарний вигляд, уточнити ціни, а підготовлені товари укласти для продажу на робочі місця.
Поряд з попередньою підготовкою товарів до продажу важливе значення має підготовка робочого місця продавця перед початком торгового процесу: розміщення і викладка товару. Товари з складських приміщень необхідно регулярно подавати в торговий зал. Розміщення і викладка товару залежить від їх виду форми, розмірів упаковки, термінів зберігання.
Товари треба розміщувати так, щоб вони були видні покупцям і доступні для продавців. Крім того при розміщенні товарів потрібно враховувати спільність попиту, взаємозамінність і доповнюваність одних товарів іншими, дотримання товарного сусідства.
Сирні товари до почав а торгівлі розміщують в торговельному залі раціонально і зручно, з дотриманням правил товарного сусідства, санітарних правил, в достатній кількості і повному асортименті, наявними в магазині. Пакети з розфасованим товаром встановлюються на прилавках, полицях або гірках за видами, сортами і від ваг. У вітринах прилавків виставляються зразки наявних у продажу сирів всіх видів і сортів.
Сирна продукція повинна бути забезпечена цінником із зазначенням найменування, сорти і ціни товару. На упаковках або у вкладних ярликах товарів, які фасуються в магазині, вказується найменування і сорт товару, маса нетто, вартість (з упаковкою), дата фасування, номер або прізвище фасовщика або продавця.
У магазинах самообслуговування товари слід розміщувати так, щоб вони були добре видні і легко допустимі покупцям. Кожна група товарів повинна мати постійне місце в межах кожної групи товари викладають по видам і сортам, всередині кожного виду - за ціною; різновиди товарів повинні бути відокремлені один від одного, щоб було легко орієнтуватися в асортименті.
2.4. продаж
Продаж товарів - заключний етап технологічного процесу в магазині. Особливості продажу товарів, послідовність окремих операцій залежить від асортименту, характеру купівельного попиту, методів продажу. Під методами продажу маються на увазі способи, прийоми обслуговування, відбору товарів, організації розрахунку.
Серед факторів, які визначають рівень культури торгівлі, велике місце займає вміння продавців ввічливо, попереджувально, кваліфіковано обслужити покупців.
При продажу товарів через прилавок, продавець повинен дати покупцеві необхідну консультацію, запропонувати нові, невідомі йому товари, пояснити їхні переваги, нагадати про супутні товари.
Процес продажу продовольчих товарів повсякденного попиту через прилавок складається з наступних операцій: прийом замовлення від покупця (отримання чека), підготовка товару до відпустки (зважування, нарізка, упаковка), відпуск товару до покупця. Перед початком продажу сирних і інших товарів продавець повинен підготувати інструмент, інвентар, пакувальні матеріали, розмістити їх на робочому місці, перевірити справність холодильного обладнання в торговому залі, вимірювальних приладів, касових машин, наявності цінників на товарах, а також санітарний місце продавця.
При продажу деяких товарів, в тому числі і сирів, товар на початку показують покупцеві і зважують, потім відпускають після оплати його вартості. При відпустці покупцям нерозфасованих продовольчих товарів продавець повинен якомога менше торкатися до них руками, а користуватися щипцями, лопатками, совками. Для кожного виду товару повинен бути свій інвентар. Товари випадково впали на підлогу, не буде продане, їх потрібно збирати в окрему тару.
Ваги слід встановлювати таким чином, щоб покупці могли бачити весь процес зважування і відпуску товарів.
Якщо товари відпускають в тарі покупця треба попередньо зважити її, назвати масу і дати покупцеві можливість побачити показання ваг.
Зважувати товари слід у чистій обгорткового паперу або пакетах, причому вони повинні відповідати виду та обсягу отпускаеми товарів. Продавець повинен красиво упаковувати товар, так як упаковка оберігає його від забруднення, зміни форми при перенесенні і зберіганні.
При методі самообслуговування покупцем мають вільний доступ до всіх товарів, відкрито викладеним в торговому залі на обладнанні, повну можливість самостійно їх оглянути і вибрати без допомоги продавця.
При самообслуговуванні функції продавців зводяться до консультації покупцям, викладки товарів, поповненню їх запасів протягом робочого дня в торговому залі, контроль за збереженням.
Оскільки при самообслуговуванні можна продавати тільки розфасованими свіжими товарами, дуже важливо забезпечити максимально попередню підготовку товарів до продажу, щоб покупці могли самостійно їх відбирати.
Товари, що надійшли в магазин в нерасфасованном вигляді, попередньо розфасовують з урахуванням попиту покупців і термінів реалізації.
Дуже важливо, щоб продавці звертали увагу покупців на неходові і маловідомі товари, інформували про день надходження товарів, розповідали про пристрій технічно складних товарів, особливості та догляду за окремими товарами і т.д.
Велику роль при самообслуговуванні грають плакати з текстами, що інформують покупця про властивості товару, а також про умови надаються магазином покупцем.
2.6. Корисні поради.
Залежно від хімічного складу, умов виготовлення, зовнішнього вигляду і смакових властивостей сири відрізняються один від одного. Великі сири мають специфічний тонкий (сирний) смак, пряний присмак. У цих сирів очі круглої або овальної форми. Радянський, швейцарський і алтайський сири виробляють-ся головним чином на Кавказі і на Алтаї, тобто в тих місцях, де є гірські альпійські пасовища, багаті рясними, що містять багато вітамінів травами. До групи великих сирів (примикає російський. Смак російського сиру злегка кислуватий, тісто ніжне, пластичне.
Дрібні сири мають своєрідний, злегка кислуватий смак різних відтінків. Очки круглі або злегка приплюснуті, рас-межа рівномірно. Кірка тонка. Сир добре ріжеться на шматочки.
М'які сири становлять окрему групу. Їх смаковий діапазон доволі різноманітний: Дорогобужский, смоленський і закусочний сири мають гострий смак з аміачним або ж з грибним присмаком, смак рокфору - остросолений, перцевий, злегка прогірклий, чайного сиру - приємний кисломолочний.
Ропні сири виготовляють не тільки з коров'ячого, але також з овечого молока або з їх суміші. Названі вони так пото-му, що дозрівають і зберігаються в розсолі. У цих сирів гострий солоний смак, а у бринзи, грузинського сиру і сулугуні - з кисло-молочним присмаком. Особливість цих сирів і в тому, що вони не мають кірки.
Плавлені сири виробляють з сичужних сирів, бринзи, сиру, вершкового масла, різних спецій і наповнювачів. Сири цієї групи названі плавленими, тому що компоненти, що входять до їх складу, сплавляються в спеціальних герметичних котлах при температурі 75-90 градусів з додаванням харчових солей-плавники. Солі підвищують засвоюваність білків молока.
Плавлені сири випускаються переважно в фользі. Це збільшує термін зберігання продукту в домашніх умовах. Плавлені сири випускаються порціями по 30; 62.5 і 100 г.
Форма, розмір і вага сиру визначаються історичними гра-даціямі і технологією виготовлення.
Якщо у вас поганий апетит, рекомендується їсти гострі сири - голландський круглий, степовий, латвійський, волзький дорого-бузький, смоленський, мисливський і. звичайно, рокфор.
Чи не нарізайте сир заздалегідь - шматочки його сохнуть, втрачають смак аромат.
Перш ніж покласти сир в холодильник, слід звернути його в поліетиленову фольгу. В папері він висихає.
Щоб сир не висох, покладіть поруч з ним шматочок цукру і накрийте кришкою.
У холодильнику слід класти сир подалі від морозилки. Якщо немає холодильника, загорніть сир в серветку, змоченою солоною водою.
Твердий сир можна зберігати вдома не більше 10 днів, м'які два-три дні. На коробках з камамбером, вершковим сиром, обгортці чайного сиру вказана дата виготовлення. Зберігати їх, особливо роздрукованими, більше двох днів не можна. У плавлених сирів терміни зберігання різні і, як правило, більш тривалі зрізи їх швидко жовтіють, висихають, тому їх слід закривати фольгою.
Сир хороший з будь-яким хлібом. Для камамберу рекомендуються хрусткі хлібці і сухе печиво, для сулугуні - чорний хліб, для рокфору - м'який білий.
Пересохлий сир можна зробити свіжим і м'яким, якщо потримати трохи в молоці.
Нарізаючи рокфор, потрібно змочити ніж гарячою водою.