Німеччина виробляє сири з незапам'ятних часів. Історики вважають, що масове сироваріння почалося в цих краях за 200 років до Р.Х. коли на території нинішньої Німеччини влаштувалися племена, які прийшли зі Скандинавії і з берегів Балтійського моря. Однак якийсь особливий національний стиль німецькі сири знайшли лише за часів Карла Великого (747-814 рр.). Цей імператор, засновник Західної Римської імперії, славився надзвичайною пристрастю до обжерливості, причому для нього важливо було як кількість, так і якість їжі, що поглинається. І німці з гордістю стверджують, що нинішня ситна і щедра німецька кухня - заслуга великого імператора.
З чим зазвичай асоціюються німецькі делікатеси і спеціалітети? Правильно, з пивом і копченостями, а в останні роки - з вином. Німецькі сири навряд чи хто віднесе до делікатесів - вони вже давно стали частиною нашого повсякденного життям. Але Німеччина і справді майже і не виробляє елітних сирів з сирого молока. Зате промислове сироваріння налагоджено відмінно - країна займає четверте місце в світі за обсягами виробництва.
Під час «сирного туру», влаштованого Інститутом німецьких вин для російських журналістів, нам довелося побувати і на великій молочній фермі, і на сироварні заводи, і в невеликому артізанальном господарстві - поїздка виявилася вельми пізнавальною.
Ми прилетіли в Гамбург і тут же рушили на схід. Як тільки перетнули тепер вже віртуальну кордон колишньої НДР, пейзаж стрімко змінився. Німці не люблять про це говорити, але колишня НДР-ерія поки так і не «підтяглася» до рівня добробуту своєї західної сестри. У проносилися повз містечках і селах багато будинків, схожі на шестісоточних дачки брежнєвських часів, тільки побудовані з цегли, стояли в вибитими шибками, невеликі, явно промислові корпуси, виднілися тут і там, були явно напівзруйновані. У порівнянні з затишною, вигадливою і чистенькій південно-західній Німеччиною східна здавалася і набагато біднішими, і якось похмуріший. Хоча, як нам пояснили, і тут потихеньку будуються розкішні готелі, розважальні та торговельні центри, модернізуються збереглися заводи. Але нічого цього, крім розкішного п'ятизіркового готелю Behreiter, нам побачити не довелося. Зате ми оглянули молочну ферму під Потсдамом, яка працює ще з радянських часів.
Для тих, хто вже подорожував по південній Німеччині, архітектура північної Німеччини і зокрема Гамбурга - повна несподіванка. Будинки з червоної фасади будинків виглядають картатими - через великі вікон з дрібними палітурками, пофарбованими неодмінно в білий колір. При цьому ніякої червоної черепиці, настільки типовою для південної Європи тут і в помині немає - тільки темно-сіра, сланцева, або і зовсім очеретяні чорні даху. В околицях Гамбурга вражають величезні садиби багатих селян - потужні, доглянуті хутора з десятком різноманітних споруд, навколо яких тягнуться картопляні поля, пасовища, городи. Фруктових садів практично немає - занадто прохолодний клімат, але в кафе подають відкриті пироги з малиною, полуницею, ожиною, чорницею і лохиною - дуже смачні. В цілому природа дуже схожа на північ нашої середньої смуги - така ж досить сувора рівнина без кінця і без краю, тільки лісів майже не видно, замість них - переліски.
Що ще незвично для російського погляду - кожен будиночок оточений якимись декоративними штучками: квітниками, міні-скульптурами - гномами, собачками, котиками і т.д. Фігурки, як нам пояснили, змінюються в залежності від сезону і конкретного свята, і господарі влаштовують негласне змагання - у кого двір прикрашений затейливее.
Так, і пара слів про місцево кухні. Звичайно, крім традиційної свинини в усіх видах, Гамбург і округу захоплюється рибою - і річковий, і морський. Тут роблять рольмопси, тут коптять оселедці, але саме запам'яталося блюдо за всю поїздку - суп з вугра по-гамбурзьки. Його готують на бульйоні з копченої свинячої рульки, потім додають овочі і сухофрукти (так, так!) - чорнослив і курагу, і під кінець - шматки вугра. Суп подають вогненно гарячим, смак у нього кілька незвичний, але дуже пікантний. Нам усім дуже сподобалося.
Зразкове господарство по Штайнера
Нарешті, ми рушили в зразкове селянське господарство Dannwisch, подивитися, як варять артізанальние сири німецькі фермери. Перше враження - ти на машині часу перенісся років на сто назад. Уявіть: величезний домина в старовинному стилі (як виявилося, в ньому і живуть все співвласники ферми - 8 сімей), під очеретяним дахом, ніяких видимих слідів механізації (вони виявилися пізніше), тільки у дворі гуляє по невеликих пластиковим загончик цілий виводок веселих рудих телят . Напевно, наш приїзд став для них безкоштовним атракціоном - варто було підійти ближче, як вони кидалися знайомитися, спілкуватися, всіляко обнюхуючи і облизуючи простягнуті руки. Їх так і хотілося потискати, вид у малюків був задоволений, ситенькій і дивно доглянутий, точно вони тільки що вилізли з ванни з ароматним шампунем. Відразу стало ясно, що звірятко тут живеться прегарний, що підтвердила і явила на шум хазяйська кішка - вона обійшла всіх по черзі і з кожним всмак наміловалась.
Тим часом глава господарства провів нас в стерильно чистий корівник, де в окремих стійлах благодушно жували ароматне сіно руді красуні-корови, і розповів про цю незвичайну для Німеччини фермі. Незвичайною по багатьох моментах, по-перше, тому що тут співвласники живуть великий комуною, зарплати нікому, крім найманих робітників, не платять, а гроші розподіляють по потребам - кому на заняття музикою, кому на навчання дітей, ну і зрозуміло на одяг та інші побутові потреби. По-друге, спадкування відбувається не за вкладом в роботу, а за здібностями. По-третє, всі співвласники - послідовники Георга Штайнера, ферма практикує натуральне господарство і повністю забезпечує себе всім необхідним, крім того, що виробляється на продаж.
Площа угідь - всього 10 га, з яких третина - ліс, і дві третини - рілля і пасовища. У господарстві мешкає 40 корів, 2 бика, 40 свиней, 300 курей і безліч кішок. Корови - головна дійова особа на фермі, їх навіть звуть «священними коровами». Їх годують тільки свіжою травою - в сезон, або сіном. У всіх корів збережені роги, по теорії Штайнера, це найважливіший орган у корівок, від якого залежить і якість молока, і здоров'я потомства.
При тому, що тут доять корів всього 2 рази в день, в 5 ранку і о 4 годині дня, надої дуже високі - 5700 л на рік від кожної корови. Корів кожен день випускають попастися на вулицю - навіть взимку.
Такі курортні умови не могли не позначитися на якості продукції - молоко з цієї ферми вважається елітним, його дозволено продавати сирим, після розливу по пляшках. Ветеринари перевіряють тутешніх корів всього 1 раз в місяць - настільки висока репутація виробників. Якість молока вони контролюють самі - для цього є спеціальна експрес-лабораторія. Сири тут роблять тільки з сирого молока - близько 20 найменувань.
У рік на сир йде 200 тис. Л молока. Точну цифру за обсягами виробництва сиру визначити непросто: при виробництві твердих сирів з 100 л молока отримують 7 кг сиру, для напівтвердих пропорція інша, вага сиру становить 10% від ваги молока, для м'яких - 14%, для свіжих сирів - 28%. Один тільки йогурт дає 100% -у віддачу!
Сири з цієї ферми розкуповуються як гарячі пиріжки - вони вважаються делікатесними. Причому ферма останнім часом активно експериментує з витримкою сиру. Якраз зараз штайнеровци випробують обмазку головок сиру чорним перцем і подальшу витримку до 10 років. Як би там не було, а в магазинчику, який працює прямо на фермі, буквально очі розбігаються - сири, копченості власного виробництва, овочі, зелень. Сюди часто приїжджають купувати продукти кухаря з елітних ресторанів. І то сказати, де ще купиш в індустріальній Німеччини продукти такої якості.
Так ось ми і познайомилися з німецьким сироваріння у всіх видах. Якщо чесно, то після такої поїздки на наші прилавки молочних продуктів без сліз не поглянеш. Залишається тільки сподіватися, що де-небудь, коли-небудь у нас в Росії знайдуться такі ж ентузіасти, а наше чудове уряд не буде вставляти їм палки в колеса. А поки залишається насолоджуватися плодами праці німецьких сироварів. І заздрити.