Перед проведенням продуктового розрахунку розробляють схему технологічного напрямку переробки сировини.
Ця схема визначається видами молочних продуктів і напівфабрикатів даного виробництва і дає можливість правильно вибрати напрямок переробки цільного і знежиреного молока, сколотин і сироватки на харчові цілі.
Продуктовий розрахунок ведуть, як правило, на максимальну змінне вироблення з метою збалансування сировини і готової продукції з повним використанням складових частин молока на харчові цілі.
Вихідними даними для розрахунків, які оформляються у вигляді таблиць, є:
- показники складу вершків, вторинної сировини - на основі нормативних документів та спеціальної літератури;
- показники складу продуктів - планові, за нормативними документами, кожному продукту окремо;
- нормовані втрати - всі види втрат, нормативними документами відповідно до способами виробництва, з перерахунком на коефіцієнти, що враховують нормовані втрати;
Продуктові розрахунки ведуть при виробництві морозива, всіх видів сиркові-сирних виробів, напоїв, плавлених сирів - за рецептурами; сепарування, нормалізацію по масовій частці жиру - по балансу жиру; масла, згущених молочних консервів, сухих молочних продуктів, ЗНМ, концентратів молочної сировини - за формулами балансів жиру, сухого молочного залишку, білка, сухого знежиреного молочного залишку, сахарози, сухих речовин наповнювачів; молока, сметани, сиру, сиру, продуктів знежиреного молока, сколотин і сироватки - згідно з чинними нормами питомої витрати сировини з визначенням частки кожного з складових його компонентів або по балансу сухого молочного залишку з урахуванням нормованих в промисловості втрат. У нормативних довідниках ці втрати дані по галузях в залежності від потужності підприємства.
На основі питомих показників відповідно до завдання виконуються розрахунки на зміну (добу). Якщо потрібно визначити масу продукту, то задану масу вихідної сировини і компонентів ділять на питомих витрата їх. Якщо по заданій масі продуктів потрібно розрахувати потребу всіх видів сировини, то питома витрата множать на масу кожного продукту. Якщо ж задані чисельність населення і норми харчування, то розраховують добову потребу в різних видах сировини шляхом множення нормованого питомої витрати кожного з них на добове виробництво.
На проектованих підприємствах передбачають цехи (ділянки) з випуску продукції з незбираного молока. Структура вироблюваної продукції з незбираного молока характеризується наступними даними (у%):
Сир і сиркові-сирні вироби .............................. 17
Сировинні розрахунки для молочного виробництва ведуть за такою методикою []. Початкове кількість сировини визначають за формулою:
де М - вихідне кількість сировини, кг;
m - норма витрат сировини на одиницю продукції, що випускається, кг,
П - продуктивність лінії, кг / год (зміну).
Вихідними даними для розрахунків, які оформляються у вигляді таблиць, є:
- показники складу молока, вершків, вторинної сировини - на основі нормативних документів та спеціальної літератури;
- показники складу продуктів - планові, за нормативними документами, кожному продукту окремо;
- нормовані втрати - всі види втрат, нормативними документами відповідно до способами виробництва, з перерахунком на коефіцієнти, що враховують нормовані втрати;
Для виготовлення молочних продуктів є велика кількість рецептур, що дозволяє підприємствам складати різні за складом суміші. При відсутності того чи іншого виду сировини роблять перерахунок рецептур.
При розрахунку сумішей для морозива, молока, сиру, сметани завдання зводиться до визначення кількості молочних продуктів, яке забезпечило б необхідний її складу (за вмістом жиру і СОМО) і заданий вагу.
Існує кілька методів розрахунку рецептур - графічний (арифметичний), алгебраїчний і метод довільного вибору.
Цей метод часто використовують на практиці.
де К1 - вага продукту 1, кг;
х1 - масова частка даного інгредієнта в продукті 1,%;
К2 - вага продукту 2, кг;
х2 - масова частка даного інгредієнта в продукті 2,%;
Для визначення витрат сировини за окремими операціями технологічного процесу складається матеріальний баланс. Матеріальний баланс підкоряється закону матерії, відповідно до якого маса надходить на переробку сировини дорівнює масі готових продуктів:
де, П1 і П2 - маса речовини надійшов на переробку,
П3 - маса отриманого речовини,
П4 - маса втраченого речовини.
Результати розрахунків всіх видів сировини і спецій зводять в таблицю (табл.5.82).
Результати розрахунків всіх видів сировини і спецій