Розбираємося в вартості весільного банкету
Кілька років тому в Уфі встановилася середня ціна банкетного меню - 2500р на людину. Середній чек не змінюється, але з часом змінюється вихід страв і якість подачі. Зростають ціни на продукти та фонд оплати праці, пропорційно з ним погіршується вміст середнього чека, щоб не лякати клієнта високою ціною.
Деякі ресторани заявляють, що нагодують гостей за 1200-1500р з людини, але будучи чесними, за ці гроші можна накорить хіба що поминальний обід.
Навіть в середньостатистичної їдальнею немає таких цін.
Є один ресторан, в сегменті нижче середнього, який заманює замовників чеком в 1500р. зазвичай ресторан вибирають молодята і вносять аванс, а ось меню складати, ближче до дати, приходять Мами, вони-то, як господині, повинні знати чого і скільки замовити. Так ось, звертаючись до меню, вони в паніці повідомляють молодятам, що при такій розкладці гості залишаться голодними, треба брати більше закусок в стіл, ще одне нормальне, ясне, гаряче і на виході виходить чек, наближений до 3000р. + Обслуговування, і, іноді навіть оренда залу. Спантеличені молодята, за тиждень до весілля вже не вирішуються поміняти зал, та й запрошення вже все роздали. Вони залишаються в цьому ресторані з втомленим або дешевим гіпсокартонних ремонтом, з відсутністю поняття про сервіс і дорогим меню. За ці ж гроші вони могли б зняти дорогий ресторан з сильним менеджментом, за всіма параметрами перевершує обраний ними.
Чи потрібно замовляти третій гаряче - вічна дилема при складанні меню. Якщо у Вас 7-9 закусок в стіл, краще замовити два порційних гарячих і, можливо, одну гарячу закуску, яку третю гаряче - барбекю, теж в стіл, наприклад, м'ясне асорті.
Загальний вихід їжі повинен бути не менше 1,5 кг на людину (це з урахуванням хліба і торта).
Закуски: часте оману, що на столі не повинно стояти солінь і тарілки з оселедцем і цибулею. Практика показала, що ці закуски закінчуються в першу чергу. Така вже у нас ментальність - закушувати горілку оселедцем.
Питання тільки в красі подачі. У хороших ресторанах викладка така, що ці тарілки виглядають аппатітней ніж сирна та м'ясна.
Кілька років тому, нарешті, закінчилася практика вважати після банкету порожні пляшки від алкоголю і соків. Деякі раніше навіть спеціальних координаторів наймали для відстеження виносу страв та обліку алкоголю.
Жоден, підкреслюю ЖОДЕН, поважаючий себе ресторан не стане тирити напої. Навіть якщо там набрали сесійних офіціантів, конкретно під Ваш проект, чи вони стануть кроїти вино і шампанське.
Розрахунок алкоголю на людину. Зазвичай купують одну пляшку вина на двох і 0,5 горілки на кожного чоловіка. В такому випадку у Вас швидше за все залишиться трохи алкоголю, але це набагато краще ніж якщо він скінчиться під час банкету. Не варто так само купувати багато різного алкоголю, адже людина, яка почала вживати один вид напою, швидше за все, захоче їм і продовжувати.
З приводу безалкогольних напоїв, особливо в літні весілля, розрахунок простий, але чомусь його ніхто ніколи не дотримується, треба мінінум 1 літр чистої негазованої води на кожного гостя, і додатково соки, морсяи і т.д.
Це дуже важливо.
Фотографії - Дмитро Кузнєцов
Ідея - В'ячеслав Борисов