У пошуках фаршу і білка
З семи компаній, які розкрили дані своїх ТУ, три не змогли вкластися у власні нормативи. Так, в пельменях «Снігова Країна» від ТОВ «Равіолі» був занижений білок (9,8% замість норми «не менше 12%»), в пельменях «Вкуснецкіе» від ТОВ «Петрохолод - харчові технології» була занижена масова частка фаршу ( 21% замість норми «не менше 25%»), а напівфабрикат від ЗАТ ПК «Корона» не відповідав ТУ відразу за двома показниками: масовій частці білка (5,9% замість норми «не менше 10%») і масовій частці фаршу ( 38% замість норми «не менше 40%»).
За словами завідувача кафедри технології м'ясних, рибних продуктів і консервування холодом Санкт-Петербурзького інституту холоду і біотехнологій професора Олександра Ішевского, недолік білка в фарші говорить про використання більш дешевої сировини. Наприклад, нерідко яловичину або свинину виробники частково замінюють курячим м'ясом, м'ясом механічної обвалки або зовсім соєю.
І дійсно, на упаковках пельменів від ТОВ «Петрохолод - харчові технології» і ЗАТ ПК «Корона», вказано, що крім м'яса тварин в них міститься ще і рослинний білок, а в продукції ТОВ «Равіолі» - рослинний білок і шпик.
- Шпик додають для того, щоб начинка, у якому не доповіли тваринного білка, була більш соковитою, - говорить А. Ішевскій. - Крохмаль і різні емульгатори використовуються з метою збереження потрібної консистенції фаршу. Закон такі хитрощі не забороняє, але вимагає чесно писати про них на упаковці.
Пельмені без ... фаршу
Парадокс, та й годі: пельмені, формально відповідали власними технічними умовами, були названі експертами несмачними, пухкими, з дефіцитом м'яса і хрящами в начинці. Виходить, якщо продукція відповідає ТУ, це ще не означає, що вона зроблена на совість. Точно так само як приємний смак - ще не гарантія високої поживної цінності продукту, а, скоріше, мистецтво технолога, який повинен зробити «цукерку» за вказану торговельною мережею закупівельну ціну.
Пельмені від А до Д
Дивись на ціну, читай етикетку!
Як показали результати експертизи, в дорогих пельменях все-таки більше шансів зустріти м'ясо. Також ми переконалися, що практично третина виробників напівфабрикатів не дотримуються власні технічні умови. Ще третина зовсім не хочуть, щоб споживачі знали, які норми вони самі для себе встановили.