Скільки реально кухарів потрібно в закладі?
Є така формула, яку я вивів давним - давно для кухарів. Множимо всі продані страви на вихід з брутто і ділимо на тридцять днів, кількість годин на зміну і кількість кухарів і отримуємо вироблення в кг на годину на одного кухаря. І дивуємося результату.
«Їх явно більше, ніж потрібно» - подумаєте ви. «Їх дуже багато» - відповім я. Позбутися від зайвих кухарів за одну ітерацію неможливо. Встане заклад. Встане кухня. Що робити?
Шукати грамотного зав. Виробництвом, який вміє працювати на заготовках. Один маленький шокер в ресторані вирішить ваші проблеми. Ви ділите кухарів на заготівельників і доготовщіков. Заготівельники - люди без роду і племені в професії, які ліплять котлети на ланч і варять супи і гарніри, розливають їх по відрах і шокують (в хорошому сенсі слова). Вони приходять рано вранці під проводом ось цієї тітки років п'ятдесяти і ковбасить по всіх цехах, поки кухаря - доготовщікі - вечірки мирно сплять після довгої вечірньої зміни. Вони ж віддають ланч з 12 до 14 і йдуть додому. П'ятиденка. Зарплата 20 000 рублів в будь-якому регіоні. Три людини + бригадир на один заклад на 150 посадок. Не потрібно кожен день крутити фрикадельки в суп - вони лежать в камері і чекають, коли їх додадуть в бульйон, який в пакеті стоїть поруч кам'яної крижаною брилою в тій же камері. Вся ця пишнота розморожується без втрати смакових якостей і збирається в суп на ланч. Тому вони не працюють як в День Бабака, а кожен день.
отают як в День Бабака, а кожен день роблять різні групи напівфабрикатів. Люди без кваліфікації, які не кухарі - кухонні працівники. Як в Мак Дональдсі - термін адаптації три дні. Не подобається робота - гудбай на кризовий ринок праці.
В обід приходять вечірки у яких все готовою. Все промаркировано. Розкладено по гастроємності, за одноразовими лоточках, загорнуте в харчову плівку, розфасоване по пакетам, завішане, намито. Халява.
Тільки регенерація (сковорода, гриль, фритюр, перуку, плита), завішування і змішування (холодний цех) і дефростация (кондитерський цех). Виходить таких в будні двоє, а у вихідні з ними виходить зав. виробництвом в допомогу. Кондитер працює 5/2 по тій же схемі - у неї свій маленький шокер і морозильна шафа.
Що дасть такий підхід до поділу кухні і функціоналу кухарів:
- збільшення обсягу продажів за рахунок швидкості роботи і швидкості віддачі страв;
- відхід від ваг (все зважили заздалегідь);
- стабільний штат персоналу (працювати легко і не напряжно);
- задоволені гості і зростання прибутку за рахунок сарафанного радіо.
P.S. По секрету скажу, що всі найбільші холдинги так працюють давно. І не потрібен Сувид і вакуум. Майже всі можна морозити без втрати якості і нутрієнтів.
Увага! Платний контент. Доступний тільки передплатникам ресурсу
Цей довідник гарантовано дозволить вам збільшити прибуток ресторану на 30% за три місяці роботи, з урахуванням літнього спаду. Перевірено на більш ніж 1000 ресторанів.
Додатково: 3 книги.
1. Управляем рестораном ефективно
2. Як залучити гостей в ресторан
3. Кулінарна наука для кухарів
Уже підписалися на послуги сайту: мережа «Шоколадниця», мережа «Крихітка Картопля», мережа «Чайна Ложка», «Сбарро», мережа «Сабвей», мережа «Дві палички», мережа «Кавоманія», мережа «Вилка Ложка», мережа «Рис», мережа «Теремок», мережа «Traveler's Coffee», мережа «Стрічка», мережа «Імперія піци», мережа «Васабі», холдинги Food Retail Group, «Максим», «Welcome Group» і ще 1500 незалежних ресторанів Росії .