Винахід відноситься до галузі харчової промисловості, зокрема до кондитерської, і може бути використано для приготування пряників. Суміш для приготування пряників містить борошно пшеничне першого ґатунку, цукор, маргарин, соду питну, вуглеамонійні сіль і ароматизатор. В якості ароматизатора суміш містить ванілін і додатково суміш містить патоку, масло рослинне і рослинно-молочну добавку, отриману шляхом змішування горохової муки з екструдованих зерен гороху з молоком сухим знежиреним, узятим в співвідношенні 1: (2-5), і компоненти взяті в наступному співвідношенні, мас.%: цукор 27,0-29,9. маргарин 3,4-3,9, сода питна 0,051-0,072, вуглеамонійна сіль 0,35-0,51, ванілін 0,015-0,025, патока 6,1-6,6, масло рослинне 1,2-1,4, рослинно -молочне добавка 10,9-12,6, борошно пшеничне першого ґатунку інше. При цьому забезпечується поліпшення органолептичних показників пряників, а також підвищення їх формостійкості і структурно-механічних властивостей. 1 табл.
Винахід відноситься до галузі харчової промисловості, зокрема до кондитерської, і може бути використано для приготування пряників.
Відомий склад пряників "Юність" (див. "Рецептури на пряники", М. 1986 р с.107). Відомий склад містить наступні компоненти (кг) на 1 т готової продукції: Борошно пшеничне 1-го сорту - 487,7 Цукор-пісок - 264,45 Мед штучний - 171,56 Жженка - 7,79 Маргарин - 54,63 Меланж - 16 , 59 Сода питна - 1,38 вуглеамонійні сіль - 4,76 Сухі духи - 2,68
Недоліком відомого складу є те, що при використанні меду штучного, паленки, меланжу і сухих духів не завжди можливо отримати виріб з досить хорошими якісними показниками.
Технічний результат, який досягається даним технічним рішенням, полягає в отриманні вироби більш високої якості за рахунок введення добавок, які забезпечують отримання пряників з поліпшеною формоустойчивостью, структурно-механічними властивостями і органолептичними властивостями.
Для досягнення даного технічного результату в складі для приготування пряників, що містить борошно пшеничне першого ґатунку, цукор, маргарин, соду питну, вуглеамонійні сіль і ароматизатор, в якості ароматизатора склад містить ванілін, і, додатково, склад містить патоку, масло рослинне і рослинно-молочну добавку, отриману шляхом змішування горохової муки з екструдованих зерен гороху з молоком коров'ячим сухим знежиреним, взятих у співвідношенні 1: (2 - 5), і компоненти взяті в наступному співвідношенні, мас.%:
Цукор - 27,0-29,9
Маргарин - 3,4-3,9
Сода питна - 0,051-0,072
Вуглеамонійна сіль - 0,35-0,51
Ванілін - 0,015-0,025
Патока - 6,1-6,6
Олія - 1,2-1,4
Рослинно-молочна добавка - 10,9-12,6
Борошно пшеничне першого сорту - Решта
Введення горохової муки, отриманої з екструдованих зерен гороху, змішаної з молоком сухим знежиреним, дозволяє поліпшити якісні показники готового виробу, зокрема надає пряника хорошу формостійкість. Заявником в ході експерименту було помічено, що введення до складу рослинно-молочної добавки, в пропонованому кількості, отриманої змішуванням горохової муки з екструдованих зерен гороху з молоком коров'ячим сухим знежиреним в співвідношенні 1: (2-5), дозволяє поліпшити органолептичні показники пряників. Забарвлення скоринки стає більш інтенсивною, пористість більше рівномірна. Відзначається і підвищення формоустойчрвості, що обумовлюється значною гігроскопічністю добавки. На підставі результатів проведених експериментів і були визначені оптимальні дозування рослинно-молочної добавки. При цьому, молоко сухе знежирене сприяє більш рівномірному розподілу горохової муки в масі тіста, надаючи тим самим пряника не тільки високі структурно-механічні властивості, а й поліпшуючи смак пряників. Патока забарвлює поверхню пряника в золотисто-жовтий колір, надаючи пряникам апетитний запах, і, в той же час, виступає як регулятор гігроскопічності. У процесі випічки декстрини, що містяться в патоці, сприяють більшій зчепленню частинок тесту, в результаті чого зміцнюється структура каркаса пряника. Внесення рослинного масла в запропонованому кількості знижує в'язкість отриманої суміші, полегшує заміс тіста, покращує його структурно-механічні властивості. При зменшенні кількості рослинного масла пряник виходить більш грубим, смак його погіршується. Якщо ж кількість рослинної олії збільшити, то пряник виходить занадто жирним, з неприємним присмаком. Ванілін, внесений до складу в пропонованому кількості, надає пряника легкий аромат ванілі.
Таким чином, введення до складу рослинно-молочної добавки, патоки, рослинного масла і ваніліну дозволяє отримати пряник з гарною формостійкість, поліпшеними структурно-механічними властивостями, приємним смаком і легким ароматом ванілі. За рахунок, зокрема, вибору співвідношення між компонентами, що входять до складу, виходить пряник з високими показниками якості. Конкретні значення кількісних ознак не випливають з відомих значень і вперше встановлені заявником експериментально.
Суть винаходу пояснюється наступними прикладами приготування пряників "Ярмаркові нові".
Готують рослинно-молочну добавку змішуванням горохової муки з екструдованих зерен гороху з молоком коров'ячим сухим знежиреним в співвідношенні 1: (2-5).
Готують сироп. Здійснюють заміс тесту. У тестомесильную машину через сито завантажують готовий сироп, рецептурні компоненти і рослинно-молочну добавку і, при перемішуванні, засипають борошно. При перемішуванні маси протягом 1-2 хв, додають розчин вуглеамонійної солі, соду і заміс продовжують протягом 1-2 хв для отримання добре підмішано тесту. Температура тесту - 32,0 4 o С. Готове тісто з тестомесильной машини надходить в воронку формуючої машини А2-ШФЗ. Відформовані тестові заготовки укладаються на стрічковий під печі, попередньо змащений олією. Пряники випікаються в конвеєрної печі безперервної дії. Тривалість випічки становить 8-12 хв. Після випічки пряники надходять на стрічковий транспортер, на якому протягом 11-12 хв охолоджуються до температури 45-50 o С. Після охолодження пряники надходять на глазурування в безперервно обертовий барабан, в який струменем подається сироп. Тривалість глазурування 30-50 с. Після глазурування пряники на рухомому транспортері надходять в сушильну камеру. Тривалість сушіння становить 60 хв. Потім пряники фасуються.
При цьому компоненти для пряника беруть в наступному співвідношенні, мас.%:
Цукор - 27,0-29,9
Маргарин - 3,4-3,9
Сода питна - 0,051-0,072
Вуглеамонійна сіль - 0,35-0,51
Ванілін - 0,015-0,025
Патока - 6,1-6,6
Олія - 1,2-1,4
Рослинно-молочна добавка - 10,9-12,6
Борошно пшеничне першого сорту - Решта
А співвідношення між горохової борошном з екструдованих зерен гороху і молоком коров'ячим сухим знежиреним вибирають 1: (2-5). Послідовність приготування пряників з начинкою приведена в загальному описі. Конкретний склад пряників наведено в таблиці.
Готовий виріб має такі показники: форма - квадратна, прямокутна; поверхню - без тріщин, глазурована; колір - властивий даному найменуванню; смак і запах - без стороннього запаху і присмаку, відповідний пряниковим виробам; з легким ароматом ванілі; вид в зламі - пропечений, без гарту і слідів непромеса, з рівномірною пористістю.
Склад для виробництва пряників, що містить борошно пшеничне першого ґатунку, цукор, маргарин, соду питну, вуглеамонійні сіль і ароматизатор, який відрізняється тим, що в якості ароматизатора він містить ванілін і додатково склад містить патоку, масло рослинне і рослинно-молочну добавку, отриману шляхом змішування горохової муки з екструдованих зерен гороху з молоком сухим знежиреним, взятих у співвідношенні 1: (2-5), при цьому компоненти беруть в наступному співвідношенні, мас. %:
Цукор - 27,0-29,9
Маргарин - 3,4-3,9
Сода питна - 0,051-0,072
Вуглеамонійна сіль - 0,35-0,51
Ванілін - 0,015-0,025
Патока - 6,1-6,6
Олія - 1,2-1,4
Рослинно-молочна добавка - 10,9-12,6
Борошно пшеничне першого сорту - Решта