A23L1 / 06 - мармелад; джеми; желе; інші подібні фруктові та овочеві продукти; штучні фруктові продукти
A23G3 - Цукристі кондитерські вироби, наприклад карамель, м'які цукерки, марципани; вироби з начинкою або глазуровані вироби; способи і пристрої для виготовлення цих продуктів
Власники патенту RU 2280996:
Тихоокеанський державний економічний університет (RU)
Винахід відноситься до кондитерської промисловості та громадського харчування і може бути використано для обробки тортів і тістечок, а також в якості самостійних харчових продуктів. Склад кремів містить суміш рафінованої дезодорованої соєвого і оливкового масел при співвідношенні 1: 3,65 або соєвого і соняшникової олій при співвідношенні 1: 1, екстракт з кореня мильнянки лікарської, сироп і Смакоароматична плодово-ягідний наповнювач. Компоненти складу кремів взяті при певному співвідношенні. Винахід дозволяє збільшити термін зберігання і розширити асортимент кондитерських кремів функціонального призначення. 11 з.п. ф-ли, 3 табл.
Винахід відноситься до кондитерської промисловості та громадського харчування і стосується складів кремів, використовуваних для обробки тортів і тістечок, а також в якості самостійних харчових продуктів.
Харчові емульсії, жировою основою яких служить рослинна олія, для приготування кремів використовуються недостатньо широко.
До недоліків крему "Апельсин" можна віднести його підвищену калорійність, обумовлену наявністю вершкового масла, яєчного порошку, сухого яєчного білка, жирової суспензії бета-каротину. Біологічна цінність цього крему невисока і обмежена тільки антимутагенний ефектом.
До недоліків відомого крему відносяться його низькі біологічно активні властивості, знижені органолептичні показники і термін зберігання, наявність в його складі ароматизаторів і штучних барвників.
Завданням винаходу є розробка складу кремів з більш високими біологічно активними властивостями, а також з більш високими органолептичними властивостями і збільшення терміну придатності готового продукту.
Технічний результат винаходу полягає в підвищенні біологічно активних властивостей, тобто в підвищенні біологічної цінності складу кондитерських кремів. Технічний результат полягає також в поліпшенні органолептичних властивостей готового продукту без використання ароматизаторів і штучних барвників і в підвищенні терміну зберігання готового продукту до 15 діб з моменту його приготування. Додатковий технічний результат полягає в розширенні асортименту кондитерських кремів функціонального призначення.
Завдання вирішується тим, що склад кондитерських кремів, що містить суміш рослинних масел, емульгатор, стабілізатор, Смакоароматична наповнювач і аскорбінову кислоту, як суміші рослинних масел містить суміш рафінованої дезодорованої соєвого і оливкового масел при співвідношенні 1: 3,65 або соєвого і соняшникової олій при співвідношенні 1: 1, в якості емульгатора містить екстракт кореня мильнянки лікарської щільністю 1,02 г / см 3. як стабілізатор містить сироп, отриманий збивання яєць з додаванням борошна, прог ретой при температурі 105-110 # x000B0; С протягом 40-50 хвилин і охолодженої, а також прогрітих при помішуванні молока і цукру-піску, як Смакоароматична наповнювача містить плодове і / або ягідне пюре при наступному співвідношенні компонентів, мас.%:
екстракт коренів мильнянки лікарської - 3,0
суміш соєвого і оливкового або соєвого і соняшникової олій - 40,0
плодове і / або ягідне пюре - 17,0-37,0
аскорбінова кислота - 0,3-0,5
Для посилення аромату до складу кремів додатково вводять ванілін.
Як Смакоароматична наповнювача складу кремів містить плодове і / або ягідне пюре, наприклад малинове, суничне, голубічние, черносмородиновое, журавлинне, брусничне пюре, пюре з чорноплідної горобини, калини, гарбуза, кураги з сиропом обліпихи, повидло яблучне.
Технічний результат досягається за рахунок використання в заявляється складі компонентів, отриманих з рослинної сировини як джерела біологічно активних речовин і вітамінів. На досягнення перерахованих вище технічних результатів впливає такий істотний відмітна ознака, як екстракт кореня мильнянки (ЕКМ) в кількості 3,0 мас.%
Встановлено, що завдяки ЕКМ натуральні масла вводяться в організм в найбільш легкозасвоюваному вигляді.
Ці властивості ЕКМ сприяють підвищенню біологічно активних властивостей, тобто біологічної цінності заявляється складу кремів, і сприяють збільшенню терміну їх зберігання.
На збільшення терміну зберігання впливає і використання спільно з ЕКМ Смакоароматична наповнювача у вигляді плодових і / або ягідних пюре, багатих вітаміном С. Термін зберігання заявляється складу кремів - 15 діб при температурі 5 # x000B1; 1 # x000B0; С, в той час як термін зберігання відомих вершкових кондитерських кремів становить 3 доби. Термін зберігання складу-прототипу не вказано, але зазвичай термін зберігання продуктів на основі рослинних масел 7-8 діб з моменту їх приготування.
Використання в заявляється складі кондитерських кремів різних плодово-ягідних пюре збагачує вироби необхідними для організму людини мінеральними речовинами і вітамінами, а також пектинами - природними сорбентами, ефективно зв'язують і виводять з організму важкі метали і радіонукліди.
Кількісні співвідношення вхідних в харчові композиції інгредієнтів мають істотне значення для отримання продуктів з високими структурно-реологічними та органолептичними показниками. Однак при розробці пропонованого складу кондитерських кремів заявником, крім вирішення цього завдання, вирішувалося завдання підвищення біологічної цінності кондитерських кремів, збільшення терміну зберігання готового продукту. Виходячи з поставленого завдання співвідношення інгредієнтів, що входять в пропонований склад кондитерських кремів, мають істотне значення для досягнення вищеназваного технічного результату.
При розробці жирової основи виходили з необхідності підібрати суміші масел такого якісного і кількісного співвідношення, при якому співвідношення поліненасичених жирних кислот (ПНЖК) лінолевої і ліноленової в заявляється складі кремів становило б приблизно 10: 1, тому що таке співвідношення цих кислот є оптимальним для забезпечення нормального жирового обміну, зростання і розвитку організму.
Були підібрані певні суміші рафінованих соєвого, соняшникової та оливкової олій в різних співвідношеннях. Композиція №1: соєве 21,53% і оливкова 78,47%, тобто співвідношення цих масел в суміші становить 1: 3,65; композиція №2: соєве 50,0% і соняшникову 50,0%, тобто співвідношення цих масел в суміші становить 1: 1. Визначено жирно-кислотний склад купажованих олій (табл.1).
Таблиця 1
Жирно-кислотний склад купажованих олій
В заявляється складі кремів використовують ЕКМ певної щільності, а саме щільністю 1,02 г / см 3. Дослідження властивостей ЕКМ показало, що мінімальна кількість масла зв'язується в емульсію з екстрактом щільністю 1,02 г / см 3 в співвідношенні маси екстракту до маси масла 1 : 13. Емульсія на основі суміші рослинних масел і емульгатора ЕКМ щільністю 1,02 г / см 3 характеризується високою стійкістю, вона становить 99-100% (метод центрифугування). При зниженні щільності ЕКМ стійкість емульсії падає, при щільності 1,009 г / см вона становить 65%.
Таким чином, такі ознаки заявленого технічного рішення, як екстракт кореня мильнянки щільністю 1,02 г / см 3 в кількості 3,0 мас.% І суміші соєвого і оливкового масел в співвідношенні 1: 3,65 або соєвого і соняшникової олій у співвідношенні 1 : 1 сприяють досягненню технічного результату, що полягає в підвищенні біологічно активних властивостей, поліпшення структурно-реологічних властивостей заявляється складу кремів і збільшенні терміну його зберігання до 15 діб.
Технічний результат досягається також і введенням до складу кремів різноманітних натуральних наповнювачів у вигляді плодового та / або ягідного пюре, обраних з ряду: малинове, суничне, голубічние, черносмородиновое, брусничне, пюре з чорноплідної горобини, повидло яблучне, пюре з кураги з сиропом обліпихи. Всі ці інгредієнти, приготовані з рослинної сировини, збагачують продукти біологічно активними, мінеральними речовинами, харчовими волокнами, ефірними маслами, легко засвоєними вуглеводами, органічними кислотами, вітамінами та іншими мікронутрієнтів, що благотворно впливає на життєві функції організму, наприклад, поліпшуються водно-сольовий обмін , робота шлунково-кишкового тракту, серцево-судинної системи.
Заявляється склад містить плодове і / або ягідне пюре на відміну від прототипу, який не містить Смакоароматична наповнювач як такої. Цю роль в складі-прототипі виконує стабілізатор фонд "Лимон", що містить желюючий компонент, подрібнені натуральні плоди, фарбувальні компоненти. Наявність останніх свідчить про те, що кількість подрібнених натуральних плодів у фонді "Лимон" незначне. Тому істотного впливу на його колір, смак, аромат і консистенцію ці добавки надати не можуть, в зв'язку з чим органолептичні властивості відомого крему "Лимон" знижені.
Використання в складі заявлених кремів як Смакоароматична наповнювача різних плодово-ягідних пюре покращує структурно-реологічні і органолептичні показники кремів. Крему набувають більш однорідну, кремоподібну консистенцію за рахунок стабілізуючих властивостей наповнювачів, більш яскравий натуральний колір (без додаткового введення штучних барвників), приємний кисло-солодкий ягідний присмак і яскраво-виражений аромат.
Винахід дозволяє розширити асортимент кондитерських кремів. Застосування в пропонованому складі кремів екстракту кореня мильнянки щільністю 1,02 г / см 3. сумішей рослинних масел, сиропу, плодового і / або ягідного пюре в заявлених кількостях і співвідношеннях дозволяє поліпшити споживчі властивості і якість кондитерських кремів, збільшити термін їх зберігання. Дані вироби будуть прийнятні для споживачів різного віку в якості функціональних продуктів.
У табл.3 представлена харчова та енергетична цінність складу кремів.
Технологія приготування кремів складається з наступних операцій:
емульгатор ЕКМ збивають до стійкої піни при швидкості обертання лопатей взбивальной машини 600-3000 об / хв;
в стійку піну для отримання емульсії тонкою цівкою вводять купаж фільтрованих рослинних масел при постійному обертанні лопатей взбивальной машини;
в збиту масу поступово вливають згідно рецептур охолоджений сироп, додають плодове і / або ягідне пюре, ванілін і аскорбінову кислоту і продовжують збивання до збільшення обсягу маси в 2,5-3 рази.
Термін зберігання готового продукту, протягом якого практично не відбувається помітної зміни органолептичних показників якості, відповідає 15 діб при температурі 5 # x000B1; 1 # x000B0; С з моменту його приготування.
Інгредієнти, що входять до заявляється складу кремів, готувалися в такий спосіб.
Як жирової основи при виробництві кремів використовують суміші рафінованих соєвого, соняшникової та оливкової олій в різних співвідношеннях. Композиція №1: олія соєва рафінована дезодорована 21,53% і олія оливкова рафінована дезодорована 78,47%. Композиція №2: олія соєва рафінована дезодорована 50,0% і олія соняшникова рафінована дезодорована 50,0%. Рослинні масла фільтрують, а потім змішують.
Сироп готують наступним чином. Молоко і цукор-пісок нагрівають до кипіння при помішуванні. Борошно прогрівають при температурі 105-110 # x000B0; С протягом 40-50 хв, потім охолоджують і з'єднують зі злегка збитими яйцями. В отриману яєчно-борошняну суміш поступово вливають молочний сироп. Всю масу при постійному перемішуванні нагрівають протягом 5-10 хв при температурі 95 # x000B0; С. Готову масу охолоджують до температури 20-30 # x000B0; С. Сироп представляє собою драглисту однорідну масу жовтого кольору. Для приготування 1 кг сиропу використовують наступне співвідношення компонентів, г: цукор 364,4; молоко 728,7 г, яйця 378,9; борошно 91,1. Вологість отриманого сиропу становить 40 # x000B1; 2%.
Плодово-ягідні наповнювачі готують таким чином.
Ягоди малини і суниці протирають через сито d = 0,8 мм для видалення насіння. Повидло протирали через сито з осередками не більше 3 мм. Ягоди обліпихи засипають цукром 1: 2. Варять без додавання води у власному соку, сироп проціджують.
Курагу перебирають, видаляючи сторонні домішки, ретельно промивають у теплій воді, кілька разів змінюючи її. Промиту курагу заливають теплою водою і залишають для набухання на 2-3 год. Для приготування пюре набряклу курагу варять 15-20 хв в тій же воді, в якій вона набухала, потім протирають, додаючи відвар.
Пюре з плодів і ягід фасують в скляні банки і пастеризують при t # x000B0; = 80-90 # x000B0; С протягом 20-25 хвилин з метою зниження обсіменіння готового продукту.
Конкретні приклади складу кремів, мас.%:
Суміш соєвого і оливкового масел - 40,0
Сироп обліпихи - 10,0
Пюре з кураги - 27,0
Аскорбінова кислота - 0,02
2. Склад по п.1, що відрізняється тим, що додатково містить ванілін в кількості 0,5 мас.%.
3. Склад по п.1, що відрізняється тим, що в якості плодового та ягідного пюре містить пюре з кураги в кількості 27,0 мас.% З сиропом обліпихи в кількості 10,0 мас.%.
4. Склад по п.1, що відрізняється тим, що в якості ягідного пюре містить малинове пюре в кількості 17,0 мас.%.
5. Склад по п.1 або 2, який відрізняється тим, що в якості плодового та ягідного пюре містить гарбузове пюре в кількості 26,4 мас.% І повидло яблучне в кількості 10,0 мас.%.
6. Склад по п.1 або 2, який відрізняється тим, що в якості ягідного пюре містить суничне пюре в кількості 25,0 мас.%.
7. Склад по п.1, що відрізняється тим, що в якості ягідного пюре містить голубічние пюре в кількості 22,0 мас.%.
8. Склад по п.1, що відрізняється тим, що в якості ягідного пюре містить черносмородиновое пюре в кількості 18,0 мас.%.
9. Склад по п.1 або 2, який відрізняється тим, що в якості ягідного пюре містить пюре з чорноплідної горобини в кількості 19,4 мас.%.
10. Склад по п.1, що відрізняється тим, що в якості ягідного пюре містить брусничне пюре в кількості 22,0 мас.%.
11. Склад по п.1 або 2, який відрізняється тим, що в якості плодового та ягідного пюре містить пюре з кураги в кількості 26,5 мас.% І пюре з калини в кількості 10,0 мас.%.
12. Склад по п.1, що відрізняється тим, що в якості ягідного пюре містить журавлинне пюре в кількості 20,0 мас.%.
Винахід відноситься до кондитерської промисловості та громадського харчування і може бути використано для обробки тортів і тістечок, а також в якості самостійного харчового продукту.
Винахід відноситься до кондитерської промисловості та громадського харчування і може бути використано для обробки тортів і тістечок, а також в якості самостійного харчового продукту.
Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема до кондитерської, а саме до складу виготовлення кондитерських желейних мас.
Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема до кондитерської, і може бути використано при виробленні збитих кондитерських виробів, збагачених компонентами для дієтичного харчування.
Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до консервної області.