2. Отримані розрахунки звести в зведену продуктову відомість.
1. Як розрахувати вихід м'ясних напівфабрикатів?
2. Як скласти наряд - замовлення в кондитерському цеху?
3. Як розраховується кількість страв в плані-меню?
4. Як ведеться розрахунок сировини по плану-меню?
Практичне заняття № 11
Назва. Розробка нормативної та технологічної документації на нові технологічні процеси.
Мета: здобути навички оформлення технологічної документації на технологічні процеси.
Технологічна карта (ТК) - документ, який розробляється на рецептури з Збірок рецептур страв, кулінарних виробів, борошняних кондитерських і булочних виробів для підприємств громадського харчування, офіційно виданих на території РФ. містить рецептуру і опис технологічного процесу виготовлення продукції, оформлення і подачі страви (вироби). При складанні Технологічної карти необхідно також вказувати джерело рецептури страви.
Техніко-технологічна карта (ТТК) - документ, що розробляється на нову продукцію і встановлює вимоги до якості сировини і харчових продуктів, рецептуру продукції, вимоги до технологічного процесу виготовлення, до оформлення, реалізації та зберігання, показники якості і безпеки, а також харчову цінність продукції громадського харчування. ТТК розробляються тільки на нову, нетрадиційну продукцію, вперше виготовлену на підприємстві громадського харчування.
Якщо рецептура страви є в офіційних виданнях збірників рецептур - на це блюдо розробляється Технологічна карта (ТК), якщо рецептури в збірнику немає - блюдо вважається фірмовим, і на нього розробляється техніко-технологічна карта (ТТК).
Часто виникає ситуація, коли в рецептуру з офіційного Збірника вносяться зміни (змінюються норми вкладень інгредієнтів, самі інгредієнти і т.п.) У цьому випадку, так як зміни внесені і рецептура відрізняється від джерела, блюдо також вважається фірмовим, і на нього розробляється техніко -Технологічне карта (ТТК).
Техніко-технологічна карта складається з розділів:
1. Найменування вироби і область застосування. Тут вказується точна назва страви (вироби), яке не можна змінити без затвердження, конкретизується перелік підприємств (філій), підвідомчих підприємств, що мають право на виробництво і реалізацію цієї страви (вироби).
2. Вимоги до якості сировини. Робиться відмітка про відповідність продовольчої сировини, харчових продуктів та напівфабрикатів, які використовуються для виготовлення цієї страви (вироби), вимогам нормативних документів, а також про наявність сертифіката відповідності та посвідчення якості.
3. Норми закладки сировини масою брутто і нетто, виходу напівфабрикату і готового виробу. Тут вказуються норми закладки продуктів масою брутто і нетто на 1, 10 і більше порцій, вихід напівфабрикатів та готової продукції.
4. Опис технологічного процесу приготування. У цьому розділі має міститися докладний опис технологічного процесу приготування страви (вироби), в тому числі виділяються режими холодної і теплової обробки, що забезпечують безпеку страви (вироби), а також застосування харчових добавок, барвників та ін. Технологія приготування страв та кулінарних виробів повинна забезпечувати дотримання показників і вимог безпеки, встановлених чинними нормативними актами, зокрема СанПіН 2.3.2.560-96.
5. Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберігання, що передбачають особливості оформлення та правила подачі страви (вироби), вимоги та порядок реалізації кулінарної продукції, умови, терміни реалізації та зберігання, а при необхідності і умови транспортування. Ці вимоги формуються відповідно до ГОСТ Р 50763-95, СанПіН 2.3.6.1079-01 і СанПіН 2.3.2.1324-03 <19>.
6. Показники якості та безпеки.
6.1. Органолептичні показники страви (вироби): смак, колір, запах, консистенція, основні фізико-хімічні.
6.2 Мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви (вироби), відповідно до ГОСТ Р 50763-95.
Кожній техніко-технологічній карті присвоюється порядковий номер. Карту підписують інженер-технолог, відповідальний розробник, стверджує керівник підприємства громадського харчування або його заступник. Термін дії техніко-технологічних карт визначає підприємство.
Держателем техніко-технологічних карт є інженер-технолог.
Технологічні схеми складаються на блюдо (виріб) за алгоритмом:
1. Кожен вид сировини або продукту розташовується у верхній частині схеми в рамочці.
2. Всі операції, вироблені протягом технологічного процесу, пишуться в теперішньому часі, в наказовому способі, наприклад: варять, відбивають і т.п.
3. Для складання стрункою схеми, основний продукт повинен розташовуватися по центру схеми, всі продукти, що входять до складу страви за технологічною послідовності додаються по черзі з правого або лівого боку і після проведених операцій в підсумку повинно бути готове блюдо.
4. При виконанні одночасно декількох операцій повинна бути визначена їх послідовність (не більше чотирьох) і позначатися римськими цифрами (I, II, III, IV).
5. Якщо блюдо основне, то при подачі до нього зліва вказується подається соус, праворуч-гарнір.
1. Скласти техніко-технологічну карту на свою страву або виріб (на вибір).
2. Скласти технологічну схему на блюдо або з урахуванням всіх технологічних і температурних параметрів приготування.
1. Як складаються технологічні карти?
2. Які види збірників рецептур застосовуються на підприємствах громадського харчування?
3. У чому відмінні риси техніко-технологічних карт?
Практичне заняття № 12
Назва. Розробка калькуляційних карт.
Мета: навчитися вести калькуляцію страв.
На підприємствах громадського харчування на кожне блюдо повинна бути складена калькуляційна картка. Її форма затверджена постановою Держкомстату Росії, є уніфікованою.
Калькуляціяпредставляет собою визначення розміру витрат в грошовому вираженні, що припадають на одиницю продукції або виконаних робіт за видами витрат Вибір методу ціноутворення є найважливішим етапом формування ціни. Найбільш поширений на практиці метод ціноутворення - розрахунок ціни по методу витратного або Націночна. Щоб підприємство стало рентабельним треба збільшити обсяг продажів.
У громадському харчуванні під калькуляцією розуміють обчислення продажної ціни одиниці продукції (однієї страви, однієї порції, одного кілограма і т.д.). При розрахунках використовується принцип нормативної калькуляції, т. Е. Витрата сировини на певну страву строго нормований Збірником рецептур або техніко-технологічними картами.
В умовах ринкової економіки головним критерієм встановлення ціни на будь-який товар, готову продукцію, послугу є рівень попиту і пропозиції. Громадське харчування не є винятком. Калькуляція складається в калькуляційних картках встановленої форми окремо на кожен вид блюда. Можна складати розрахунок на одне блюдо або на 100 страв.
Перед тим як приступити до складання калькуляційної картки, на підставі плану-меню напишіть перелік страв, на які слід заповнити калькуляцію. Потім визначте норми вкладення сировини на кожен вид продукції, що виготовляється. Розрахуйте продажні ціни на сировину, яке включається в блюда. Для цього закупівельні ціни помножте на націнку.
У бланку форми № ОП-1 вкажіть назву вашого підприємства відповідно до статуту, іншим установчим документом. Впишіть назву служби (відділу, структурного підрозділу), в якому відбувається виготовлення продукції. Напишіть код виду діяльності відповідно до Класифікація діяльності підприємств.
Вкажіть найменування страви (виготовляється), його номер відповідно до збірника рецептур. Дайте калькуляційної картці номер, дату її складання. Необхідно враховувати, що калькуляцію заповнюють як на одне блюдо. так і на сто страв. В останньому випадку розрахована продажна ціна буде більш точною.
Калькуляційна карта №2270
На блюдо «Філе куряче в сирній скоринці»
1. Що таке калькуляція?
2. Як складається калькуляційний розрахунок?
3. Хто і як встановлює націнки в громадському харчуванні?
Практичне заняття № 13
Назва. Складання трудового договору.
Мета: здобути навички оформлення нормативно-правових документів.
Трудовий договір (контракт) - це угода між роботодавцем та працівником, в якому відображені характер і терміни їх трудових відносин. Даний документ юридично закріплює права і обов'язки між роботодавцем і працівником. Умови трудового договору не повинні суперечити Трудовому кодексу Російської Федерації.
Трудовий договір складають і підписують у двох примірниках. Один примірник трудового договору передається працівнику, інший залишається у роботодавця.
У трудовому договорі вказується:
- найменування організації-роботодавця, а також посада та ПІБ особи, яка її представляє (як правило, керівник);
- прізвище, ім'я та по батькові працівника із зазначенням структурного підрозділу та посади, на яку його приймають;
- вид договору і термін його дії (терміновий або безстроковий);
- тривалість випробувального терміну;
- обов'язки працівника, обсяг і якість виконання робіт;
- обов'язки роботодавця;
- режим робочого часу;
- умови оплати праці (оклад, надбавки, а також умови їх нарахування);
- тривалість щорічної відпустки;
- додаткові умови;
- реквізити сторін, підписи.
Відповідно до укладеної угоди організація-роботодавець зобов'язана забезпечити умови праці, передбачені в Трудовому кодексі, а також виплачувати заробітну плату точно в строк і в повному обсязі. Працівник зобов'язаний виконувати свої трудові функції і дотримуватися всіх правил, що діють в організації.
Скласти трудовий договір з працівником вашого віртуального підприємства.
Трудовий договір № ___ р __ (місто) _______________ «__» ______ 20__ р
1. Підприємство (організація) ___________ (найменування) _________
в особі _________________ (посада, П.І.Б.) _______________________________,
іменоване в подальшому "Підприємство", і громадянин ________________________________________ (П.І.Б.) _______________________________________________,
іменований надалі "Працівник", уклали цей договір про наступне.
3. Договір є договором по основній роботі, договором за сумісництвом
(необхідне підкреслити).
4. Форма договору:
- на невизначений термін (безстроковий)
- на певний термін ____ (причина укладання строкового договору) ___________________
- на час виконання певної роботи ________ (вказати який) _______________
5. Термін дії договору.
Початок роботи ________________________
Завершення роботи _____________________
6. Строк випробування:
а) без випробування,
б) _____ (тривалість випробувального терміну) _____
7. Працівник повинен виконувати такі обов'язки: ________________________ ___________________________________________________
(Вказуються основні характеристики роботи та вимоги до рівня їх виконання за обсягом робіт, якістю обслуговування, рівнем виконання нормованих завдань, дотримання правил з охорони праці, виконання суміжних робіт з метою забезпечення взаємозамінності. При суміщенні робіт, виконанні суміжних операцій дається перелік цих робіт і їх обсяги та інші зобов'язання.)
8. Підприємство зобов'язане організувати працю працівника, створити умови для безпечного і ефективного праці, обладнати робоче місце відповідно до правил охорони праці і техніки безпеки, своєчасно виплачувати обумовлену договором заробітну плату. ______________________________________
(Вказуються конкретні заходи щодо організації виробничого процесу, обладнанню та підвищення кваліфікації працівника і створення інших умов праці. При наданні керівнику структурного підрозділу права найму працівників на роботу в даний пункт договору вносять відповідний запис.)
12. Працівникові встановлюється:
- посадовий оклад (тарифна ставка _________ руб. в місяць) або ____ руб. за 1 годину роботи
- надбавка (доплата та інші виплати) ______ (у відсотках до ставки, окладу) __________ руб.
(Вказати вид доплат, надбавок)
13. Працівникові встановлюється щорічна відпустка тривалістю:
- основний ________________________ робочих днів
- додатковий __________________ робочих днів.
14. Інші умови договору, пов'язані зі специфікою праці.
______________________________________