Небезпечна, але надзвичайно яскрава і барвиста риба скорпена, давно займає почесне місце на кращих кухнях європейських ресторанів. Цей незвичайний морський хижак, має не дуже привабливий зовнішній вигляд, однак це анітрохи не позначається на її смакових якостях.
Скорпена, або «чорноморський йорж», мешкає в основному в водах Чорного моря, рідше зустрічається в Азовському морі і Атлантичному океані. Завдяки досить великим щелеп, мила хижачка може харчуватися не тільки дрібними рибками, а й здатна поласувати крабами середніх розмірів. Її тіло вкрите невеликими, досить неприємними колючками і щупальцями, невеликими наростами різних відтінків, що дозволяє скорпену ідеально маскуватися під прибережні камені і спокійно полює на рачків і риб. У голках і колючках на спині морського йоржа, міститься отрута, який може заподіяти нападаючому досить сильний біль. Найчастіше розмір риби сягає від одного до трьох кілограмів, але близько третини всього тіла займає велика голова, яка придатна тільки для бульйонів і юшки. Але саме цей наваристий бульйон робить йоржа настільки привабливим для кухарів.
Скорпена Чорне море
Біля берегів Чорного моря скорпену доводиться харчуватися в основному креветками та іншими ракоподібними. Завдяки такому раціону, м'ясо йоржа набуває приємний сильний аромат, стає солодшим і волокнистих. Це біла, насичена, волокниста м'якоть з концентрованим рибним смаком. При приготуванні йоржа найчастіше використовують для супів або бульйонів, але він також дуже смачний в тушкованому, відварному або запеченому вигляді. Основний нюанс при приготуванні скорпени - це використання достатньої кількості соусів або вина. Завдяки рідини м'ясо скорпени залишиться ніжним і приємним на смак, тоді як при запіканні в солі або приготуванні на грилі є ризик пересушити рибу. У скорпену практично немає жиру, тому найлегше її приготувати на подушці з соковитих овочів або в білому вині.
Скорпена - риба, яка ідеально підходить для різотто. Насичений рибний бульйон і ніжні шматочки м'яса йоржа зроблять блюдо особливо смачним і навіть трохи солодкуватим. Скорпена має досить яскравий смак, тому не особливо потребує якихось додаткових спеціях: сіль, перець і базилік дозволять відтінити насиченість смаку і розкрити всі тонкощі аромату цієї приголомшливої риби.
Вино слід підбирати до скорпену в залежності від способу її приготування. До запеченої рибі підійдуть легкі білі і рожеві вина. а до тушкованої - червоне солодке вино. Саме воно підкреслить делікатний смак йоржа.
Секрет смачно приготовленої скорпени - її свіжість. По-справжньому свіжу рибу можна придбати в морській лавці ресторану Бот Петра.
Корисні властивості чорноморської скорпени
Скорпена - відмінний вибір для прихильників низькокалорійної середземноморської дієти. У ста грамах м'яса йоржа, міститься не більше 70-80 калорій.
Незважаючи на небезпечні гострі колючки - скорпена риба надзвичайно популярна серед рибалок. З високою обережністю її ловлять, також акуратно знімають з гачка і витрачають більше півгодини на те щоб підготувати рибу до приготування їжі. Але будь-який рибалка скаже вам - це того варто. Приголомшливий смак морського йоржа - не єдиний плюс цієї риби. М'ясо скорпени багате на мікроелементи і вітаміни. У ньому міститься фосфор, калій, цинк, вітаміни групи В і РР. Завдяки цьому комплексу корисних речовин, вживання в їжу морського йоржа сприяє зниженню холестерину, зміцнює судини, покращує роботу мозку. У народі стверджують також, що скорпена риба, яка підвищує «чоловічу силу», але лікарі не відкидають і не підтверджують це народне повір'я.