Ми дуже любимо Тарту! За велику кількість начинки, красиву подачу і неймовірне розмаїття. Тарту - дуже смачна і універсальна випічка. Про неї багато сказано і написано. А ми хочемо трохи впорядкувати знання: розповімо про особливості і секрети приготування Тарту в першій частині. А в другій чекайте опис основних видів Тарту. І, звичайно ж, готуйте їх вдома!
Все починається з основи
У «Солодкому Меню» ви знайдете рецепти з різних кухонь, але найбільше тут люблять французьку випічку. Тарту тут дуже багато - приблизно 10 рецептів. Тому дуже важливо знати, чим тарт відрізняється від пирога і Флан.
Що таке тарт. Це французька випічка, що складається з начинки, викладеної на печінку основі з невисокими рифленими бортиками. У тарта обов'язково відкритий верх, без шару тесту. Для основи зазвичай використовують здобне пісочне тісто; начинка може бути солодкою або солоною. В сучасних Тарту використовують фруктову начинку, іноді з додаванням заварного крему.
Розкладемо все по поличках: спочатку поговоримо про основу для Тарту. Її покроковий рецепт можна знайти тут.
У приготуванні Тарту основа грає ключову роль - більшу, ніж, скажімо, в пирозі. Тісто для Тарту схоже на тонке пісочне печиво: розсипчасте або хрустке, все залежить від рецепта. Основа завжди повинна бути дуже тонкою: чим тонше - тим краще. Зазвичай це 1,5-2 мм.
Все різноманіття тесту для Тарту засноване на базовому рецепті: борошно, сіль, вершкове масло і вода. Варіюються пропорції, можна додати цукор, яйця, додаткові смаки (спеції, ваніль).
Види основ:
- Базове пісочне тісто. У ньому використовують тільки борошно, сіль, вершкове масло і воду.
- «Заможне» пісочне тісто. До базового рецептом додайте яйця.
- Pâte Brisee. Це традиційна французька версія основи для тарта. Додайте до основного рецептом яєчні жовтки і велику пропорцію вершкового масла.
- PâteSucrée (солодке тісто). Схоже на Pâte Brisee, але з додаванням цукрової пудри і дрібкою ванільного цукру.
Як зробити хорошу основу? Ключову роль в рецепті основи для тарта грає масло.
Саме тому воно завжди має бути в складі основи. Борошно і масло змішуються разом, а мука герметизирует шматочки масла. Дуже важливо не перемішати компоненти занадто сильно! При випіканні маленькі шматочки масла тануть, створюючи бажану багатошаровість в пісочному тісті.
Існує два способи додавання масла:
- Перший спосіб - приготування з маслом кімнатної температури, тоді тісто виходить розсипчастим.
- Другий спосіб - з добре охолодженим вершковим маслом, в цьому випадку тісто трохи шарується.
Кількість цукру (цукрової пудри) залежить від начинки тарта.
Маленькі секрети для виключно смачною основи:
- Готуйте її охолодженої. Прохолодна температура продуктів захистить масло від передчасного танення. Дозвольте тесту відпочивати між етапами приготування.
- Використовуйте кухонний комбайн / міксер / блендер. Кращого методу годі й шукати. Ніж або віночок швидко змішає борошно і масло, створивши ідеальну текстуру. Швидка швидкість збереже прохолоду в тесті. Перед додаванням олії, змішайте борошно і сіль.
- Додайте холодну воду. Поки тісто гладке і м'яке, додайте в нього воду. Вода збагачує структуру, створює основу для майбутнього розшарування.
- Охолоджувати регулярно. Коли шар тіста сформований, зробіть з нього «корж» і поставте в холодильник. Це допоможе досягти відразу двох цілей - зберегти низьку температуру масла і структуру тесту. Після того, як ви розкотите і викладіть тісто у форму, охолодіть його перед випіканням.
Які бувають начинки для Тарту
Гамма начинок починається з фруктів і горіхів, а закінчується овочами і м'ясними начинками. Ми розповімо про солодкі варіантах, поділивши їх на основні типи.
Шифонові начинки. Хочете досягти гладкою, ніжною текстури, схожою на суфле? Додайте в начинку желатин.
Крихітка, хрусткі начинки. Фруктові начинки з додаванням пісочної крихти. Їх випікають в окремих формочках або глибоких стравах. Це Тарту-перевертні: у них немає основи, але є верхній корж з пісочного тіста.
Вершкові начинки. Це заздалегідь приготовлений заварний крем або мус. У нього додають фрукти або ягоди і викладають в заздалегідь приготовлену основу.
Заварний крем. Начинка з непріготовленного крему викладається на глевкий основу, потім все випікається разом. Верх Тарту з такою начинкою завжди відкритий.
Начинки без випікання. Хоча класичні Тарту - це завжди випічка, існують варіанти з заздалегідь приготовленої основи з додаванням замороженої начинки на основі морозива.
Фруктові начинки. Готуйте їх з запечених або свіжих фруктів, ягід. Підійдуть консервовані і навіть сушені фрукти. Наприклад, ви можете приготувати тарт з джемом.
Меренга. Будь-який вид меренги в поєднанні з іншим типом начинки. Такі Тарту обов'язково випікають.
Шоколад. Ганаш або желатірованная помадка, глазур або соус - все це може стати як основний начинкою, так і доповненням.