Чорба (ciorbă) - перше гаряче блюдо, суп типу шурпи; загальна назва національних сербських, болгарських, румунських, молдавських, турецьких, албанських і македонських гарячих густих супів. Як правило, частку рідкої частини таких супів (від чверті до половини) становить прокип'ячений квас (його зазвичай готують з пшеничних висівок, але можна використовувати і звичайний). Втім, так подобається не всім в зв'язку з індивідуальних переваг і особливостями травлення. Відомі і варіанти рецептів молдавської чорби без квасу, який легко замінити натуральним оцтом або соком лимона (про них і розповімо). Так часто готують городяни.
Молдавську чорбу можна готувати з різних видів м'яса. До складу чорби обов'язково входять цибуля, морква, по можливості - корінь петрушки і селеру, помідори або томат-паста, а також різна пряна ароматна зелень (кріп, петрушка, базилік, любисток, кінза, естрагон). В якості змінних і сезонних компонентів використовують квасолю (в тому числі, і стручкову), картопля, солодкий перець, капусту, рис, а останнім часом - і кукурудзу (молоду або консервовану).
У чорбу закладають свіжі, ні в якому разі не обсмажені, по можливості молоді овочі. Такий спосіб приготування принципово більш здоровий. Саме цим принципом чорба в кращу сторону відрізняються від українських борщів та інших супів заправного типу.
Молдавська чорба з квасолею з телятини або молодої баранини
- телятина або баранина (можна на кісточках) - близько 500 г;
- цибуля - 1-2 шт .;
- морква - 1 шт .;
- кореневища петрушки - 1-2 шт .;
- квасоля молода стручкова - близько 20 шт .;
- картопля - 2-5 шт .;
- капуста білокачанна - 1/4 качана;
- помідори дрібні стиглі щільні червоні - 2-3шт .;
- солодкий перець (краще червоний) або гогошари - 2 шт .;
- часник - 2-4 зубчики;
- сухі спеції для бульйону (лавровий лист, перець горошком, гвоздика і ін.);
- зелень різна (базилік любисток петрушка, кріп, і ін.);
- лимон - 1-2 шт .;
- перець червоний гострий;
- сіль.
М'ясо, розрізане (або нарубані) невеликими шматками, закладаємо в каструлю з очищеними кореневищами петрушки, цибулею (цілком), лавровим листом, перцем-горошком і гвоздичкой. Заливаємо все водою і доводимо до кипіння, після чого зменшуємо вогонь і варимо, акуратно знімаючи шум і жир, майже до готовності (тобто, за лічені хвилини 40). В середині процесу додаємо моркву, нарізану щодо крупно.
В цей час готуємо інші продукти. У стручків квасолі видаляємо кінчики і розрізаємо кожен на 3 частини. Після закінчення зазначеного часу з м'ясного бульйону витягаємо шумівкою (і викидаємо) все крім м'яса і моркви. Тепер закладаємо в каструлю картоплю, нарізану скибочками, і подрібнену квасоля. Варимо протягом 10-15 хвилин, після чого додаємо нашатковану капусту і солодкий перець. Варимо ще протягом 8-10 хвилин. Закладаємо помідори, нарізані скибочками, і варимо ще хвилини 2-3.
Ось зараз можна додати прокип'ячений квас, але ми зробимо інакше. Розливаємо готову чорбу в глибокі тарілки або супові чашки, додаємо нарубану дрібно зелень і подрібнений часник. Дуже бажано використовувати базилік і любисток. Приправляємо червоним перцем. У кожну тарілку додаємо 1 ст. ложку лимонного соку. Можна за смаком приправити чорбу натуральним фруктовим оцтом - теж
Також можна приготувати смачну чорбу зі свинини або з м'яса будь-якої домашньої птиці. Процес приготування і пропорції інгредієнтів практично такі ж. При використанні сухої квасолі (білої або кольорової) замість молодої стручкової квасоля замочують з вечора і окремо варять до готовності, після чого додають в чорбу на останніх етапах приготування в потрібній кількості.