Смакові речовини, спеції і підсилювачі смаку
Для позитивного сприйняття продуктів харчування і їх повсякденного використання більшістю людей необхідно, щоб вони мали м'який і приємний смак і запах.
Печиво і інші борошняні кондитерські вироби їдять для задоволення або як закуску, і тому важливо, щоб споживачам дійсно подобалися їх смак і текстура, інакше вони будуть шукати інші продукти харчування.
Люди частіше їдять те, що їм подобається, ніж те, що їм корисно!
Людина надзвичайно чутливий до запаху і смаку. Споживчі властивості продуктів - це поєднання смаку, запаху і відчуття при розжовування. Смак - це сприймається мовою відчуття від розчиненого речовини, і він буває солодким, кислим, солоним і гірким. За допомогою запаху деякі властивості летких речовин можуть бути сприйняті чутливими мембранами в носі. Відчуття в роті - це відчутні відчуття, створювані при пережовуванні або розчиненні їжі, що поєднуються з смаковими і нюхових сприйняттям.
Для позитивного сприйняття продуктів харчування і їх повсякденного використання більшістю людей необхідно, щоб вони мали м'який і приємний смак і запах. При використанні будь-яких характерних смаків і запахів, і особливо, якщо до них привернута увага, більшість людей бажає, щоб вони були характерними. Прийнятність смаку і запаху - поняття складне. Людський мозок має вражаючу пам'яттю на смаки і запахи і може згадати не тільки «що», але навіть «де» і «коли» вони зустрічалися раніше. Відомо, що деякі дегустатори вина можуть визначити вино з того чи іншого виноградника. Тому коли хтось пробує печиво, важливо, щоб їх сприйняття конкретного смаку і запаху було позитивним. Існують деякі комбінації смаку і запаху, властиві певним групам людей, але завдяки відпусток і подорожей ми вчимося отримувати задоволення від нових смаків і ароматів.
Виробництво смакових і ароматичних добавок сьогодні перетворилося в розвинену галузь промисловості, але їх використання для створення загального приємного відчуття смаку і запаху - це набагато більше, ніж просто вибір відповідних інгредієнтів.
Джерела і види смакових і ароматичних речовин
Основні і цінні джерела смакових і ароматичних речовин - це прянощі і трави. Чіткої різницю між травою і пряністю немає, але зазвичай вважають, що смак і запах трави супроводжує пікантну або несолодке їжу, а прянощі - солодкі продукти. Деякі визначають траву як щось, що відбувається з листяної частини рослин, а джерелом прянощів можуть бути коріння, кореневища, кора, листя, квіти, нирки, фрукти та насіння. Інші не роблять різниці між травами і прянощами (спеціями) і розглядають як прянощів все ароматичні та запашні рослинні продукти, що використовуються для додавання в продукти харчування і страви.Для отримання ароматичних порошків з інтенсивним запахом частини рослин після збору, сушки і помелу можуть бути використані безпосередньо «в їжі» або «на продукті». Багато подібних рослин росте в тропічних країнах. Мелені трави і прянощі містять ароматичні речовини в клітинах рослинних тканин, найчастіше у вигляді ефірних масел. Чим дрібніше матеріал розмелений, тим більше смакових і ароматичних речовин виділяється з пошкоджених клітин і випаровується при зберіганні. Прекрасний огляд по прянощів наводиться в роботі [1].
При виборі прянощі або трави для використання в МКІ слід враховувати наступне:
- чи є джерело поставки досить надійним для забезпечення однорідності якості від сезону до сезону при прийнятною ціною; загальновідомо, що ринки спецій непостійні, і це треба приймати або майстерно компенсувати закупівлями за контрактами;
- всі прянощі і трави, будучи природними рослинними речовинами (часто з країн з жарким кліматом), дуже забруднені мікробами, в зв'язку з чим слід враховувати можливість псування продукту або шкоди для здоров'я, обумовлених цим забрудненням, - особливо, якщо пряність або трава знаходиться в частині , що залишається в сирому вигляді; проблема буде ще серйозніше, якщо активність води в їжі досить велика для зростання мікроорганізмів, але в печиво це вкрай малоймовірно;
♦ чи влаштовують розміри частинок матеріалу; чим дрібніше помел, тим швидше природні масла будуть втрачені в результаті випаровування, тому матеріали необхідно молоти безпосередньо перед використанням і зберігати в запаяній тарі
Ефірна олія - це летюча суміш органічних сполук. Ці масла можна екстрагувати з рослинних матеріалів за допомогою будь-якого фізичного процесу - дистиляції, пресування або екстракції розчинниками. Масла з відповідними назвами і запахами отримують з певних видів рослин. Хімічний склад цих масел дуже складний і може включати спирти, альдегіди, складні ефіри, ефіри, кетони, феноли і вуглеводні (зазвичай це суміш декількох речовин).
Суміші масла і камеді
«Олеосмоли» - це природні суміші масла і камеді (смол), екстраговані розчинниками і залишаються після випаровування цих розчинників. Вони дуже концентровані і часто пекучі (навіть з більш різкими ароматичними характеристиками, ніж деякі ефірні масла).
Інші смакові і ароматичні речовини
Крім великої групи, описаної вище, існує багато інших речовин, зазвичай використовуваних для додання виробу смаку і аромату - порошки сиру, сухого дріжджовий автолізат, сушене м'ясо і екстракти, гідролізат рослинних білків, сушені та нарізані горіхи і фрукти і т. П.
Смакові й ароматичні добавки на основі дріжджових екстрактів дивно ефективні. В основному вони дають пікантні або м'ясні смаки і запахи, і тому корисні для посилення смаків і запахів пікантних крекерів, особливо на основі сиру. Різноманітні екстракти дріжджів і гідролізовані рослинні білки для додання смаку і запаху виробляються компанією Red Star BioProducts.
Можна також отримувати мікрокапсули рідких добавок з мають відповідну точку плавлення рослинним жиром або з вуглеводної плівкою. Коли покриття плавиться, розчиняється або механічно руйнується в роті при жуванні, добавка вивільняється. Процес інкапсулювання досить дорогий, і у виробництві МКІ цей вид добавок застосовується рідко.
Застосування смакових і ароматичних добавок
На відміну від мелених прянощів інші смакові і ароматизатори добавки можуть бути придбані в різноманітних формах і концентраціях. При виборі добавок слід звернути увагу на наступні питання:
- стандартного вони якості, тобто не залежать чи від сезонних змін сировини, з якого вони виробляються;
- чи є концентрація оптимальної для зручного застосування;
- чи дозволено застосування даної добавки на всіх ринках, де продукт буде продаватися, так як щодо штучних добавок і розчинників в багатьох країнах діють суворі правила; як слід вказувати добавки на етикетках виробів;
- чи володіє добавка стабільністю властивостей, тобто зберігаються смакові і ароматичні характеристики в умовах, при яких вона буде використана, і при упаковці продукту;
- якщо добавка рідка, чи не буде розчинник або будь-якої її компонент впливати на пластмасу, метал або інші матеріали, з якими вона може виявитися в контакті; якщо добавка їдка для шкіри або очей, чи можуть бути вжиті необхідні заходи обережності;
- якщо добавка використовується в порошкоподібному вигляді, чи дозволяє діапазон розмірів частинок уникнути їх злежування, забезпечити необхідне розмішування в продукті або розподіл на ньому
Введення смакових і ароматичних добавок в МКІ
Введення ароматичних інгредієнтів для зміни смаку і аромату печива та інших випечних виробів можна здійснити наступними трьома способами:- введення добавок в тісто перед випічкою;
- посипання / обсипання або розпорошення добавками після випічки;
- введення добавок в частину, не піддається випічці, наприклад, в наповнювач, глазур, варення / джем або маршмеллоу, що додаються після випічки.
Введення добавок в тісто
При випічці створюються умови, несприятливі для ароматичних сполук. Вони не тільки легко видаляються при нагріванні, оскільки, за визначенням, вони володіють деякою летючість при температурі в роті, але, крім того, при випічці виріб висихає і відбувається процес парової дистиляції, який є досить ефективним способом вивільнення летючих органічних сполук. Не рекомендується застосовувати рідкі добавки для випечних продуктів, особливо з тестом, що містить багато води, як для крекерів і солодкого затяжного печива. Необхідно якось захищати добавки, і тут можуть частково допомогти закриті клітини рослинної тканини (наприклад, мелений імбир краще, ніж його рідкий екстракт).
Навіть з урахуванням деякої втрати при випічці летючих речовин, існують деякі добавки, цілком застосовні в випечних виробах. До них відноситься ванілін (або синтетичний етил ванілін), олійно-жирові емульсії, сир, мигдальна есенція і добавки, смак і аромат яких асоціюється з ароматом обсмажування, копченості, шоколаду, кави і карамелі. Добавки на основі білків (наприклад, сир і гідролізат), більш стабільні при температурах випічки, але можуть різко змінити смак і запах навіть при слабкому підгоряння. Прянощі зазвичай переносять випічку краще, ніж добавки-ароматизатори або екстракти.
Добавки, які було подано після випічки
Такі добавки можуть бути будь-якого типу, але в цьому випадку більше використовуються пікантні добавки, а не добавки, що асоціюються з солодкістю. Добавки можуть наноситися на зернову або декстрозних основу і посипатися на клейку поверхню (наприклад, на масляну плівку на виробі), а також розпорошуватися у вигляді розчину в харчовому маслі. У будь-якому випадку система нанесення зазвичай забруднює все навколо і поширює сильні запахи. Такі методи не ідеальні для товстих виробів, наприклад, печива, оскільки добавка знаходиться на поверхні і повинна бути або дуже сильною, щоб дати смак всьому виробу, або її дія повинна бути засноване на сильному первісному смаку. Слід також мати на увазі, що поверхневі плівки, масла і добавки дуже схильні до окислювальному прогорканию, в зв'язку з чим слід дуже ретельно вибирати упаковку і оцінювати термін зберігання виробів.
Добавки в кремі і варення
Зазвичай ефірні масла найкраще застосовувати саме в цих компонентах виробів. Прогрес в технології виробництва призвів до створення добавок, які є прекрасною заміною фруктовим, горіховим і іншим екзотичним смаковим і ароматичним речовинам (або отримання сумішей, ідентичних натуральним), і їх застосування в компонентах виробів, що не піддаються нагріванню, буває зазвичай дуже успішним. При використанні добавок в таких випадках слід враховувати наступне:- для сприйняття смаку і запаху при їжі дуже важливі кислотність і колір основи;
- важлива правильно обрана інтенсивність; найчастіше для смаку існує рівень насичення, і занадто велика концентрація може призвести до появи тривалого і неприємного присмаку;
- дуже важлива текстура основи (особливо, якщо вона важко розчинними у воді); якщо добавка застосовується в порошкоподібному вигляді, важливо її рівномірний розподіл;
- частинки кислот, підсилювача смаку, цукрів або солі повинні бути відповідного розміру, щоб досягалася швидкість розчинення в роті, відповідна смаку і запаху, створюваними добавкою;
- якщо суттєвою складовою продукту є жир (наприклад, в начинках для печива), характеристики його розширення або плавлення для отримання оптимального смаку повинні відповідати температурі тіла і навколишніх умов.
Ми «їмо очима», і якщо їжа виглядає приємною, ми очікуємо, що і смак її буде приємним. Відчуття солодощі, кислоти і т. П. На мові і швидкість їх сприйняття повинні відповідати запаху.
Існують дві основні групи подібних речовин - прості солі і кислоти, які самостійно не вживаються, і додаткові інгредієнти або барвники, які сприяють сприйняттю ( «навіюванню») смаку. Найбільш важливий підсилювач смаку - це харчова кухонна сіль. У тесті при її використанні в кількості близько 0,75-1,0% від маси борошна вона прекрасно підсилює сприйняття більшості смакових добавок. Її можна також з успіхом використовувати в шоколаді і начинках для МКІ, хоча концентрація в цьому випадку повинна бути нижче 1%, а розмір часток дуже малий (щоб сіль швидко розчинялася в роті). Дещо вищі концентрації можуть виявитися корисними в пікантних виробах.
Глютамат натрію (MSG) широко використовується як підсилювач пікантного смаку. Це натрієва сіль глутамінової кислоти (амінокислоти), яка зазвичай поставляється у вигляді дрібних білих кристалів. Вона легко розчинна у воді і повинна використовуватися в кількості близько 0,5% від маси продукту. Глютамат натрію застосовується в поєднанні з солоним і кислим смаками і мало ефективний (або зовсім не ефективний) з солодкою їжею.
Речовина, відома як Риботид (Ribotide), пропонується японською компанією Takedo Chemical Industries Limited. Його отримують з рибонуклеїнових кислот дріжджів за допомогою ферментів. Заявлено, що воно діє в 50-100 разів ефективніше глютамат натрію, але (що, ймовірно більш важливо) має оптимальну ефективність при змішуванні з ним в співвідношенні 6. 94.
Дріжджові екстракти та інші Автолізат рослинних білків також підсилюють смак пікантною їжі, володіючи при цьому власним смаком. Багато в чому посилення смаку дріжджовими екстрактами дуже схоже на дію глютамат натрію.
Для фруктових добавок важливим додатковим інгредієнтом є цукор або інший підсолоджувач. З несолодкої основою прекрасний полуничний аромат відчувається дуже дивно. До того ж майже всі фрукти мають відносно вираженим характерним смаком, обумовленим присутніми в них кислотами - лимонної, винної або яблучної. У рецептурах вони можуть бути зазвичай замінені одна інший, але в сухому вигляді розмір часток порошку дуже важливий, так як впливає на розчинність в роті.
Зберігання смакових добавок і контроль якості