Дослідження смаку! Як, що і з чим поєднувати, академія успішних кухарів

Дослідження смаку! Як, що і з чим поєднувати, академія успішних кухарів

Смакові пари - Foodpairing - це відмінне джерело натхнення для створення нових страв і напоїв. Кращі шеф-кухарі і бармени світу комбінують інгредієнти для отримання приголомшливих смакових поєднань. Створення нових смакових пар ґрунтується на складній науковій базі, - тут майже немає місця інтуїції або сліпому експериментування. Основний принцип методу - інгредієнти можуть бути вдало скомбіновані, якщо у них збігається головний смакової компонент.

Террін з фуа-гра - Малина - Мигдаль

Дослідження смаку! Як, що і з чим поєднувати, академія успішних кухарів

Але що ж таке смак?
Продукт має смак, якщо в ньому міститься хімічний компонент, що сприймається нашим нюхом, - тобто цей хімічний компонент повинен пахнути. Йому необхідно бути досить летючим і концентрованим, щоб досягти верхньої внутрішньої частини носа - центру нашої нюхової системи. Ви можете легко переконатися в важливості нюхових відчуттів для розпізнання смаку. Змішайте цукор і корицю і спробуйте цю суміш, затиснувши ніс, - ви відчуєте тільки солодкість і тактильно відчуєте гранули кориці в роті. Але смаку кориці ви не відчуєте!

Мовою розташовані рецептори розпізнають солодке солоне гірке або кисле. Наше нюх - це приблизно 80% смакових відчуттів, які ми відчуваємо під час їжі. Ми здатні сприйняти більш ніж 10000 різних запахів.

Як визначити хімічний компонент, який відповідає за смак продукту? Отже, аромат є визначальним фактором для створення смакових поєднань. За допомогою наукових досліджень - хроматографії і спектрометрії, будується профіль того чи іншого продукту. На хроматограмі огірка ми бачимо кілька піків - вони відповідають зафіксованим молекулам і їх концентрації. Найвищі піки на діаграмі є тими самим ключовим хімічними компонентами які можуть бути сприйняті нашим нюхом. А в кінцевому підсумку вони складаються у смак і запах огірка.

Крім цього, на сайті міститься безліч рецептів з використанням смакових пар: від простих до рівня 3-х мішленівські зірок. Не дивно, як багато шеф-кухарів зізнаються, що Foodpairing tree є їх секретною зброєю для створення нових дивовижних страв і напоїв. За матеріалами foodpairing.com

Схожі статті