Птицю і дичину смажать цілими тушками і порційними напівфабрикатами основним способом, в духовці і рідше у фритюрі. З рідини, що залишилася на деку, готують м'ясний сік, який використовують для смаженої птиці при відпустці. Втрати при смаженні птиці становлять 25-40% в залежності від її виду та вмісту жиру. При смаженні жирних качок і гусей витоплюється до 15% жиру.
Кури, курчата смажені
Заправлені, посолені тушки курей і курчат кладуть спинкою вниз на розігрітий з жиром деко і смажать до утворення рум'яної скоринки. При цьому тушку повертають зі спинки на один бік, потім на інший і на грудку. Дожарівают тушки в духовці при температурі не вище 200 ° C, періодично перевертають і поливають виділився жиром і соком. Перед смаженням курчат і нежирних курей змащують сметаною, щоб утворилася більш рум'яна кірочка. Готовність визначають проколом кухарський голки в товсту частину м'якоті - з готової птиці випливає прозорий сік. Старих курей перед смаженням варять або після смаження припускають до м'якості.
Смажені тушки курей звільняють від шпагату, розрубують уздовж на дві частини, потім кожну половину ділять на філе і ніжку, після чого розрубують їх на однакову кількість шматків. Філе рубають в поперечному напрямку, а ніжки - навскіс. На порцію використовують по 2 шматки (філеіножку). Якщо розрубують на порції велику смажену птицю, то можна вирубати спинну кістку. Курчат відпускають цілими тушками або розрубують уздовж навпіл посередині грудної кістки іноді розрубують на 3-5 частин. Рубані шматки птиці кладуть у сотейник, підливають м'ясний сік, прогрівають в духовці 5-7 хв.
При відпустці на порційне блюдо або тарілку кладуть смажену картоплю, поряд - порцію смаженої птиці, поливають м'ясним соком і вершковим маслом. Додатково на гарнір можна подати в салатник, вазочці або пиріжкової тарілці салат зелений з червоною або білокачанної капусти, солоні і мариновані огірки, мариновані ягоди і фрукти.
Гусь, качка, індичка смажені
Заправлені тушки гусака, качки або індички посипають сіллю, кладуть спинкою вниз на деко, поверхня індичок поливають розтопленим маслом, а гусей і качок змочують гарячою водою і смажать в духовці при температурі 200-220 ° C. Через кожні 10-15 хв птицю поливають виділився жиром і соком. Коли на поверхні грудки утворюється рум'яна кірочка, тушку перевертають спинкою догори і доводять до готовності, до кінця смаження температуру в духовці знижують. Старих гусей перед смаженням відварюють до напівготовності. Готову птицю розрубують на порції.
При відпустці на порційне блюдо або тарілку кладуть смажену картоплю, поряд - шматки гусака, качки або індички, поливають м'ясним соком. Гуся або качку рекомендують відпускати з тушкованою капустою або печеними яблуками.
Приготування печених яблук. Антонівські яблука промивають, очищають від шкірки і насіння, нарізають часточками, кладуть на деко, змащене маслом, посипають цукром і запікають у духовці.
дичина смажена
Заправлені тушки дичини (рябчики, куріпки, тетерева, глухарі) посипають сіллю і смажать так само, як і курей.
Готову дичину розрубують в залежності від величини тушки: тетеруків і фазанів - на 4-5 частин, глухарів - на 6-8, рябчиків і куріпок - уздовж навпіл, а дрібну дичину використовують цілком.
При відпустці на порційне блюдо або тарілку кладуть картоплю фрі або смажену, поряд - порційний шматок дичини або цілу тушку, поливають вершковим маслом або підливають м'ясний сік. Окремо можна подати салат з червоною або білокачанної капусти, мариновані фрукти або ягоди. Дрібну дичину (вальдшнепів, дупел, бекасів, перепілок) перед смаженням обгортають тонким шаром шпику і перев'язують ниткою. Смажать їх не на сковородах, а в сотейниках, для того щоб масло не перегрівалося. Після утворення піджареної скоринки сотейник закривають кришкою і доводять дичину до готовності. При відпуску поливають маслом, що залишилося після смаження.