У смаженому вигляді готують страви з яловичини, телятини, баранини, свинини і з субпродуктів. Застосовують наступні способи смаження: основний спосіб, у фритюрі, над вугіллям або в електрогриль. М'ясо смажать великими, порційними, дрібними шматками і в рубаною вигляді.
Для смаження використовують такі частини м'яса, які містять ніжну сполучну тканину і нестійкий колаген. При смаженні таких частин колаген встигає перейти в глютин і забезпечує розм'якшення тканин м'яса. У телятині, свинині і баранині колаген менш стійкий, ніж в яловичині, тому у них майже всі частини використовують для смаження.
М'ясо смажать на сковорідках, деках, електросковородках. Краще використовувати чавунні сковорідки, так як при смаженні на залізних деках теплопередача відбувається нерівномірно і продукти можуть підгоріти. Під час смаження на поверхні утворюється піджареної корочка, що складається з органічних сполук, які надають смаженого м'яса особливий смак і аромат. Багато органічних сполук скоринки збудливо діють на травні органи людини, завдяки чому підвищується засвоюваність їжі. М'ясо смажать в натуральному і Паніроване вигляді. Деякі м'ясні продукти (мізки, грудинку) попередньо варять, потім охолоджують, панірують і використовують для смаження.
Для смаження великим шматком використовують яловичину (вирізка, товстий і тонкий краї, верхню і внутрішню частини); свинину і баранину (всі частини, крім шиї); поросят. М'ясо масою до 2 кг зачищають. М'якоть лопатки згортають рулетом і перев'язують шпагатом. Окосту розділяють на 2-3 частини по верствам. Грудинку смажать разом з реберними кістками, їх видаляють після обсмажування.
При смаженні на поверхні м'яса швидко утворюється рум'яна кірочка, за цей час всередині м'ясо не прожарівается. Для того щоб процес смаження проходив рівномірно, великі шматки м'яса смажать при помірному нагріванні в духовці. Спочатку м'ясо посипають сіллю і перцем, укладають на розігрітий лист з жиром так, щоб шматки не стикалися один з одним, і обсмажують з усіх боків до появи скоринки. При тісній укладанні шматків м'яса відбувається значне зниження температури жиру, тому довго не утворюється корочка, випливає багато соку, і м'ясо виходить несочное. Обсмажене м'ясо ставлять в духовку і дожарівают при температурі 180-200 ° С, при цьому через кожні 10-15 хв перевертають і поливають випливають з нього соком і жиром. Готовність м'яса визначають за пружності м'яса і соку, що виділяється в результаті проколу кухарський голкою. Час смаження залежить від розміру шматків, виду м'яса, ступеня прожарювання і становить від 40 хв до 1 год 40 хв. Перед відпусткою м'ясо нарізають поперек волокон на порційні шматки по 1-3 на порцію (вихід 50, 75 або 100 г).
Ростбіф. Яловичину (вирізку, товстий і тонкий край) великим шматком масою 1-2,5 кг зачищають, посипають сіллю і перцем, кладуть на деко, розігрітий з жиром. М'ясо укладають з інтервалами між шматками не менше 5 см, обсмажують на сильному вогні до утворення піджареної скоринки, потім ставлять у духовку і продовжують смажити при температурі 160-170 ° С. Під час смаження м'ясо періодично перевертають і поливають соком, що виділився і жиром. Ростбіф можна підсмажити до трьох ступенів готовності: з кров'ю (м'ясо смажать до утворення піджареної скоринки), полупрожаренний (всередині до центру м'ясо рожевого кольору) і прожарений (м'ясо всередині сірого кольору). Про ступінь просмажене судять по пружності м'яса: ростбіф з кров'ю сильно пружинить, полупрожаренний - слабше, повністю прожарений - майже не має пружності. Готовий ростбіф нарізають по 2-3 шматочки на порцію.
При відпустці на порційне блюдо укладають букетами складний гарнір, що складається з 3-4 видів овочів, струганий хрін, поруч кладуть нарізане м'ясо, поливають його м'ясним соком. Як гарнір можна використовувати картоплю фрі або смажену.
Смажена свинина, або телятина, або баранина. Підготовлені великі шматки свинини, або телятини (окіст, корейка, лопатка), або баранини (корейка, окіст) посипають сіллю, перцем, укладають на деко, поливають жиром, обсмажують на плиті і дожарівают в духовці. У процесі смаження поливають соком, що виділився і жиром. Готове м'ясо нарізають по 1-2 шматки на порцію. При відпустці на порційне блюдо кладуть гарнір, поряд - нарізане м'ясо, поливають м'ясним соком. Як гарнір до свинини подають тушковану капусту, смажену картоплю, гречану кашу, відварену квасолю, а також складний гарнір; до телятини - смажений або відварну картоплю, картопля в молоці, зелений горошок; до баранини - гречану кашу, картоплю смажену або відварну, квасоля в маслі або томаті.
Порося смажений. Дрібних поросят використовують цілком, а великих (4-6 кг) розрубують уздовж по хребетної кістки разом з головою, посипають сіллю з внутрішньої сторони і укладають на деко шкірою вгору, а цілих поросят спинкою вгору, поверхня порося змащують сметаною, поливають вершковим маслом і смажать в духовці. Під час смаження поливають виділився жиром, але порося не перевертається. Готовність визначають проколюванням стегенця. Смаженого поросяти розрубують на порції по одному шматку.
При відпустці на порційне блюдо кладуть гречану кашу, заправлену вершковим маслом, можна додати рубані яйця, поруч кладуть смажене порося, поливають його м'ясним соком.
Натуральними шматками м'ясо смажать з невеликою кількістю жиру (5-10% маси м'яса) на плиті або електросковородке. Підготовлені порційні шматки посипають сіллю і перцем, укладають на деко з жиром, розігрітим до 170-180 ° С. Після утворення піджареної скоринки з одного боку м'ясо перевертають, смажать до готовності і утворення скоринки з іншого боку. Втрати при смаженні м'яса натуральними порційними шматками становлять 37%. Смажать м'ясо безпосередньо перед подачею з тим, щоб краще зберегти його смак і запах. Натуральні смажені страви відпускають з простим або складним гарніром. М'ясо поливають м'ясним соком, маслом або соусом. Вихід м'яса становить 50, 75 і 100 г.
Біфштекс натуральний. Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю і перцем, кладуть на сковорідку, розігріту з жиром, і смажать з обох сторін 7-15 хв до потрібного ступеня готовності: з кров'ю; полупрожаренний або прожарений. При відпустці на порційне блюдо або тарілку кладуть картоплю смажену або фрі або складний гарнір з 3-4 видів овочів, струганий хрін, поруч укладають біфштекс, поливають м'ясним соком, зверху можна покласти зелене масло.
Біфштекс з яйцем готують і подають так само, як біфштекс натуральний, але при відпустці зверху кладуть яєчню глазунью.
Філе натуральне. Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю і перцем, кладуть на розігріту з жиром сковорідку і смажать до потрібного ступеня готовності. При відпустці в баранчик або блюдо кладуть картоплю смажену або складний гарнір букетами, поруч укладають філе, поливають м'ясним соком, вершковим маслом. Філе можна відпустити з соусом. В цьому випадку філе кладуть на крутон (скибочку підсмаженого пшеничного хліба), поливають соусом червоним з мадерою або томатним; картопля смажена подають окремо.
Лангет натуральний. Порційні шматочки м'яса посипають сіллю і перцем, кладуть на розігріту з жиром сковорідку і швидко обсмажують на сильному вогні до готовності. При відпустці на порційне блюдо укладають картопля смажена або складний гарнір букетами, поруч кладуть лангет, поливають його м'ясним соком. Лангет можна відпустити під соусом, в цьому випадку при відпустці його заливають соусом червоним з цибулею і корнішонами, або томатним, або червоним з мадерою, або сметанним з цибулею.
Антрекот. Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем, кладуть на сковорідку, розігріту з жиром, і смажать з обох боків до готовності. При відпустці на порційне блюдо кладуть гарнір - картопля смажена або фрі, картопля в молоці, складний гарнір, що складається з 3-4 видів овочів, поруч поміщають антрекот, кладуть струганий хрін, зелень петрушки; антрекот поливають м'ясним соком, зверху укладають шматочок зеленого масла. Можна відпустити з яйцем або цибулею, як біфштекс.
Котлети натуральні з баранини, або свинини, або телятини. Підготовлені котлети посипають сіллю і перцем, кладуть на розігріту з жиром сковорідку і смажать на сильному вогні з обох сторін. При відпустці на порційне блюдо або тарілку кладуть гарнір, поряд - котлети, поливають їх м'ясним соком, на кісточку надягають папильотку. До котлет з баранини можна окремо подати соус молочний з цибулею. На гарнір до котлет з баранини подають картопля смажена або фрі, стручки квасолі в маслі, розсипчастий рис, квасоля в томаті або маслі, складний гарнір. На гарнір до котлет з свинини і телятини - картопля смажена або фрі, картопля в молоці, овочі в молочному соусі.
Ескалоп зі свинини або телятини. Свинина - 129 або телятина - 180, жир - 5, масло вершкове - 10, хліб пшеничний - 35, гарнір - 150. Вихід - 75/150.
Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю і перцем, кладуть на розпечену з жиром сковорідку і смажать на сильному вогні до готовності. При відпустці на порційне блюдо або тарілку кладуть картоплю смажену або фрі, складний овочевий гарнір; ескалоп укладають поруч на крутон з пшеничного хліба, поливають м'ясним соком (можна подати без крутоні).
Ескалоп зі свинини або телятини в соусі. Готують так само, як ескалоп з гарніром. При відпустці в баранчик на крутон укладають ескалоп (по два шматка), зверху кладуть підсмажені нирки і помідори, печериці або білі гриби, заливають томатним соусом, посипають рубаною зеленню з часником. Окремо в баранчике подають смажену картоплю.
Дрібними шматками смажать вирізку, товстий і тонкий краї, внутрішню і верхню частини задньої ноги. Нарізане м'ясо укладають шаром 1-1,5 см на добре розпечену сковорідку з жиром і смажать на сильному вогні, помішуючи кухарський виделкою або лопаткою. Не можна укладати м'ясо товстим шаром, так як піджареної корочка утворюється не відразу, при цьому з м'яса виділяється багато соку, а шматки його стають сухими і грубими.
Бефстроганов. Яловичина - 161, жир - 10, борошно - 5, сметана - 30, соус "Південний" - 4, томат-пюре - 15, цибуля ріпчаста - 43, гарнір - 150. Вихід - 75/75/150.
М'ясо, нарізане тонкими брусочками, кладуть на добре розпечену сковорідку з жиром, посипають сіллю, перцем і швидко обсмажують 3-5 хв, при цьому м'ясо перемішують. Обсмажене м'ясо з'єднують з пасерованою ріпчастою цибулею, заливають сметанним соусом, додають пассерованпий томат, соус "Південний" і прогрівають 2-3 хв.
При відпустці бефстроганов кладуть у баранчик або порційну сковорідку, посипають подрібненою зеленню петрушки, окремо в баранчике подають картоплю, смажений з вареного. При приготуванні страви у великій кількості відпускають на тарілці, поклавши гарнір і бефстроганов поруч. Як гарнір використовують картопля відварна, смажена, фрі.
Ви прочитали ознайомлювальний фрагмент! Якщо книга Вас зацікавила, ви можете купити повну версію книгу і продовжити захоплююче читання.
Повний текст книги купити і завантажити за 29.95 руб.