Соя є одним з найдавніших культурних рослин, вирощуваних в їжу, а також одним з основних елементів азіатської кухні. У Китаї були виявлені малюнки із зображенням сої, виконані близько 6 тисяч років тому. Про сої є згадки в найперших літературних джерелах Стародавнього Китаю (3-4 тисяч років тому). Засновник Китаю - напівміфічний імператор Шен-Нун вчив жителів вирощувати 5 культур: рис, пшеницю, чумизу, просо і сою. Деякі вчені припускають ще більш раннє «окультурення» сої - 6-7 тисяч років тому. Перші документальні знахідки, тобто сліди зберігання і переробки сої відносять до 11 ст до н.е. Трохи пізніше соя поширилася в сусідніх країнах - головним чином в Кореї і Японії.
Перші посіви сої проводилися в місцях її дикого проживання - в Маньчжурії. До речі, Маньчжурія межує з сучасним Далеким Сходом Росії, так що батьківщиною сої частково є і Росія теж. У Європі про сою дізналися за описами німецького натураліста Кемпера, який відвідав Китай у 1691 році. Обробляти ж корисну азіатську культуру в Європі почали лише в 1885 році у Франції. У 1898 році досвідчені зразки сої потрапили і в Північну Америку, де активне вирощування сої почалося на початку 20 століття. У 30-х роках в Америці під сою було відведено близько мільйона гектар, а жителі активно вживали соєві продукти.
У Росії на сою звернули увагу ще в 17 столітті. Про неї повідомляли вчені експедиції Пояркова в Охотське море в 1643-46 роках. Посіви сої були зустрінуті у маньчжурів і тунгусов по всій течії річки Амур. Але реальний практичний інтерес до сої з'явився лише в кінці 19 століття після всесвітньої продовольчої виставки у Відні, де було продемонстровано близько 20 сортів сої з усієї Азії. Були зроблені досвідчені посіви в Херсонській і Таврійській губерніях, але наступні революції, війни і економічна невизначеність відстрочили продовження дослідів з посівами сої до середини 20-х років 20 століття. До 1927 року був виведений перший російський сорт сої, здатний вирости в нашому кліматі. Після Другої Світової війни сою активно вирощують на Далекому Сході, в Ростовській області, Краснодарському і Ставропольському краях, посівні площі наблизилися до 1 млн. Га, але з другої половини 50-х років соя поступилася «протеже» Микити Хрущова кукурудзі, і лише до 80 -м років 20 століття соя повернулася на поля і активно вирощується і зараз.
У чому ж секрет такої уваги до сої? Останнім часом можна зустріти масу згадок про шкоду сої, але в заголовках статей не завжди обмовляється, що це відноситься до генно-модифікованої сої. Настільки корисний продукт, століттями що годував численні народи Азії, сьогодні вважається лише дешевою і шкідливою заміною м'яса та інших продуктів, хоча варто було б частіше згадувати, що натуральна соя, як і інші натуральні продукти, дуже корисна, а крім того - живильна і має безліч характерних тільки для сої властивостей, дуже цінних для людини і в кулінарії. Питання в тому, як відрізнити нормальну сою від генно-модифікованого продукту, вплив якого на організм людини ще не повністю вивчено. Основне джерело ГМ-сої - це США (в меншій мірі Китай). Модифікована соя міститься в м'ясних і кондитерських продуктах (у вигляді добавок) з нормами ТУ, замість ГОСТ. Тобто, така соя зустрічається в дешевих сортах ковбас, пельменях, цукерках. На упаковці кожного такого продукту повинен бути обов'язково вказано склад. Орієнтуючись по складу продукту, а також відрізняючи норму ТУ і ГОСТ, можна досить вільно виключити потрапляння в організм генно-модифікованої сої. Нарешті, можна не боячись купувати сою, вирощену в Росії, тому що законом РФ заборонено вирощувати генно-модифіковані продукти. Так як основна частина соєвих продуктів надходить з Китаю, незайвим буде знати, як позначається натуральна соя на китайських упаковках:
(Так доу - соя, великий боб),
(Хуанг доу - маш, жовтий біб).
Сою використовують не тільки в кулінарії, але і при лікуванні багатьох хвороб: серця, судин, печінки, нирок, кишечника. Соя використовується при лікуванні ожиріння, гепатиту, діабету і навіть ракових пухлин. Соєві продукти корисні для дітей, починаючи з грудного періоду. Дитячий організм швидко засвоюють білок, добре росте, формується міцний скелет. Соя виступає формує продуктом, цінної допомогою в повноцінному харчуванні, доповнюючи і іноді замінюючи м'ясо та інші джерела тваринних білків. Соя корисна і в старшому віці. У жінок в стадії менопаузи соя практично ліквідує розвивається остеопороз, активно насичуючи організм кальцієм. Соєві продукти помітно підвищують мозкову діяльність, підтримують гостру пам'ять, допомагають уникнути раку молочної залози у жінок і передміхурової - у чоловіків. Вся користь сої, зрозуміло, розкриється тільки у традиційно вирощених зерен сої і при правильному їх приготуванні.
Якби соя була шкідлива для організму, китайці ніколи не стали б найчисленнішим народом на планеті. За тисячоліття вирощування сої китайці навчилися витягати з неї максимум користі. Тепер решті світу стоїть не винаходити велосипед, а повчитися у китайців. Відомо, що навіть після довгого варіння соєві боби залишаються жорсткими і гіркими, до того ж, цілі боби погано перетравлюються в шлунку.
У Китаї є кілька способів приготування сої до вживання. У «чистому» вигляді сою ніхто не їсть. Перший спосіб: зробити соєве молоко. Готують його з допомогою варіння бобів і подрібнення їх в пюре, трохи підсолоджуючи або підсолюючи. Традиційно приготоване соєве молоко в Китаї подають до сніданку. Другий спосіб: ферментація. Це широке поняття на практиці означає роботу бактерій, дія схоже з скисанням молока. Відомо, що скисле молоко (кефір, кисле молоко, йогурт, сметана та ін.) Набагато легше, повніше і швидше засвоюється організмом, тому що половина «роботи» вже пророблена, тому кисломолочні продукти не обтяжують травлення, як цільне молоко. У випадку з соєю відбувається те ж саме. Боби ферментують, набуваючи темний колір. Метод ферментації зародився близько 2 тисяч років тому і вдосконалювався століттями. З ферментованої сої отримують знаменитий соєвий соус, без якого китайська, та й багато азіатських кулінарії були б неповними. Щодня вживаючи соєвий соус, жителі Азії забезпечують свій організм рибофлавіном, магнієм, вітаміном B6, міддю, фосфором, залізом і марганцем. Соєвий соус майже завжди солоний, тому що сіль є частиною процесу ферментації. Третій спосіб: пророщування. Паростки сої містять набагато більше корисних речовин, ніж можна отримати з бобів варінням або іншими способами.
Проростити сою можна і вдома. Візьміть звичайний квітковий горщик або іншу ємність з отвором в денці. Усередині горщика постеліть шматок полотна і покладіть необхідну кількість промитих і замочених протягом 6 годин бобів сої. Зверху соя закривається тканиною для захисту від світла і поливається 2 рази на добу (влітку - 3). Взимку добре поливати теплою водою і тримати в досить теплому місці. Взимку соя проростає в середньому за 15 днів, влітку - за 3-4 дні. Паростки вважаються готовими, їли вони досягнуть 4-5 см. При цьому в їжу вживаються тільки паростки, самі ж насіння сої йдуть в відхід. Паростки можна їсти свіжими, наприклад в салатах, обсмажувати або варити (супи, бульйони). Перед вживанням паростки завжди обдати окропом - це збільшує їх поживну цінність і покращує смак.
Із сої також віджимають чудове масло. Соєва олія по частоті вживання стоїть на другому місці в Китаї після ріпакової і перед арахісовим.
Головним секретом приготування сої можна вважати вимочування. За кілька годин вимочування соя збільшується в об'ємі в 3 рази і виробляє фермент, який допомагає переварити боби. Після замочування (від декількох годин до декількох днів), воду, в якій замочувалася соя, зливають і заливають свіжою холодною водою на кілька годин, після чого варять на дуже повільному вогні протягом доби. Після цих операцій приготована соя засвоюється організмом на 98-100%. Зрозуміло, що для домашнього приготування такої спосіб занадто громіздкий, тому сою зазвичай готують про запас, роблячи з неї всілякі страви, які можна довго зберігати.
Такі страви як тофу (або доуфу) - соєвий сир або сир, місо - паста з насіння сої, темпі і інші зовсім не схожі ні на смак, ні за зовнішнім виглядом на соєві боби. Тофу в китайській кулінарії входить до складу багатьох кулінарних шедеврів, і недосвідченому відвідувачеві китайського ресторану дуже складно зрозуміти, з чого приготовано ту чи іншу страву. Сир тофу в Китаї виконує ту ж роль, що м'ясо і молоко в інших країнах. Соєве молоко використовується для приготування солодощів, а також для запікання, відмочування і інших цілей. Соєве борошно в китайській кулінарії застосовується повсюдно, а соєвий соус - один з ключових елементів китайської кухні. Нарешті, всім відомий замінник м'яса, приготований із соєвого борошна, дуже сильно нагадує м'ясо і може замінити його не тільки за зовнішніми характеристиками, але і за харчовою цінністю.
Соя гідна більшої уваги, ніж їй відводиться. Слава «шкідливого продукту», що закріпилася за соєю, не повинна заважати бачити корисні властивості цього продукту. Соя набагато корисніше звичного нам картоплі і пшениці, з борошна якої робиться переважна кількість хлібних виробів. Соя за складом багатша багатьох звичних нам овочів і може частково замінювати тваринні жири.
Рецепти з соєвими продуктами.
Риба, запечена в соєвому молоці.
Складові:
1 ст. соєвого молока,
2 ст. л. соєвого борошна,
1 риба (тріска, пікша, хек, сайда),
1 цибулина,
1 морква,
2 ст. л. рослинного масла,
сіль, перець, кмин - за смаком.
приготування:
Рибу помийте, видаліть нутрощі. Порубати на невеликі шматочки разом з кістками і шкірою. Обваляйте шматочки в соєвому борошні і обсмажте в рослинному маслі. Морква наріжте соломкою, цибулю дрібно порубати кубиками. Покладіть в глибокий посуд шарами овочі і рибу, посоліть кожен шар і посипте перцем і кмином. Залийте шари соєвим молоком і поставте в нагріту духовку на 20 хвилин. Викладіть рибу в велике блюдо і полийте соусом, який утворився при гасінні.
Складові:
100 г соєвого м'яса,
2 яйця,
200 г білокачанної капусти,
150 г цибулі-порею,
100 мл соєвого соусу,
50 мл десертного вина,
2 ч. Л. крохмалю,
100 мл рослинного масла,
соус чилі, цукор, сіль - за смаком.
приготування:
Залийте соєве м'ясо соєвим соусом і 200 мл окропу. Дайте настоятися. Злийте рідину в окремий посуд, гуляш посипте крохмалем, додайте яйця, перемішайте і покладіть гуляш на сковорідку з розігрітою олією. Обсмажте до рум'яного стану. Капусту поріжте кубиками і обшпарте окропом. Лук поріжте дрібними кубиками. Додайте в сковороду капусту і цибулю, прожарьте все разом кілька хвилин, долийте вино і відлиту рідину-відвар в сковороду і тушкуйте 10-15 хвилин. Готову страву полийте розігрітим рослинним маслом і соусом чилі (помірно). Найкраще подати блюдо з рисом.
Схожі статті
