Міркують професіонали своєї справи.
Здавалося б, що в ньому особливого, а особливості є, і ми розповімо про них пару слів, тому що в домашньому господарстві обов'язково повинен бути окремий топірець для рубки м'яса.
Руйнування кістки при впливі рубає предмета проходить за дещо іншими принципами, ніж руйнування дерева. І кістка за своїми характеристиками міцності, крихке-пластичним властивостям і мікроструктурі сильно відрізняється від деревини. Прошу вибачення, але на руйнування кісток я, що називається, "собаку з'їв", професія така. Тому тести на кістках абсолютно неприйнятні для сокир, призначених для Рубки ДЕРЕВА.
Кость і деревина це дуже різні за властивостями матеріали.Поясню. Навіть досить тупий сокиру, який насилу занурюється в деревину, може досить легко зруйнувати кістка. Кость володіє крихке-пластичними властивостями. Спочатку, в результаті впливу леза, в поверхневих відділах кістки утворюється надруби. Кость як конструкція, що володіє деякими пластичними властивостями, спочатку руйнується тільки в області впливу леза. Далі, під впливом расклинивающего дії сокири, в результаті повного витрачання пластичних резервів кістки, формується розривна тріщина, яка відображає тендітні властивості кістки і розповсюджується на всю товщу кістки зі швидкістю звуку. Тому масивний предмет клиноподібної форми, навіть не володіє гарною гостротою, може зруйнувати кістка легше, ніж перерубати деревину. Головне - достатні маса, швидкість (разом - енергія) і клин.
З боку впливу Мясницькій сокири, краю розрубування повинні бути стрімкі, а з протилежного боку лінія рубленого перелому відхилятися в сторону, один край нависає, інший підритий. Сокира не прорублівает кістка наскрізь, а тільки надрублівает, потім повністю руйнує її за рахунок расклинивания. До рубки дерева ці властивості сокири не мають ніякого відношення.
Від людей, цілком заслуговують на довіру, пару раз чув такі історії. До середини 60-х все більш-менш великі харчові виробництва в СРСР - наприклад, заводські їдальні і великі ресторани - м'ясо отримували напівтушами. І вельми шанованою персоною тоді був м'ясник. Підкреслю - хороший м'ясник.
Як і в будь-якій професії, у м'ясників були свої критерії майстерності. Але найважливішим і очевидним було мистецтво рубки трубчастих кісток. У хорошого фахівця не було осколків - зріз виходив майже гладким.
Знову-таки зі слів шанованих людей, секрет полягав в якісному інструменті і правильно поставленому ударі.
М'ясницький сокиру - і мені доводилося їх бачити - мав клинок у вигляді великого і широкого (іноді дуже широкого). але тонкого, сектора. А правильний удар був січним. Тобто зіткнувшись з кісткою, лезо сокири продовжувало ріжуче, а не рубає рух.
Часом затримуюся на ринках поряд з м'ясниками, і дивлюся як вони рубають. За осколкам- дійсно, часом м'ясо нарубаю по кістках, але осколків немає зовсім, як ніби циркульній пилкою. Трубчасті кістки більшість м'ясників НЕ рубають поперек, рубають під кутом, щодо умовної осі кістки. Скол виходить рівний і гладкий. (З голими кістками - так, там можна під будь-яким кутом. А коли рубають м'ясо з кісткою основна увага на м'ясо. Розрубати на правильні частини - це ще одне Мясницькій якість.)
Часто доводиться купувати великі шматки м'яса тільки тому, що м'ясник, у нас на ринку, не вміє рубати м'ясо. Якраз залишається дуже багато осколків від трубчастих кісток, особливо на невеликих шматках 1,5кг і менше, тому простіше купити великий шматок цілком і потім разделовать самому, ножем, а кістки на суп рубати вже без м'яса.
Розрубування всіх свинячих кісток і губчастих яловичих кісток ніякої труднощі не представляє. А ось трубчасті яловичі кістки - інша справа. При неправильному розрубі вони колятся як скло на безліч дрібних і гострих осколків. Потім, як ретельно м'ясо не промивай, а ця дрібниця все одно нерідко потрапляє в їжу і завдає неприємностей.
Ось, наприклад, стегнова яловича кістка. Ось така "гантеля":
Для порівняння поруч свиняча стегнова:
Для того, що-б уникнути появи осколків, перший розрубування робимо не посередині кістки, а ближче до якого-небудь "шару" нашої "гантелі" і трохи навскоси. Точка (точки) опори кістки на колоду повинна бути якомога ближче до місця впливу сокири. Інакше, якщо точки опори кістки розташовуються на відстані від впливу, кістка вигинається, лопать сокири затискається розрубують кісткою, в місці затиску з'являється деформація стиснення, що призводить до появи осколків.
Далі розрубуємо кожен "куля" уздовж. Взагалі мета розрубування даних кісток - доступ до кісткового мозгу.Із такої кістки виходить відмінний прозорий бульйон.
Наша мета достігнута- кістковий мозок доступний, втрат у вигляді осколків немає, все йде в продаж.
Форма і довжина топорища залежить від того, що при рубці м'яса рубач зазвичай коштує близько до разрубочний колоді. Тому рукоять хоч і не довгий. Що стосується форми, то тут ситуація така. Рубщик завдає удар сокирою як би з "потягом" на себе і трохи вгору. Зручніше такий удар робити сокирою з руків'ям, яка має нахил вниз. Якщо рукоять дивиться вгору, то ще й "потяг" вгору робити дуже незручно.
Щоб удар був січним і лезо сокири продовжувало ріжуче рух, рубати треба з потягом, на себе. М'ясницький сокиру важкий (3 кг.), Але з тонким сектором, широкий замах, сильного удару не потрібен, головне - точно прицілитися і акуратно опустити, він сам відрубає, власною вагою. Ну і зведення там звичайно тонке і точиться він гостро - м'ясо шинкувати можна. На ринках багато разів бачив, як м'ясники свої сокири Мусатов правили.
Якось був свідком дружнього змагання знайомих м'ясників на ринку.
За умовами змагання потрібно було з одного удару загнати в колоду 1 копійку, поставлену на ребро, причому удар сокири припадав ВДОЛЬ торця монети. Потрапляли. (Але! По-перше, після хорошого удару копійку виковирнуть з колоди буде дуже проблематично. По-друге, сокира м'ясника, хоч і може рубати метал, але призначений тільки для розрубування м'яса. Через металу в колоді, заточка піде нанівець. Також, часто практикується змагання по розрубу сірники, що лежить на колоді, уздовж на дві рівні частини.)
Хороших м'ясників, правда, часто не зустрінеш. Багато працювати Мясницькій сокирами не вміють - стомлює вибирати осколки. Коли був ще Черкізовський ринок я дивувався як класно в'єтнамці свинину обробляють. НЕ обробляють навіть, а розбирають. В основному у них трамонтіновскіе топірці були, іноді свої - системи цайдао. Зі свининою працювати - одне задоволення, легше тільки баранина. А ось яловичина, це "жесть", особливо стара.
З приводу осколків трубчастих кісток. На якісну рубку і, відповідно, наявність осколків впливають кілька факторів:
1. Пол тваринного (бичок або телиця, боровок або свинка) - у самця кістки міцніше.
2. Вік тварини.
3. Місце відгодівлі жівотного- приватне подвір'я або відгодівельний комплекс. (Ну тут зрозуміло-на прикладі кісток від курячих стегенець)
4. Місцевість, де тварина откармлівалось.- на прикладі Воронезької області - якщо привезли туші з районів, що знаходяться поруч з Доном - то в туше кістки по міцності нагадують арматуру - через великий вміст кальцію у воді, так як крейда в Подонье буквально виходить на поверхню.
Досвід, хороший інструмент і поставлений удар зрівнюють перераховані вище фактори і місце розрубування виходить без осколків. Тепер з приводу інструменту. У мене дві сокири-по свинині і по яловичині. Вага з топорищем відповідно 3 і 3,5 кг.
За яловичині сокиру зі округляє кромкою і більш потужним обухом. Через обушка він важче. Округленими кромка для того, щоб удар був січним і лезо сокири продовжувало ріжуче рух, рубати треба з потягом, на себе. Додам - з потягом на себе і вгору, як би по кругу- що з прямою кромкою проблематично. Ну а для свинини - кромка пряма, кістки рубаються легко і м'ясні волокна ніжніше і не заминаються від прямого удару.
На сокирах є запобіжна скоба, яка не дає зіскочити з топорища голові сокири.
Якось раз революційно налаштовані студенти Московського університету вийшли на демонстрацію проти царя-батюшки.
Демонстрація була бурхливою і численною. Студенти перекинули лад поліцейських і поперли по Мохової до Кремля.
На їх біду йти було повз Мисливського ряду. Подібного безчинства тамтешні м'ясники потерпіти ніяк не могли - демонстрантів побили звірячому і без всяких сокир.
Більше того - на наступний день м'ясники стали відловлювати юну інтелігенцію і змушувати публічно клястися в вірнопідданських почуттях.
Хто відмовлявся, ясна річ, для повчання били. І вже поліції довелося відтягувати м'ясників від студіозусів.