Ну ось і дочекалися - знову настає час квашення, маринування, заготовок на зиму. Найбільш прості і поширені способи зберігання овочів - соління і квашення. Сіль і молочна кислота, що утворюється в результаті молочнокислого бродіння, служать консервирующим засобом. При вдалому поєднанні вони запобігають гниття овочів. Від кількості солі, підготовки овочів, чистоти посуду, температури квашення залежать смак продукції і тривалість її збереження.
Для засолювання найкраще підходять тільки що зібрані огірки довжиною 9-14 см, зеленого кольору, з щільною м'якоттю і недорозвиненими насінням. Перед засолкою їх замочують у холодній воді на 4-6 год і промивають в проточній воді. На дно банки або іншої тари покласти третину підготовленої зелені, до половини заповнити огірками, потім зелень, огірки і знову зелень. Налити остиглий прокип'ячений розчин солі і цукру, накрити марлею і кришкою з гнітом, витримати 8-10 діб при температурі 17- 20 градусів. З'явилася, на поверхні розсолу слиз або плівку, що свідчать про знижений зміст солі і високій температурі під час бродіння, знімати в міру появи. Після закінчення бродіння долити розсіл доверху і герметично закупорена. За цим же рецептом можна приготувати:
На 1 кг огірків (г): свіжого кропу 30-40, кореня хрону 5, часнику 3-4, свіжого перцю 1 1,5, сушеного перцю 0,2-0,3, солі 60-70;
- солоні огірки гострі:
На 1 кг огірків (г): свіжого кропу 30-35, кореня хрону 5-8, часнику 3-4, свіжого перцю 2-4, сушеного перцю 0,4-0,8, листя чорної смородини або вишні 10, естрагону 5 (або солодкого перцю 8), солі 60- 70;
солоні огірки без часнику:
На 1 кг огірків (г): свіжого кропу 40, кореня хрону 8, свіжого гіркого перцю 3, сушеного гіркого перцю 0,6, естрагону 8, листя вишні 5, солі 70;
солоні огірки пряні:
солоні огірки з червоною смородиною:
На літрову банку (г): огірків 600, порічки 100, соку смородини 100, зелені, цибулі, часнику 50, 1 ст. ложка солі.
Квашені стерилізовані огірки
Огірки вимити і замочити в холодній воді на 4-6 год. Потім покласти в банки разом з кропом і часником, залити розсолом (50-60 г солі на 1 л охолодженої кип'яченої води), накрити прокип'яченими кришками, витримати при кімнатній температурі 3-5 днів до початку молочнокислого бродіння. Розсіл злити і прокип'ятити 5 хв, огірки промити кип'яченою гарячою водою, знову укласти в банки, залити розсолом, накрити кришками, стерилізувати при 100 градусах 12-15 хв. Герметично закупорена, перевернути і охолодити.
На 3-літрову банку: огірків 2 кг, кропу 30-40 г, часнику 6 зубків.
Рецепти соління огірків в скляних банках
У трилітровій банці
Огірки 1 кг 630 г, кріп зелений 50 г, часник (очищений) 5 г, перець червоний і чорний гіркий (горошок) 1,5 г, хрін (корінь) 8 г, листя чабера, базиліка, коріандру та ін. 5 г, листя селери, петрушки, чорної смородини 10 г, естрагон 8 г, розчин солі (6-8-процентний) 1 кг 350 г.
Огірки 1 кг 630 г, кріп зелений 60 Г, часник (очищений) 7 г, перець червоний і чорніше гіркий (горошок) 2 г, хрін (корінь) 8 г, листя селери, петрушки, чорної смородини 10 г, розчин солі (6 -8-відсотковий) 1 кг 350 г.
У трилітрові банки закладають зелень, червоний гіркий перець, часник і добре промиті огірки. Наливають в банку холодний розсіл (в 1 л води кип'ятять 60 г солі) і накривають її марлею; після витримки (2-4 дні), при кімнатній температурі (18-20 градусів) .Ккогда з'являться всі ознаки молочнокислого бродіння, марлю знімають, банку прикривають кришкою і ставлять на прогрівання при слабкому кипінні на 20- 25 хв. Після цього банку закупорюють кришкою і охолоджують.
Витрата продуктів на трилітрову банку: огірки добірні - 2 кг, кріп, естрагон, базилік, чабер - 50 г, хрін - 10 г, стручковий гіркий перець (без насіння) - 1/5 частина, часник - 2 зубки, сіль - 60 г .
Для іншого рецепта швидкого соління беруть свіжі, добре вимиті огірки з обрізаними кінцями і укладають їх в посуд. На дно її кладуть кріп, листя хрону, часник і шматочки житнього хліба. Потім огірки заливають теплим розсолом і вкривають зверху кропом і листям хрону. Посуд закривають кришкою, ставлять у тепле місце на 2-3 дні. За цей час огірки стають придатними до вживання, і їх ставлять в прохолодне місце.
На 5 кг огірків беруть: 4 л води, 200 250 г солі, 300 400 г житнього хліба, 70 г кропу, 40 г хрону (листя), 20-25 г часнику. Для прискорення бродіння додають дві столові ложки оцту. При іншому способі швидкого соління беруть 5 кг огірків, 200-250 г солі, 2 л води, 2 л хлібного квасу, 70 г кропу, 40 г хрону (листя) і 20-25 г часнику.
Соління огірків в бочці
Розсіл готують за добу до заливки в 10 л звичайної питної води (краще брати воду з підвищеною жорсткістю). При 20-35 градусів розчиняють 500-900 г солі, в залежності від розміру огірків. Для соління дрібних огірків використовують розсіл меншою концентрації - 5-6% -ний, для великих огірків і при зберіганні при температурі вище 0 градусів концентрація розсолу - 7-9%. Після цього розчин фільтрують, використовуючи чисту мішковину або полотно.
Для запобігання утворенню цвілі стінки дерев'яної бочки натирають часником. На дні бочки і по стінках розкладають листя хрону (можна додавати листя чорної смородини і вишні). НАДН бочки кладуть також частина прянощів, а наповнивши бочку огірками до половини, знову кладуть прянощі. Помічено, що кращий смак і якість огірки набувають, якщо їх не класти, а ставити вертикально носиком вниз. Заклавши огірки до верхніх стінок бочки, прикривають їх залишилися прянощами і заливають розсолом.
Ось приблизний склад спецій в розрахунку на 100 кг огірків: 5 г стручкового гіркого перцю, 300 г часнику, 500 г хрону, З кг кропу, 500 г листя хрону, 300 г свіжого листя чорної смородини, по 300 г селери, естрагону і інших пряних рослин. Загальна кількість прянощів не повинно перевищувати 5% ваги огірків.
Після того як через одну-дві доби при температурі 18-20 градусів відбудеться бродіння і накопичиться до 0.3-0.4% молочної кислоти, доливають розсіл, щільно вставляють в шпунтове отвір дерев'яну пробку з прокладкою з марлі або полотна і ставлять огірки на зберігання в прохолодне місце (сховище, льодовик, льох). Краща температура зберігання - 0 градусів.
У домашніх умовах, коли огірки з бочки беруть поступово протягом зими, т. Е. Бочка практично не закупорена, а просто щільно прикрита дерев'яним кружком під невеликим гнітом, щоразу з гуртків і з поверхні розсолу обов'язково видаляють цвіль. Освіти цвілі можна майже повністю уникнути, якщо на поверхню розсолу в бочці насипати порошок гірчиці.
При зберіганні бочок зі шпунтовим отвором в клепанні (в боці) бочку укладають лежачи, з шпунтовим отвором в кришці - стоячи.
Солоні огірки по-домашньому
на 3-х літрову банку:
1-1,5 кг дрібних огірочків, кріп, часник 3 зубчики, перець горошком 4-6 шт. лаврушка 1 шт. сіль 2 ст. л. цукор 1 ст. л. оцтова есенція 1-1,5 ч. л.
- Підготувати огірки. Висипати в таз і залити холодною водою, залишити на 4 години, потім воду злити і витерти огірки насухо.
- У підготовлені банки викласти зелень кропу, хрону, вишні, смородини, зубчики часнику, перець і лавровий лист.
- Розподілити огірки по банкам.
- Залити банки окропом, прикрити кришкою і дати постояти хвилин 15.
- Потім рідину злити в каструлю, поставити на вогонь, покласти сіль, цукор, довести до кипіння. Залити отриманим розсолом огірки в банку, влити оцет, закрити кришками. Перевернути, закрити теплою ковдрою і поставити в темне місце до охолодження.