Барвник пиво в пивоварінні
Відповідно до закону про чистоту пивоваріння продукт повинен виготовлятися з солоду, води, хмелю і дріжджів. При цьому неприпустимо використання фарбувального пива, як несброженного, так і отриманого з додаванням цукру або цукровмісних фарбувальних речовин.
Засип для виготовлення барвника пива зазвичай складається з 60% світлого солоду і 40% паленого солоду. Затирання проводять інфузійних способом. З метою зменшення підгорілого смаку фарбувального пива в процесі оцукрювання. Тривалість якого триває близько години, в затор додають активоване вугілля в кількості 10% від маси засипу.
Важливою властивістю фарбувального пива є його кольоровість, яка залежить від концентрації початкового сусла. Прозорість фарбувального пива, яке має значення при додаванні в пиво середньої кольоровості, визначають після п'ятикратного розведення.
Барвник пиво можна додавати в сусловарочний котел в кінці кип'ятіння. При цьому необхідно враховувати, що коригування кольору більш ніж на 20% може вплинути на смак пива. Тому додавання великої кількості фарбувального пива, наприклад, в легке пиво рекомендується проводити в процесі внесення насіннєвих дріжджів в бродильний апарат і тільки після визначення кольору охмеленого сусла і ретельного розрахунку призначеного для внесення кількості. При виготовленні дієтичних сортів пива і солодових напоїв барвник пиво вносять в процесі фільтрації або в форфасах. Додавання барвника пива до фільтрувати або темному може привести до помутніння, зумовленого випадання осаду високомолекулярних декстринів фарбувального пива в присутності спирту. Комбінація паленого солоду і фарбувального пива особливо сприятлива при отриманні темних сортів пива.
Карамельні солоду в пивоварінні
Карамельні солоду представлені кількома різновидами, що мають різну інтенсивність забарвлення. Поряд з корекцією кольору вони повинні забезпечувати повноту смаку і солодовий характер пива. Карамеллю називають Темна речовини, які утворюються при високих температурах з цукрів в присутності білкових речовин. Карамельний солод вносять разом з усією засинаючи. Його дроблення, як і в разі паленого солоду, рекомендується проводити на початку процесу. Кількість карамельного солоду в засипу залежить від типу пива і переслідуваних цілей:
- для підвищення кольоровості світлого пива 3-4% від загальної маси засипу.
- для інтенсифікації солодового аромату у темного пива, особливо якщо темний солод втратив аромат при тривалому зберіганні, вносять 5-10% темного або світлого карамельного солоду. Пиво при цьому набуває при цьому приємний солодкуватий смак.
- при виробництві безалкогольного або слабоалкогольного пива застосовують до 40% світлого карамельного солоду.
- для пива «Festbier». яке повинно мати особливий солодовий характер, в засип додають до 10% світлого карамельно солоду, для дієтичного пива до 15%.
- при виробництві світлого пива «Пілснер», а також для збільшення повноти смаку інших сортів пива застосовують 2-3% світлого карамельного солоду.
Томлені солоду в пивоварінні
Наклюнувшіеся солоду і солоду короткого рощення в пивоварінні
Чи не повинні сприяти підвищенню кольоровості пива, але повинні покращувати повноту смаку і пенообразующие властивості пива завдяки високому вмісту високомолекулярних речовин. Слід зазначити, що при затирання в засип можна вводити великий відсоток солоду короткого рощення. Однак це буде зменшувати число генерацій дріжджів при головному бродінні, необхідних для отримання пива високої якості. Пиво з високою пеностойкость і гармонійним смаком можна отримати, додавши до засипу 10-20% наклюнувшіеся свежепророщенного солоду, подрібненого в дробарці мокрого помелу.
Кислі солоду в пивоварінні
Додаються в кількості 2-10% для коригування рН затору, завдяки чому активізується дію ряду гідролітичних ферментів. Активним початком цього спеціального солоду є молочна кислота, що отримується за допомогою молочнокислих бактерій, яка діє на свежепророщенний солод, сприяючи його кращому розчиненню.