Я так не люблю. коли починають погано говорити про солодкі вина.
Це означає, що вони хороших солодких вин і не пробували ніколи, а пробували якусь дешеву бурду і тепер узагальнюють.
«У цього вина смак щастя» - сказав мені про Сотерн один молодий чоловік під час дегустації. І я тоді подумала, що точніше Сотерн ще ніхто не описував.
Різниця між поганим і хорошим десертним вином в способах виготовлення.
Дешеву бурду роблять так: спочатку роблять звичайне сухе вино, а потім його підсолоджують. Не як чай, звичайно - цукор в нього ложками не кладуть - а додають концентроване виноградне сусло. І отримують що отримують. Це вино коштує недорого, воно є широким масам і вже встигло зіпсувати репутацію справжнім солодким винам.
Гарне солодке вино ніколи нічим не підсолоджують. Його роблять з дуже солодкого винограду, такого солодкого, що дріжджі не в змозі весь цей цукор переробити в алкоголь. Як отримують такий виноград і що з ним потім роблять?
1. З допомогою благородної цвілі - Botrytis Cinereea
Ботрітіс - це така цвіль, яка атакує виноград і хімічити з ним. Вона витягує з ягід воду (вони при цьому виглядають як виродки), концентрує цукор і ароматичні речовини і плюс від себе додає характер і структуру. Можливо, ця цвіль трохи практикує чорну магію, тому що як ще пояснити те, що вина, які виробляють з її допомогою - це цілі світи, а не вина?
Ботрітіс просто так не прийде в виноградник, цієї цвілі потрібні особливі умови, такі як:
туманні вологі ранку і теплі сонячні вечора.
Якщо раптом похолодає і заллють дощі, благородна цвіль може впасти в депресію, перетворитися в сіру гниль (хвороба така) і зіпсувати урожай.
Благотворно ця цвіль впливає на білий виноград, в основному це:
Совіньон Блан, Семійон, Рислінг, Гевюрцтрамінер, Фурмінт, Шенен Блан.
Червоний виноград від цієї цвілі не вигравав, він просто втрачає в кольорі і смаку, тому в червоних виноградниках йому не раді.
Ботрітіс вражає виноградник непередбачувано і поширюється дуже нерівномірно.
Збирачі можуть здійснювати до десятка (а то і більше) вилазок. збираючи урожай по ягідці, що не може не впливати на ціну кінцевого продукту.
Ферментація проходить повільно і важко, із-зі дуже високий вміст цукру і присутності натуральних антибіотиків, таких, як ботрітіцін. Крім того, в такому суслі часто не вистачає поживних компонентів, необхідних для дріжджів - таких, як тіамін і аміак. Через це дріжджів доводиться не солодко (точніше, дуже солодко) і ферментація може завмерти.
А іноді Ботрітіс може зовсім не прийти, тоді вино просто не проводиться в цей рік і виробник зазнає збитків.
Але зате вина, одержувані в результаті-найскладніші, комплексні, насичені, не тільки серед солодких, але і серед всіх білих вин.
Вони добре піддаються витримці, а кращі з них можуть благополучно дожити до ста років і більше.
Описувати смак цих вин справа невдячна, їх, звичайно, потрібно пробувати.
Було б здорово вміти розливати щасливі моменти життя по пляшках, щоб потім повертатися до них, коли буде сумно. Мені іноді здається, що благородна цвіль знайшла спосіб це робити за нас.
Пити ці вина потрібно, коли душа хоче тепла, а розум спокою.
Якщо просто намагатися описати їх смак, то ось що приблизно вас чекає: мед, курага, манго, абрикосовий джем, солодкі спеції, ананас, апельсинова цедра, солодке печиво
Також від витримки в дубі можуть бути ноти ванілі, свіжих тостів, кава.
З віком можуть з'являтися аромати горіхів, тоффі і карамелі
На що дивитися, що купувати:
1.Бордо - Sauternes, Barsac (Сотерн і Барзаков)
Так само: Ceron, Loupiac, St Croix-Du-Mont (вони будуть дешевше, але трохи не дотягують до рівня перших двох)
Виноград - Совіньон Блан, Семійон, Муськадель
2.Доліна Луари.
Bonnezeaux, Savennieres - серед кращих солодких вин в світі
Так само Coteux du Layon, Vouvray.
Виноград; Шенен Блан.
3.Альзас.
Selection de Grains Nobles (SGN)
Виноград - Рислінг, Гевюрцтрамінер, Мускат, Піно Грі.
Виробляються не щороку і в дуже невеликих кількостях.
Trockenbeereauslese- тільки кращі вінтажі, тільки кращі ягоди, мізерна кількість. Серед найкращих і дорогих.
Beerenauslese - рідкісні солодкі вина.
Spatlese, Auslese теж бувають з ботрітіс, але на етикетці має значиться Goldkapsel.
Виноград - Кращі вина зроблені з Ріслінга.
Легендарний Токай. Tokaj Aszu
Рівень солодощі вказано на пляшці терміном puttonyos за шкалою від 3 до 6.
Виноград - Фурмінт.
Південна Африка
Робить відмінні ботрітізірованние солодкі вина з Шенен Блан і Ріслінга.
На етикетці шукайте Noble Harvest, Noble Rot, Botrytis і т.д.
Також варто звернути увагу на вина з Каліфорнії, Австралії та Нової Зеландії, що виготовляються переважно з Ріслінга.
3.Ледяное Вино
Це вино, зроблене із замерзлого винограду.
Замороження концентрує не тільки цукор, а й кислотність, і ароматичні речовини.
При віджиманні заморожена вода залишається в пресі, а сусло виходить дуже концентрованим.
Вино - ароматне, з пронизливою кислотністю і чистим, яскравим смаком, немов солодкий мороз в пляшці.
Пити його раджу, коли хочеться ясності душевної і себе порадувати.
Деякі виробники заморожують свій виноград штучно, такі вина ви дізнаєтеся за ціною (яка набагато нижче).
На що звернути увагу:
Німеччина і Австрія
На пляшці буде написано Eiswein
Крижані вина з Ріслінга.
Роблять і з інших сортів, але Рислінг - традиційно топ
Рислінг і Відал.
Відал - це гібрид, який відрізняється морозостійкістю, за що і любимо в Канаді. Звичайні вина з нього виходять не дуже, а от у виробництві крижаних він себе зарекомендував дуже добре. Але все одно, Рислінг вважається крутіше і за структурою, і за ароматикою.
У Фанагорії я бачила Мускат і Рислінг. Я не знаю, як вони заморожують свій виноград. але ціна незрівнянно нижче закордонних вин. Підкажіть, до речі, хто знає.
2.Поздній збір врожаю
Ще один спосіб концентрування цукрів у винограді - пізній збір
При виготовленні сухого вина урожай збирається, коли виноград досяг зрілості і оптимальної солодощі для повного зброджування цукру і, власне, отримання сухого вина.
Якщо виноград залишити далі висіти на лозі, то він буде продовжувати зріти, накопичуючи цукор. На скільки його так залишати, залежить від винороба.
При витримці винограду на лозі вода випаровується, а ароматичні речовини і цукру концентруються.
Вина виходять насиченими і ароматними, але не дотягують до рівня складності тих, що були виготовлені за допомогою благородної цвілі.
Проводиться по всьому світу, на етикетці зазвичай пишуть "Late harvest" - Пізній збір.
4.Подсушіваніе
Виноград збирають і залишають сушитися на солом'яних матах. Коли він Зав'ялюють - відправляють під прес. Це теж спосіб концентрації цукру, але він, звичайно, поступається вищеописаним трьом.
Найвідоміший приклад - Recioto della Valpolicella DOCG з італійського регіону Венето і Vin Santo з Тоскани.
І останнє. З чим їх пити?
Классичечкую поєднання включають в себе:
Фуа Гра
Сир з пліснявою (подайте до нього мед і абрикосовий джем)
Десерти (крем-брюле, панакотту, суфле, солодкі фруктові пироги, чізкейк п.р)
Але можна нічого до них не подавати, так як більшість з цих вин прекрасні самі по собі.