Вирішивши виростити гострий перець, не варто купувати перший-ліпший пакетик з насінням: в культурі вирощують більше 10000 сортів. Має сенс трохи дізнатися про різні сорти, щоб вибрати той, який підійде саме вам.
Крім основної системи класифікації за видами та сортами всі гострі перці можна класифікувати по гостроті, за яку в перці відповідає алкалоїд капсаїцин і його похідні - капсоіціноіди.
У 1912 році американський хімік Уібур Сковілла запропонував методику порівняльної оцінки гостроти перців і шкалу гостроти. Метод Сковілла був заснований на органолептичному сприйнятті гостроти, і зараз його не застосовують. Але шкала гостроти Сковілла залишилася: вона більш показова, з точки Rawit зору простого споживача. Шкала Сковілла оцінює гостроту в діапазоні від 0 до 16 млн одиниць.
Для більшої зручності застосовують більш огрубіння класифікацію, так як багато сортів і лінії дуже чутливі до умов вирощування, від яких залежить гострота Наприклад, сорт перцю Бхут джолокії найбільш гострим виростає в індійському штаті Ассам і досягає 1 млн Сковілля, в сусідніх штатах його гострота може бути в рази менше.
ТЕПЛІ перці
(100-500 Сковілля) До цієї групи належать пеперончино Грік, Гогошари, ХотАппл, Мустафа, шишиги і дуже відомий сорт Падрон. але в стадії ранньої технічної зрілості. Є ще багато інших, менш відомих і поширених сортів, що мають «теплий» рівень гостроти. Такі перці можуть вживати в їжу навіть люди, незвичні до гострої їжі.
Найвідоміші сорти: Анахейм, Нюмекс БігДжім, Халапеньо в стадії технічної зрілості, бікіні (С. Chinense). Більшість сортів вітчизняної селекції теж відносяться до цієї групи перців.
Ця група ще більш різноманітна, ніж дві попередні. Сорти перців з такою гостротою - основа для товарного вирощування в Китаї, Угорщині, Південній Європі, Північній Африці та Індії. В основному їх використовують для переробки та сушіння. Найвідоміші сорти: Хунгаріан Ред Черрі, Халапеньо в стадії біологічної зрілості, Серрано в стадії технічної зрілості, Циклон. З перців виду С. Buccatum в цю групу входять сорти Дзвіночок (Bishop Hat), Ахи Еквадоріан і інші.
ГОСТРІ перці (10000-50000 Сковілля)
Такі гострі перці в народі називають «перцями чилі», маючи на увазі їх більш високу гостроту. Ці сорти вирощують в основному для сушіння і отримання порошку чилі, використовуваного в багатьох сумішах приправ і в харчовій промисловості. Деякі сорти продаються в супермаркетах під назвою Rawit, у нас же вони більш відомі як тайський перець. Класичний кайенскийперець також відносять до цієї групи, проте деякі сортові лінії можуть бути більш гострими і досягати 100000 Сковілля.
Є сорт перцю ламінад (Pimento de Lami nada). що в перекладі означає ... «перець трубопрокатного заводу». За легендою це дуже невибаглива різновид класичного кайенского перцю, яку виявили на Челябінському трубопрокатному заводі.
ДУЖЕ ГОСТРІ перці (50000-100000 Сковілля)
Ця група проміжна. До неї можна віднести перці і попередньої, і наступної груп - залежно від умов вирощування. Чітко до неї зараховують тільки перці виду С. Pube-scense, такі як рокіт, Монзано епло і інші більш рідкісні сорти. Використовують їх в основному для отримання порошку кайенского перцю, він гостріше звичайного «пекучого».
Супергострий перці (100000-400000 Сковілля)
У цю групу входять сорти всіх п'яти культурних видів перцю. Основний в цій групі є сортова група хабанери, яка містить сотні сортів. Класичним хабанери є хабанери Оранж, який вирощують в Мексиці в дуже великих обсягах - з цієї групи перців він найпопулярніший в світі. Його гострота доходить до 400000 Сковілля.
Відносять до цієї групи також велику групу перців під повсякденним назвою пташиний перець (невеликого розміру, легко відділяються від черешків плоди в природних умовах скльовують і поширюють птиці). У цю групу входять дикі і напівдикі перці двох видів - С. Annuum і С. Frutescense. В культурі ці перці теж вирощують - сорти Тепіна, Чілтепін, Пташиний перець, Пташиний очей, Пірі-пири, Пили-пили. Гострота цих перців - до 250000 Сковілля. Ці сорти застосовують переважно для соусів, продають і експортують в свіжому вигляді. Гострота їх дуже агресивна.
Екстремально гострі перці (від 400000 Сковілля)
Ця група представлена тільки сортами виду С. Chinense. В основному їх вирощують в Центральній і Південній Америці. В Індії вирощуються Бхут джолокії, Дорсет Нага, в Африці - Фатали. Але самі екстремальні перці вирощуються на острові Тринідад Тринідад Скорпіон, Тринідад Моруга Скорпіон та інші. Ці перці здатні досягати гостроти більше 1 млн Сковілля, а деякі сортові лінії і більше 1,5 млн. В їжу такі перці використовують рідко, хоча з'являється все більше любителів такої екстремальної гостроти.
В основному ж їх вирощують для отримання капсаїцину і екстрактів, які активно використовуються в нелетальних газовому зброї і боєприпасах. Наприклад, в Індії створені гранати, діючою речовиною в яких є перемелена Бхут джолокії. При роботі з такими перцями необхідно строго дотримуватися техніки безпеки, використовуючи нітрилові
На закінчення ще раз хочу акцентувати увагу на тому, що не потрібно буквально приймати шкалу Сковілла, версій якої в Інтернеті існує величезна безліч: гострота перців залежить від умов вирощування, від мікромутацій і від конкретної сортовий лінії.
ГОСТРЕ МАСЛО СВОЇМИ РУКАМИ
Концентрований гостре масло можна використовувати поступово, додаючи в звичайне масло і підбираючи гостроту по своєму смаку. Придатне воно як добавка до інших ароматизованим масел, соусів. Застосовують його і при консервуванні і як один з активних компонентів домашніх косметичних засобів (кремів і шампунів).
Головне - не переборщити. Крім того, так можна відразу переробити велику кількість гострих перців. Рецепт приготування дуже простий, але для нього буде потрібно духову шафу з можливістю точної підтримки заданої температури. У жаростійкий посуд ми поміщаємо перці, заливаємо маслом, так щоб воно їх повністю покрило, і відправляємо в духовку при температурі 110 ° на 4-5 ч. Перці краще використовувати злегка підв'ялені, з віддаленими плодоніжками.
Після повільного прогрівання даємо маслу охолонути і зливаємо через сито в скляну банку. Якщо масло буде каламутним, то прогреваем його ще раз (можна в банку) при температурі 100-110 ° до повного видалення вологи (масло стане прозорим). Готове гостре масло розливаємо по пляшках і зберігаємо в темному місці при кімнатній температурі. Для цього рецепта годиться будь-яке якісне рафінована рослинна олія. Решта перці «конфі» використовуємо для приготування соусу.
Гострий соус «ПО-СХІДНОМУ»
Після приготування гострого масла залишаються гострі перці, з яких можна приготувати дуже смачний, гострий і ароматний соус. Їх ми складаємо в глибокий сотейник або сковороду.
Так як вони повністю просякнуті олією, то додавати його немає необхідності. Відразу ставимо на самий сильний вогонь і гріємо 2-3 хв. Потім додаємо 50 г очищених зубків часнику і одну середню цибулину ріпчастої цибулі, попередньо нарізану середнім кубиком.
Продовжуємо гріти вже на середньому вогні ще 5 хв. Потім додаємо 1 ст. ложу зіри (кумина) і 8 ст. ложок цукру. Збільшуємо вогонь до максимуму і гріємо 2-3 хв, відбувається карамелизация. Зменшуємо вогонь до середнього і обережно вливаємо 0,5 л 9% -ного оцту, потім 1 стакан води і сік одного лимона. Чекаємо закипання і продовжуємо гріти ще 10 хв вже на повільному вогні з мінімальним кипінням.
Далі можна перебити всю суміш занурювальним бленде ром або перемолоти в комбайні. Соус виходить досить рідким. Його переливаємо в стерильні пляшки, в яких він спокійно зберігається при кімнатній температурі. Постоявши, він розшаровується, і перед вживанням його необхідно збовтувати. Соус дуже гострий, основна його нота - аромат зіри. Дуже добре підходить до м'яса і добре поєднується в маринадах з імбиром. Ми маринуємо капусту з імбиром і цим соусом.
НЕБОЛЬШОЙ ЛИКБЕЗ З ТЕХНІКИ БЕЗПЕКИ
Перець будь гостроти можна спокійно зривати і тримати в руках, за умови, що він не пошкоджений.
При роботі з гострими перцями необхідно користуватися нітрилові Рукавички, так як хірургічні рукавички роз'їдаються маслами, які містяться в перці.
Ніколи не намагайтеся запивати гострий перець водою. Найоптимальніше - жирне молоко або суміш молока і вершків.
Сік гострого перцю, який потрапив на шкіру, краще всього змити спочатку будь-яким маслом або жирним кремом для шкіри, а потім змити милом.