Днями миколаївців, особливо любителів ковбасних виробів, збагнув справжній шок: в сюжеті одного з центральних телеканалів було розказано про те, що в Миколаєві продають сосиски з хробаками. Причому, в нашому місті це вже не перший випадок.
Після таких сюжетів виникає питання: а що ж це за «м'ясо» таке - ковбаса? На перший погляд, все добре: раз черви там живуть, не гинуть, то і людина, швидше за все, від такої ковбаски не помре. Логічно, звичайно, але навряд чи така логіка припаде до душі більшості споживачів. Тому ми маємо право вкотре поставити класичне запитання: з чого насправді складається ковбаса? Питання багато разів повторений, та й відповідь на нього не буде новим. Але це той випадок, коли повторення - не тільки мати навчання, але ще й запорука нашого здоров'я.
Так з чого ж роблять нашу ковбасу?
Дієтологи не втомлюються пояснювати: натуральне м'ясо і навіть найякісніша ковбаса - далеко не одне й те саме! Д аже якщо вам пощастить, і ви придбаєте ковбасу без кишкової палички, крохмалю, штучних барвників та інших нехороших інгредієнтів, нічого корисного це вашому організму не принесе.
Як розповідають експерти-технологи, навіть вивчивши етикетку ковбаси, не можна бути впевненим, що в ній міститься лише те, що вказано. На етикетці виробники пишуть те, що повинно бути в ковбасі по ДСТУ, а насправді в процесі приготування можуть додати будь-яку хімію. Особливо насторожують має наявність добавок типу Е450 і вище.
Більш того, можливості нинішніх харчових технологій дозволяють продавати споживачам ковбасні продукти, в яких немає навіть натяку на м'ясо.
Багато підприємств використовують замість м'яса такий компонент як MDM. Це якась субстанція, зроблена з кісток із залишками м'яса. Під пресом її перетворюють на щось схоже на пюре і використовують замість м'яса. Ця нехитра махінація дає виробникам право написати на упаковці: «свинина», «яловичина» і т. Д. А ми наївно віримо, що так і є.
За рештою в спадок від СРСР стандартам (ГОСТам), наприклад, ковбаса «Докторська» повинна складатися на 25% з яловичини, на 70% з свинини, на 3% з яєць і на 2% з молока. Однак зараз за радянськими ГОСТами ковбасу ніхто не виробляє - занадто дорого виходить. Тому дрібним торговцям розробляють свої рецептури, закріплюють їх в технічних умовах (ТУ) і містять в глибокій таємниці.
Державні лабораторії в кращому випадку перевіряють ковбасні вироби на предмет безпеки компонентів, але не на їх якість. У держави немає ні коштів, ні бажання, щоб стежити за безпекою продуктів, а сам бізнес в цьому не зацікавлений.
А тепер конкретно - з чого повинна складатися ковбаса згідно ДСТУ (держстандарт України). Візьмемо, приміром, «Докторську» і «Любительську»
А ось що реально «закладено» в наших ковбасах.
Ковбаса варена ( «Любительська», «Докторська» і ін.):
30% - пташине м'ясо;
25% - емульсія;
25% - соєвий білок;
10% - просто м'ясо;
8% - борошно / крохмаль;
2% - смакові добавки.
А ось що в наших сосисках:
45% - емульсія;
25% - соєвий білок;
15% - пташине м'ясо;
7% - просто м'ясо;
5% - борошно, крохмаль;
3% - смакові добавки.
5% - борошно / крохмаль;
5% - смакові добавки.
Емульсія - шкіра, сyбпpодyкти, відходи мясопpоізводства - все це размолотое і yваpенное до стану світло-сірої кашки.
М'ясо - в переважній більшості, англійська або аргентинська бpікетіpованная свинина.
Борошно / крохмаль - кyкypyзная / картопляна мука і крохмаль.
Смакові добавки - загусники, барвники, консерванти, сіль, цукор, перець.
Найпоширеніший спосіб замінити м'ясо в ковбасі - це додавати замість нього соєвий білок. Соя, що додається в ковбасу - це білий порошок. Змішуєш його з водою, і він перетворюється в кашу, яку можна підсолити, поперчити, підфарбувати і додати в ковбасу замість м'яса.
Основна властивість соєвого білка - вбирати воду, розбухати і збільшувати вихід продукції. Чим більше води може увібрати в себе білок, тим він кращий. За ступенем гідратації (вбирання вологи) соєвий білок ділиться на три види: соєве борошно, соєвий ізолят і соєвий концентрат. Зараз майже всі м'ясокомбінати перейшли на концентрат, він хоч і коштує дорожче, зате вбирає всіх більше води. Технологи м'ясопереробки, як стародавні алхіміки, постійно шукають соєвий білок все з більш високою «поглинанням».
Вибираючи ковбасу, ми завжди намагаємося знайти ту, що повкуснее і дешевше (хоча десь в глибині душі і здогадуємося, що дешево і смачно - поняття для ковбаси несумісні). Головна мета виробників ковбасних виробів та ж: придумати чудо-ковбасу - дешеву і щоб всім подобалася. І тут їм на допомогу йде хімічна промисловість і чудеса харчових технологій. Причому йдуть вони до нас на м'ясокомбінати саме з Заходу і, зокрема, з батьківщини ковбаси - Німеччини.
Ось, наприклад, деякі компанії використовують одну цікаву німецьку добавку - морквяний клітковину. Ця клітковина, так само як і соя, володіє вигідною для виробників ковбаси здатністю вбирати вологу. Її сміливо сиплють в ковбасний фарш, ллють воду і вона розбухає, збільшуючи у декілька разів вага кінцевої продукції.
Навіть дорогі делікатеси - карбонади, окости, корейки і т. П. - теж не на всі сто відсотків складаються з м'яса, хоч і коштують як яловичина вищого сорту. Щоб обдурити покупця - взяти грошей побільше, а м'яса продати трохи менше - в м'ясні смакоту додають ... воду. Шматок м'яса довго крутять в спеціальному вакуумному процесорі з водою, поступово м'ясо всю воду в себе вбирає: стає важче і ніби як соковитіше. Інший спосіб - шприцевание. Говорячи по-простому, окосту роблять безліч уколів, впорскуючи всередину м'язової маси воду зі спеціями. В результаті шматок стає важче більш ніж в два рази! Щоб вода потім не витікала зі шматка назад, багато просунуті м'ясокомбінати впорскують в м'ясо не просто воду, а її розчин з желатином або каррагінаном.
Хоча треба врахувати і те, що навіть якщо в ковбасу не засунула морквяних тирси, сої та мелених кісток, саме м'ясо може бути небезпечним для здоров'я. Навіть якщо на ковбасі написано, що вона зроблена в Миколаєві, насправді м'ясо для неї могло приїхати з іншого краю світу - свинина з Китаю, буйволятина з Аргентини, кенгурятина з Австралії. Чим вони там годують своїх тварин, призначених для експорту в Україну, невідомо.
Введення різних підфарбовуючі речовин (фуксин, буряковий сік, спеціальні «ковбасні» барвники), в даний час сильно поширені як за кордоном, так і у нас. Багато напевно спостерігали у себе на кухні, що коли відварюєш сосиски або сардельки у воді, то вона чомусь фарбується в рожевий колір. Це відразу ж вказує на те, що перед вами фальсифікат.
Оскільки ковбаси належать до улюблених консервованим продуктам, виробленим з м'яса, то в фарш (особливо дешевих сортів ковбас) зазвичай йде не тільки м'ясо низького сорту, але навіть м'ясо і органи зіпсовані (початківці розкладатися), пронизані паразитами (наприклад, фінами, ехінокок), які відкрито продати не можна внаслідок їх поганого виду і якості.
Для подовження терміну реалізації ковбасних виробів, особливо варених, в них вводять різні антибіотики. Це дозволяє істотно продовжити термін зберігання ковбасних виробів особливо в нарізаному вигляді.
Зручна послуга магазину - ковбаса в нарізку - насправді ведмежа послуга здоров'ю. За санітарними нормами, машина для різання повинна міститися в ідеальній чистоті. А на тій, що стоїть в сусідньому супермаркеті, тільки що порубали буженину і батон сирокопченої, а годину тому - «Молочну» економ-класу. Отже, все, що було в цих продуктах (плюс мікроби) потрапило і на вашу нарізку. Крім того, перед «обробленням» ковбасу необхідно очищати від оболонки, а більшість продавців цього не роблять - і вся грязь, яка могла осісти на оболонку (наприклад, з рук продавця або зі стін холодильника), в обов'язковому порядку перекочує до вас на бутерброд.
Існує думка, що, якщо ковбасні і м'ясні вироби мають яскраво-рожевий колір, то вони свіжіші. Це не так, колір їм додають різні барвники, нітрити і всілякі добавки. Це далеко не найбезпечніші добавки, але виробники традиційно застосовують їх, щоб залучити споживача. Набагато корисніше ковбаси і м'ясні вироби сіруватого кольору - це природний колір м'яса після переробки.
ЯК ВИБИРАТИ ковбаси
Намагайтеся купувати ковбасу вищого сорту.
Обов'язково зверніть увагу на дату виготовлення і термін придатності.
«Правильна» ковбаса не повинна коштувати дешевше м'яса.
Зовні батон вареної ковбаси повинен бути чистим і сухим. Оболонка повинна бути непошкодженою і щільно прилягати до самого батону.
На розрізі ковбаса повинна виглядати як рівномірно перемішаний фарш, без сірих плям і порожнеч.
На зрізі ковбаса не повинна бути яскраво-рожевою або червоною. Наявність таких кольорів означає, що в продукт додані барвники. Колір натуральної ковбаси повинен бути сірим, як колір вареного м'яса.
Занадто сильний і різкий запах ковбаси свідчить про наявність ароматизаторів. Такий продукт краще не купувати, так як ароматизатори можуть використовуватися не тільки для залучення покупців, а й для маскування запаху зіпсованого фаршу.