Смак будь-якої страви, в тому числі і копченостей, залежить в першу чергу від якості сировини. Другий важливий компонент, що надає будь-якому продукту особливий смак, що підкреслює його характерний аромат і робить блюдо пікантним і оригінальним - це спеції.
Важливо, що ці добавки і спеції впливають не тільки на смак продуктів, але також на їх збереження і тривалість зберігання. Не дивно, що при такому непростому процесі, як копчення м'яса або риби, присутність в засолювальний суміші або маринаді спеції лише вітається. За допомогою спеції копченості будуть не тільки смачніше, але і зможуть зберігатися довше.
Класичні спеції відомі з давніх-давен, їх активно використовували в кулінарії практично всі народи світу, в тому числі і для продовження збереження продуктів. Цими спеціями є зірчастий аніс, гвоздика, імбир, калган, кардамон, куркума, лавр, мускатний горіх, чорний і білий перець, чилі, кайенский перець, запашний перець, розмарин, шафран та інші. Всі вони використовуються в сушеному вигляді.
Пряні трави і овочі, як правило, застосовуються свіжими - для приготування маринадів. Це може бути ріпчаста цибуля, цибуля-шалот, цибуля-порей, черемша, часник, чесночник, корінь і зелень петрушки, селери, пастернаку, фенхеля, кропу і хрону. Часто для певних продуктів готуються спеціальні суміші спецій. Найбільш відомими є каррі, хмелі-сунелі, аджика, Болонська суміш, гамбургська суміш, букет гарні, долма, індійська суміш і багато інших.
Прянощі, спеції та їх суміші застосовують з комплексної метою. заглушити початковий запах сирого продукту, надати виробу новий приємний аромат і смак, привернути увагу до страви, поліпшити його зовнішній вигляд. Пряні добавки, різні приправи і спеції, якщо правильно їх підібрати і розрахувати пропорції, надають страві насичений смак, запах і навіть колір, а також покращують травлення.
Головне - не перестаратися. Занадто велика кількість спецій може викликати подразнення слизових оболонок шлунка, спотворити натуральний смак продукту, надати йому зайву гостроту або гіркота. Нижче приведена характеристика найбільш популярних спецій, використовуваних при підготовці засолювальних сумішей і маринадів.
Всі ці продукти цінуються за те, що містять в собі кислоту. Вони використовуються і в якості смакової добавки, і як прекрасний консервант. Це обов'язковий інгредієнт практично для всіх маринадів. Крім того, дуже популярними Підкислювачі останнім часом стали винний, виноградний і яблучний оцти, що доповнюють смак м'яса і риби.
Замість оцту можна використовувати домашнє сухе вино або свіжовіджатий сік лимона. У маринади для копчення ці інгредієнти зазвичай додаються разом з медом і оливковою олією. Якщо магазинний оцет з якихось причин не вселяє довіри, альтернативу йому можна виготовити самостійно з домашнього винограду винних сортів або яблук.
Рецепт приготування домашнього виноградного оцту.
Для приготування домашнього виноградного оцту знадобляться 3 кг винограду, 3 літри кип'яченої води, 500-550 г цукру. Виноград вимити, дати стекти воді, перекласти в чистий посуд і розім'яти. Масу перекласти в скляний посуд з широким горлом, додати цукор, охолоджену воду, перемішати, накрити марлею і поставити в сонячне місце. Протягом 2,5-3 місяців маса буде бродити, потім готовий оцет можна процідити, розлити в пляшки, щільно закупорити і зберігати в темному прохолодному місці.
Рецепт приготування домашнього яблучного оцту.
Для приготування яблучного оцту знадобляться 5 кг яблук кислих сортів без пошкоджень і гнилі, 5 літрів холодної кип'яченої води, 100 г дріжджів, 150-200 г черствого житнього хліба або сухарів, 1 кг цукру. Хліб залити холодною водою. Яблука ретельно вимити, видалити шкірку і серцевину, нарізати тонкими часточками або натерти на крупній тертці. Дріжджі залити теплою водою, додати 1 ст. л. цукру, дати заграти і через 30 хвилин влити в яблучне пюре. Туди ж додати розм'якшені сухарі разом з водою.
Все перемішати і поставити в тепле місце. Перемішувати масу 4 рази на день протягом 9-10 днів. Коли суміш почне бродити, процідити рідину через кілька шарів марлі або лляну тканину, всипати цукор (100 г цукру на 1 літр рідини). Рідина перелити в скляну посудину, зав'язати шийку тканиною і витримати близько 45 днів. Коли оцет стане прозорим, розлити його по пляшках, закупорити. Зберігати в прохолодному місці.
Це найпопулярніша і затребувана приправа, без якої ми практично не уявляємо страви з м'яса, риби або птиці. Чорний і білий перець горошком є висушеними насінням одного і того ж чагарнику, які збирали на різних етапах дозрівання. Відрізняються вони кольором, запахом і гостротою, при виготовленні маринадів для копчення використовуються в молотом вигляді.
Запашний перець - великі ароматні горошини, які практично не надають страві пекучості, але доповнюють його своїм ароматом. Червоний перець - це популярний овоч, який дуже багатий мінеральними речовинами і вітаміном С. Розрізняють солодкі і гострі різновиди червоного перцю, які широко використовуються при копченні і консервуванні м'яса і риби.
Висушені листя лавра благородного володіють своєрідним запахом і при цьому не дають стороннього присмаку, гостроти або гіркоти. Але у великих кількостях ця пряність може зіпсувати продукт - запах стане занадто різким.
Гірчиця є традиційною приправою і відмінним консервантом. Вона додає пікантність навіть найпростішим страв, містить велику кількість вітамінів і мікроелементів, допомагає роботі шлунка і сприяє кращому перетравленню їжі. Дослідження показали, що гірчиця благотворно впливає на нервову і серцево-судинну системи, гостроту зору, запобігає старінню шкіри і поява зморшок. Також ця пряність зміцнює імунітет.
Такими цінними якостями в більшій чи меншій мірі володіють всі сорти гірчиці. У білої гірчиці дуже м'який смак, її можна практично їсти ложкою. Коричнева володіє більш пекучим смаком і яскравим ароматом, саме її найчастіше можна знайти в супермаркетах. Чорна гірчиця за кольором швидше коричнево-червона і дуже гостра. Готувати приправу можна самостійно - з порошку або цілих зерен. Варто пам'ятати, що цільнозерновий гірчиця духмяний і корисніше, в ній залишається цінне ефірне масло, якого в порошку немає.
Ці прянощі є нераспустившиеся бутони гвоздикового дерева. У ній містяться цінні ефірні масла, благотворно впливають на травлення і обмін речовин. Гвоздику слід додавати в кінці процесу приготування і в невеликих кількостях, так як вона дає дуже різкий аромат.
Для створення сумішей і маринадів використовуються і листя, і коріння цієї рослини. Він підсилює смак, надає гостроту і служить прекрасним консервантом. За старих часів в листя хрону загортали м'ясо або рибу для тривалого зберігання. У складі хрону маса корисних речовин і вітамінів. За кількістю вітаміну С він випереджає лимон, містить вітаміни РР і групи В, а також гірчичні масла, калій, кальцій, натрій, фосфор і інші мінерали. Хрін використовують не тільки як смакову добавку. але і в лікувальних цілях.
Це пряна рослина особливо широко використовується в кавказької кухні. Базилік здавна відомий як лікувальний і бактерицидний засіб. Він збуджує апетит, покращує травлення, знімає спазми і болі в шлунку, діє заспокійливо на нервову систему. Для маринування м'яса, риби та птиці застосовується в свіжому і сушеному вигляді.
Використовується для приготування маринадів до м'яса і риби, в якості приправи і як лікувальний засіб. Хвоя і ягоди рослини широко застосовуються як добавка до дров при копченні.
Незрілі висушені плоди тропічної рослини володіють тонким пряним ароматом і злегка гострим камфорним смаком. Вже тисячі років кардамон цінується як пряність, лікарський засіб, добавка до хліба і вина. Використовується для приготування м'ясних, рибних і овочевих страв, маринадів.
Містить багато ефірних масел, надає своєрідний смак страв і сприяє їх тривалому зберіганню. Використовується для приготування риби, птиці, домашніх ковбас.
Вважається найбагатшою овочевою культурою, що містить рекордну кількість корисних речовин, зокрема вітаміни В1, В2, РР, С, U, каротин, кальцій, магній, калій і залізо. Застосовується в рівній мірі в кулінарії і народній медицині.
Пряна і лікарська рослина. Кулінари рекомендують додавати його до всіх жирних м'ясних страв: до сала, свинини, баранини, копченостям, ковбас, дичини. Саме тому чебрець часто присутня в маринадах і сумішах для заготовки свинини, сала, баранини або жирної птиці.
Одна з найдавніших прянощів, що володіє сильним смаком. Використовується в кулінарії дуже широко, зокрема для приготування страв з риби і м'яса, особливо баранини. Їм часто пересипають сало, призначене для тривалого зберігання або подальшої обробки, оскільки кмин - прекрасний консервант.
За матеріалами книги «Заготовлюємо птицю, м'ясо, рибу. Копчення, консервування, в'ялення, приготування ковбас ».
Кобець А.В.