Винахід відноситься до м'ясопереробної промисловості, зокрема до попередньої обробки коллагенсодержащего сировини (шквара, жилки, сухожилля, рубець) в ковбасному і консервному виробництвах.
Відомий спосіб обробки коллагенсодержащего сировини - шкварки (див. А.с. 1596513, А 22 С 11/00). Спосіб полягає в тому, що Шквар розварюють в автоклаві з водою, охолоджують і гидролизуют, використовуючи ферментний препарат мікробного походження.
Відомий також спосіб обробки коллагенсодержащего сировини, що передбачає термічну обробку сировини в воді, відділення рідкої фракції для гідратірованіем білкового компонента, змішування його з обробленим сировиною та бактеріальної закваскою, перемішування і термостатирование (див. А. с. 1311696, A 23 J 1/06) .
Однак даний спосіб вимагає досить високих енерговитрат на термічну обробку сировини; отриманий кінцевий продукт містить недостатню кількість білка і надлишок жиру, має неоднорідну консистенцію, володіє залишковим запахом сировини (рубця).
Для цього в способі обробки коллагенсодержащего сировини, що передбачає термічну обробку сировини в воді, відділення рідкої фракції для гідратірованіем білкового компонента, змішування його з обробленим сировиною та бактеріальної закваскою, перемішування і термостатирование, термічну обробку коллагенсодержащего сировини проводять під впливом ультразвукових коливань протягом 8-10 хвилин при температурі 30-32 o С, рН 5,0-5,5 і співвідношенні сировина: вода рівному 1: 2; в якості білкового компонента використовують білково-вуглеводний концентрат сочевиці; бактеріальну закваску - Lactobacillus casei - вносять у кількості 2-4% до маси суміші обробленого сировини з гідратованим білковим компонентом, а термостатирование проводять при 4-6 o С протягом 12-24 годин.
Запропоноване в способі вплив ультразвукових коливань при термічній обробці коллагенсодержащего сировини забезпечує розпушення і часткову деструкцію молекул колагену, що дозволяє знизити енерговитрати на термічну обробку. У той же час ультразвук має бактерицидну дію, завдяки чому в результаті обробки знижується і загальна бактеріальна забрудненість сировини.
Використанням в якості білкового компонента білково-вуглеводного концентрату сочевиці (букче) досягається збільшення вмісту білка в суміші до 20-21%, а також забезпечується вуглеводне харчування для молочнокислих бактерій за рахунок міститься в букче крохмалю і моносахаров.
Поліпшення органолептичних властивостей суміші відбувається за рахунок метаболічних процесів, пов'язаних з розщепленням білків і вуглеводів сухих речовин суміші і накопиченням водорозчинної фракції білка (приріст склав 47-60%) і вільних амінокислот (приріст 27-30%), летких жирних кислот (приріст 30- 32%), в тому числі молочної кислоти (приріст 70-78%), а також диацетила і ацетоина, які є носіями смаку і аромату готового продукту. Так як Lactobacillus casei в процесі метаболізму продукує речовини, що володіють високим антагоністичним дією по відношенню до умовно-патогенної мікрофлори, то додаткового обсіменіння суміші при термостатування не було виявлено. Позитивною стороною використання даної культури молочнокислих бактерій є її хороші денітрифікуючими властивості.
Коллагенсодержащего вторинну сировину - шквара, жилки і сухожилля, рубець - промивали, подрібнювали на дзизі, змішували з водою і проводили термообробку під впливом ультразвукових коливань при температурі 30 o С, рН 5,0 протягом 10 хв і співвідношенні сировина: вода рівному 1: 2.
Потім рідку частину суміші зливали і використовували для гідратірованіем білково-вуглеводного концентрату сочевиці з розрахунку на 1 частину букче 3 частини рідини.
Оброблене коллагенсодержащего сировину змішували з гідратованим букче, в суміш вносили закваску молочнокислих бактерій Lactobacillus casei з розрахунку 4% до маси і примушували.
Отриману суміш керується за допомогою терморегулятора при температурі 5 o С протягом 18 годин.
У таблиці наведено порівняльні показники за хімічним складом кінцевого продукту, одержуваного по заявляється винаходу і по прототипу.
Спосіб обробки коллагенсодержащего сировини, що передбачає термічну обробку сировини в воді, відділення рідкої фракції для гідратірованіем білкового компонента, змішування його з обробленим сировиною та бактеріальної закваскою, перемішування і термостатирование, що відрізняється тим, що термічну обробку коллагенсодержащего сировини проводять під впливом ультразвукових коливань протягом 8- 10 хв при температурі 30-32 o С, рН 5,0-5,5 і співвідношенні сировина: вода, що дорівнює 1: 2, в якості білкового компонента використовують білково-вуглеводний конц нтрат сочевиці, бактеріальну закваску - Lactobacillus casei вносять у кількості 2-4% до маси суміші обробленого сировини з гідратованим білковим компонентом, а термостатирование проводять при 4-6 o С протягом 12-24 год.