Винахід відноситься до харчової промисловості і може бути використано при виробництві молочних продуктів, а саме білкових молочних продуктів. Спосіб полягає в тому, що в підігріте молоко вносять розчин солей полифосфата натрію в суміші з оротфосфатамі натрію в кількості 90-110 г на 1 т молока в співвідношенні відповідно (1-10): 1. Співвідношення однозамещенного ортофосфата натрію до двузамещенного ортофосфати натрію і трехзамещенний ортофосфати натрію становить відповідно 1: (0,1-2) :( 0,1-2). Молоко підігрівають до температури 50-55 o С, сепарують. Знежирене молоко пастеризують, охолоджують до температури заквашування, заквашують. Вносять хлористий кальцій, сичужний порошок або пепсин. Перемішують. Квасять, обробляють згусток. Зерно підігрівають, перемішують, промивають водою. Зерно обсушують і при отриманні нежирного сиру домашнього змішують з сіллю і фруктовим джемом або свіжої журавлиною, протертою з цукром, або медом, або сумішшю трав сублімації сушіння, або паприкою. При отриманні жирного сиру після сепарування вершки пастеризують, гомогенізують при 68-70 o С, охолоджують і вносять в змішувач для змішування з зерном і сіллю. Сіль вносять у кількості 1-10 г на 1 т готового продукту. Винахід дозволяє підвищити термін зберігання продукту, його харчову, біологічну цінність, а також смакові якості. 4 з.п. ф-ли, 3 табл.
Винахід відноситься до харчової промисловості і може бути використано при виробництві молочних продуктів, а саме білкових молочних продуктів.
Відомий спосіб отримання білкової пасти, згідно з яким молоко підігрівають і сепарують, отримані вершки гомогенізують, пастеризують. Знежирене молоко пастеризують, охолоджують, вносять закваску чистих культур мезофільних молочнокислих стрептококів. Після внесення закваски в молоко вносять хлористий кальцій і розчин сичужного порошку або пепсину. Потім молоко вимішують і залишають у спокої. Тривалість сквашування становить 5-7 годин. Готовий згусток розрізають, залишають у спокої, додають питну воду. Проводять підігрів зерна, подаючи в ванну гарячу воду (в міжстінний простір ванни). Зерно перемішують, гарячу воду з сорочки видаляють і подають холодну. Сироватку зливають, зерно промивають водою. Воду додають в кількості 30-40% від кількості знежиреного молока і вимішують. Воду видаляють і проводять обсушування зерна до вмісту вологи 80% протягом 1-4 годин. Зерно змішують у змішувачі з вершками, а при необхідності вносять цукровий пісок, олію, ароматизатори і вітаміни. Для отримання пастоподібного стану перемішування ведуть 4-5 разів по 3-5 хвилин [1].
Отриманий продукт має недостатній термін зберігання і пастоподібну консистенцію.
Найбільш близьким до пропонованого є спосіб отримання сиру домашнього, який передбачає підігрів молока, сепарування при 34-40 o С, пастеризацію вершків при 90-94 o С протягом 15-20 с, гомогенізацію вершків, охолодження до температури заквашування 28-32 o С, заквашування (кількість закваски 5-8%), внесення хлористого кальцію, сичужного порошку або пепсину, перемішування 30-40 хвилин з інтервалом 10-15 хвилин, сквашивание, обробку згустку, підігрів зерна, перемішування, промивання водою, обсушування зерна і змішування зерна з вершками [2].
Недоліком відомого способу є те, що продукт має маленький термін зберігання, приблизно 36 годин [2].
Метою винаходу є підвищення терміну зберігання продукту, підвищення його харчової і біологічної цінності, а також смакових якостей.
Мета досягається тим, що перед сепаруванням в молоко вносять розчин солей полифосфата натрію в суміші з ортофосфати натрію в кількості 90-110 г на 1 т молока при співвідношенні двузамещенного ортофосфата натрію (Na2 HPО4) до однозаміщені ортофосфати натрію (NaH2 PО4) до трехзамещенний ортофосфати натрію (Na3 PО4), що дорівнює відповідно 1: (0,1-2); (0,1-2). Співвідношення суміші ортофосфатов натрію до поліфосфатів (Na6 P4 ПРО13) становить відповідно 1: (1-10). Молоко перед сепаруванням підігрівають до температури 50-55 o С. Гомогенізацію вершків ведуть при температурі 68-70 o С. При змішуванні зерна з вершками вносять кухонну сіль в кількості 1-10 кг на 1 т готового продукту. Поряд з сіллю можна вносити журавлину свіжу протерту з цукром, фруктові джеми, суміш сухих трав, мед, паприку. З трав використовують кріп, петрушку, селеру і ін. Трави сублімації сушіння.
Спосіб здійснюють наступним чином. Перш ніж відібране молоко подати на ОПУ, в приймальний бачок установки вносять розчин солей полифосфата натрію в суміші з ортофосфати натрію в кількості 90-110 г на 1 т молока при співвідношенні двузамещенного ортофосфата натрію (Na2 HPО4) до однозаміщені ортофосфати натрію (NaH2 PО4) до трехзамещенний ортофосфати натрію (Na3 PО4), що дорівнює відповідно 1: (0,1-2); (0,1-2). Співвідношення суміші ортофосфатов натрію до поліфосфатів (Na6 P4 ПРО13) становить відповідно 1: (1-10). Суміш солей перед внесенням в приймальний бачок розчиняють в невеликій кількості молока в співвідношенні 1:10. Потім молоко підігрівають до температури 50-55 o С і направляють в сепаратор-сливкоотделитель для отримання вершків з масовою часткою жиру від 13-25%. Знежирене молоко пастеризують на пастеризаційно-охолоджувальній установці при температурі 72 2 o С з витримкою 15-20 с, потім молоко охолоджують до температури заквашування 30 2 o С при швидкому методі сквашування і 21 2 o С при тривалому способі сквашування і направляють в сироварні ванни, де його негайно заквашують. Знежирене молоко заквашують закваскою, приготовленої на культурах мезофільних молочнокислих стрептококів (бак-концентрат 4, 6, С, 5А, біоантібут, ліофілізований концентрат). Закваску в залежності від її активності і від прийнятих на підприємстві режимів сквашування молока вводять в кількості 5-8% при швидкому методі сквашування і 1-3% при тривалому способі сквашування по відношенню до маси молока. Після внесення закваски в знежирене молоко додають 30-40% розчин хлористого кальцію, приготовлений з розрахунку 400 г безводної солі на 1 т молока. Після внесення хлористого кальцію в молоко вводять розчин сичужного порошку або пепсин інших молокозсідальної ферментів з розрахунку 0,5-1,0 г активністю 100000 од. на 1 т молока.
Закваску, розчини хлористого кальцію і ферменту вносять при ретельному перемішуванні молока. Перемішування молока після заквашування продовжують протягом 30-40 хвилин, потім залишають у спокої для сквашування. Готовий згусток розрізають дротяними ножами на кубики розміром 10,0 10,0 10,0 мм або 12,0 12,0 12,0 мм. Розрізаний згусток залишають у спокої на 20-30 хвилин для виділення сироватки. Потім в ванну додають питну воду з температурою 45 2 o С з таким розрахунком, щоб кислотність сироватки знизилася до 36-40 o Т. Маса води, що додається в ванну, повинна дорівнювати 10-15% від маси вмісту в ванні. Додавши воду в ванну, зерно обережно перемішують і підігрівають, вводячи в міжстінний простір ванни гарячу воду. Підігрівання до температури 38 2 o С ведуть з таким розрахунком, щоб температура маси підвищувалася не більше ніж на 1 o С за кожні 10 хвилин.
Подальше нагрівання до температури 48-55 o С можна вести швидше, щоб температура підвищувалася на 1 o С за кожні 2 хвилини. Після того, як температура вмісту в ванні піднімається до необхідної, сирне зерно при цій температурі вимішують протягом 30-60 хвилин для його ущільнення. Після закінчення відварювання видаляють з сорочки гарячу воду і подають холодну. З ванни видаляють частину сироватки, щоб залишився в ванні зерно було злегка вкрите нею, і приступають до промивання і одночасного охолодження зерна.
Зерно промивають в дві стадії: 1 - воду з температурою 16 2 o С додають в зерно в кількості 40-50% від початкової ваги заквашуваного молока, перемішують 15-20 хвилин, після чого воду видаляють; 2 - зерно промивають також, але водою з температурою не більше 8 o С в кількості 30-40% від початкової кількості заквашуваного молока. Після закінчення промивання воду з ванної видаляють і зерно сушать. При цьому зерно разом з водою перекачують в апарат (промивач-охолоджувач), куди подається перша промивна вода з температурою 10-12 o С протягом 15 хвилин. Потім подається друга промивна вода з температурою 5 2 o С протягом 20 хвилин. Зерно охолоджується до температури не більше 8 o С. Після закінчення промивання зерно подається насосом через елімінатор вологи в змішувач. Волога готового зерна в змішувачі повинна бути не більше 80%.
До Обсушені зерну при виробництві сиру домашнього "Карат" нежирного в змішувач додають сіль і інші компоненти в залежності від виду сиру, згідно рецептурами. Сіль вносять у кількості 1-10 кг на 1 т готового продукту. Кухонну сіль і цукор пісок перед додаванням до зерна просівають. Сухі трави піддають попередньо термообробці при температурі 100-110 o С протягом 2-3 хвилин. Журавлину свіжу очищають від плодоніжок, пензликів, миють, просушують на сітці, потім змішують з цукром у пропорції 1: 3 і обробляють в плавильному агрегаті при температурі 90-100 o С протягом 5 хвилин. Мед ставлять у водяну баню при температурі 40-45 o С на 8-10 годин.
При виробництві сиру домашнього "Карат" жирного отримані при сепарування вершки направляють на ОПУ, де пастеризують при температурі 92 2 o С, охолоджують до температури 68-70 o С, гомогенізують при 10-15 МПа і потім охолоджують до 5-8 o С. при цій температурі вершки витримують протягом 10-12 годин. Вершки змішують з сирним зерном і сіллю в змішувачі і при необхідності з іншими компонентами.
Перемішують сир домашній в змішувачі при обертанні мішалки зі швидкістю 8-10 об / хв до рівномірного розподілу компонентів по всій масі зерна. Сир залишають у спокої на 30-40 хвилин і направляють на розфасовку.
Висока температура підігріву молока і гомогенізації вершків дозволяє значно знизити розвиток мікрофлори. Внесення суміші поліфосфатів натрію і ортофосфатов натрію перед сепаруванням дозволяє придушити проростання та розвиток мікроорганізмів, в найбільшою мірою проявити бактеріостатичний ефект солей і збільшити термін зберігання домашнього сиру до 30 днів без зміни його якісних показників, а в деяких випадках призводить до поліпшення консистенції, особливо для нежирного домашнього сиру "Карат". Було виявлено, що внесення солей в наведеному співвідношенні знижує крошливость сирного зерна при перемішуванні. Зерно не кришиться і виходить більш однорідним за розміром і формою, підвищується його пружність при збереженні високих смакових якостей.
Приклади конкретного виконання способу наведені в таблицях 1-3.
Рецептура на сир домашній "Карат" нежирний (з урахуванням втрат при змішуванні зерна з компонентами в кг на 1000 кг. Рецептура на сир домашній "Карат" 4% жирності (в кг на 1000 кг продукту з урахуванням втрат при змішуванні зерна знежиреного з компонентами і вершками).
Рецептура на сир домашній "Карат" 8% (в кг на 1000 кг продукту з урахуванням втрат при змішуванні зерна сирного з компонентами і вершками).
Сир домашній "Карат" у всіх 27 прикладах має колір, властивий внесеного наповнювача, рівномірний по всій масі, смак і запах чистий кисломолочний з присмаком і запахом внесених наповнювачів або без них. Присутність невеликої кількості солі посилює характерний для внесеного наповнювача смак. За консистенцією - це м'яка зерниста сирна маса, покрита вершками, з частинками внесених наповнювачів. Для нежирного сиру - м'яка зерниста сирна маса з частинками наповнювачів. Сир має виражену зернистість. Зерно однорідно за розміром.
Джерела інформації 1. RU 94020385 A1, 27.06.96.
2. Технологія суцільномолочні продуктів і молочно-білкових концентратів (довідник), Москва ВО "Агропромиздат", 1989, стр.113-118.
1. Спосіб отримання сиру домашнього, який передбачає підігрів молока, сепарування, пастеризацію знежиреного молока, охолодження до температури заквашування, закваска, внесення хлористого кальцію, сичужного порошку або пепсину, перемішування, сквашивание, обробку згустку, підігрів зерна, перемішування, промивання водою, обсушування зерна і змішування зерна з сіллю, що відрізняється тим, що перед сепаруванням молока в нього вводять розчин солей полифосфата натрію в суміші з ортофосфати натрію в кількості 90-110 г на 1 т молока в соо тношеніі відповідно (1-10): 1, при цьому співвідношення однозамещенного ортофосфата натрію до двузамещенного ортофосфати натрію і трехзамещенний ортофосфати натрію становить відповідно 1: (0,1-2) :( 0,1-2), а підігрів молока проводять до температури 50-55 o С.
2. Спосіб за п.1, що відрізняється тим, що при виробництві нежирного сиру домашнього при змішуванні зерна з кухонною сіллю в змішувач додатково вносять фруктовий джем, або мед, або свіжу журавлину, протерту з цукром, або суміш трав сублімації сушіння, або паприку сушену .
3. Спосіб за п.1, що відрізняється тим, що при виробництві жирного сиру домашнього після сепарування молока, вершки пастеризують і гомогенізують при температурі 68-70 o С, охолоджують і змішують з зерном і сіллю в змішувачі.
4. Спосіб за п.3, що відрізняється тим, що при змішуванні зерна з вершками і сіллю в змішувач додатково подають джем фруктовий, або журавлину, протерту з цукром, або суміш трав сублімації сушіння, або мед, або паприку сушену.
5. Спосіб за п.1, що відрізняється тим, що кухонну сіль вносять у кількості 1-10 г на 1 т готового продукту.