Спосіб приготування рибної сушеної подкопченной соломки, що містить першу мийку, оброблення на філе, другу мийку, посол філе, першу підсушування, нарізку філе на соломку, другу підсушування і подкапчіваніе соломки. В результаті отримують делікатесний продукт рибної кулінарії. 7 з.п. ф-ли.
Винахід відноситься до приготування харчових продуктів, зокрема, переробки риби, і може бути використано при виробництві рибних підкопченими делікатесів, зокрема, підкопченої сушеної рибної соломки.
Відомий спосіб приготування копченої риби (авт. Свід. СРСР N 318382 кл. А 23 В 4/044, 1971), що включає дефростаціі риби, мийку, посол, підсушування і копчення, причому при посол рибу попередньо пересипану прянощами витримують в пряно-сольовому розчині . Недоліком відомого способу слід визнати невисокі органолептичні характеристики продукції, а також незручність використання отриманого продукту у вигляді тушок риби.
Відомий також спосіб приготування копчених баличних продуктів з худих риб (авт. Свід. СРСР N 255033 кл. А 23 В 4/044, 1970), що включає оброблення риби, зокрема, акули, на балик, мийку, посол, Отмочку, підсушування і копчення, причому після відмочування в м'ясо риби вводять жир інших порід риб, температура якого вища за температуру м'яса риби. Недоліком відомого способу слід визнати його технологічну складність, вузьку сферу застосування, невисокі органолептичні характеристики продукту.
Технічне завдання, яке вирішується винаходом, полягає в розробці способу створення невідомого раніше рибного делікатесу - сушеної підкопченої рибної соломки.
Технічний результат, що отримується в результаті реалізації винаходу, полягає в розширенні асортименту делікатесної продукції.
Спосіб приготування рибної подкопченной соломки включає першу мийку, оброблення на філе, другу мийку, посол філе, першу підсушування, нарізку на соломку, другу підсушування і подкапчіваніе соломки. Переважно використовувати рибу сімейства тріскових або далекосхідних лососевих риб. У разі використання мороженої риби її розморожують перед першою мийкою. При розбиранні риби на філе її попередньо бажано обесшкуріть.
Посол філе проводять в сольовому розчині з температурою не вище 10 o С і щільністю від 1,11 до 1,15 г / мл з додаванням цукру-піску в кількості 5 мас. % Від маси оброблюваного філе, причому співвідношення сольового розчину і філе беруть рівним 2: 1, а витримку філе в сольовому розчині здійснюють до досягнення масової частки солі від 1,3 до 2,2 мас.%.
Сольовий розчин використовують багаторазово при поновленні в ньому витрачаються компонентів і після його фільтрації.
Першу підсушування здійснюють в сушарках з примусовою циркуляцією повітря при температурі 25-30 o С до отримання філе з сухою поверхнею і ущільненої і еластичною консистенцією.
Нарізку філе на соломку здійснюють уздовж волокон по довжині філе, причому ширину волокон вибирають з розрахунку отримання соломки після подкапчіванія шириною від 5 до 13 мм. Перед нарізкою на соломку філе може бути додатково нарізано на шматки менших розмірів.
Другу підсушування і подкапчіваніе соломки здійснюють при температурі від 18 до 26 o С протягом 90-120 хв.
Підкопчену соломку упаковують в пакети порціями масою не більше 0,1 кг.
Приклад. Морожену рибу з сімейства тріскових (навагу, тріску, пікша, минтай) піддають розморожування в чистій проточній воді або періодично змінюваної воді або сольовому розчині щільністю від 1,01 до 1,03 г / мл при температурі не більше 15 o С або на повітрі при температурі не більше 20 o С. Розморожену рибу миють у чистій проточній або періодично змінюваної воді при температурі не більше 15 o С до повного видалення слизу, крові та інших забруднень. Після короткочасної стечки і розсортування рибу передають на оброблення. Рибу обробляють на обесшкуренное філе за загальноприйнятою технологією. Обесшкуренное філе розрізають на дві поздовжні половини і ретельно промивають чистою проточною водою при температурі не більше 15 o С. Після короткочасної стечки філе направляють на посол. Посол проводять в сольовому розчині. Для отримання сольового розчину переважно використовують кухонну харчову сіль першого сорту помелу N 2. Готують сольовий розчин щільністю від 1,11 до 1,15 г / мл, в який потім вносять просіяний цукор - пісок в кількості 5 мас.% До маси оброблюваного філе. При необхідності в сольовий розчин можуть бути додатково введені спеції. Розчин ретельно перемішують. Співвідношення підготовленого розчину і філе переважно використовують 2: 1, а температуру розчину в процесі обробки підтримують не більше 10 o С. Філе витримують в сольовому розчині до досягнення масової частки солі від 1,3 до 2,2 мас.%. Висоленное філе споліскують в слабкому сольовому розчині щільністю не більше 1,05 г / мл і після короткочасної стечки направляють на першу підсушування. Філе підсушують в сушарках з примусовою циркуляцією повітря при температурі 25-30 o С. Поверхня підсушеного філе повинна бути сухою, а консистенція ущільненої і еластичною. Підсушене філе нарізають на рівномірні смужки в формі соломки уздовж волокон по довжині філе. Ширину соломки вибирають з таким розрахунком, щоб після подкапчіванія вона становила від 5 до 13 мм. Товщина соломки відповідає товщині філе. Нарізану соломку направляють на подальшу сушку і подкапчіваніе, які ведуть при температурі від 18-26 o С протягом 90-120 хв.
Режими засолу, підсушування, сушіння і подкапчіванія залежать від якості і сорту використовуваної риби, а також вимог до кінцевого продукту.
Готовий продукт упаковують в пакети з полімерних матеріалів або картону. Переважно вага упаковки продукту не перевищує 0,1 кг. Пакети з продуктом можуть бути герметизовані.
1. Спосіб приготування рибної сушеної подкопченной соломки, що включає першу мийку, оброблення на філе, другу мийку, посол філе, першу підсушування, нарізку на соломку, другу підсушування і підкопченими соломки.
2. Спосіб за п.1, що відрізняється тим, що в разі використання мороженої риби її розморожують перед першою мийкою.
3. Спосіб за п.1, що відрізняється тим, що посол філе проводять в сольовому розчині з температурою не вище 100 o С і щільністю 1,11 1,15 г / мл з додаванням цукру-піску в кількості 5 мас. від маси відпрацьовується філе, причому співвідношення сольового розчину і філе беруть рівним 2 1, а витримку філе в сольовому розчині здійснюють до досягнення масової частки солі 1,3 - 2,2 мас.
4. Спосіб за п. 3, який відрізняється тим, що сольовий розчин використовують багаторазово при поновленні в ньому витрачаються компонентів і після його фільтрації.
5. Спосіб за п.1, що відрізняється тим, що першу підсушування здійснюють в сушарках з примусовою циркуляцією повітря при температурі 25 30 o С до отримання філе з сухою поверхнею і ущільненої і еластичною консистенцією.
6. Спосіб за п.1, що відрізняється тим, що нарізку філе на соломку здійснюють уздовж волокон по довжині філе, причому ширину волокон вибирають з розрахунку отримання соломки після підкопченими шириною 5 13 мм.
7. Спосіб за п.1, що відрізняється тим, що другу підсушування і підкопченими соломки здійснюють при температурі 18 26 o С протягом 90 120 хв.
8. Спосіб за п.1, що відрізняється тим, що підкопчену соломку упаковують в пакети порціями масою не більше 0,1 кг.