Способи нарізання овочів
Помідори, огірки, редис, морква, буряк та інші овочі, розрізані спочатку навпіл, нарізають скибочками і тонкими скибочками.
Щоб нарізати овочі соломкою, їх необхідно спочатку нарізати тонкими пластинками і потім соломкою потрібної товщини. Довжина соломки зазвичай 4-5 см, а товщина 2-3 мм.
Для отримання кубиків і брусків спочатку нарізають з овочів пластинки товщиною 1 см, які потім ріжуть на кубики. З цих же заготовок можна нарізати і брусочки, довжина яких для салату 2-3 см. Величина кубиків і брусків залежить від виду салату: для гарячих салатів вони крупніше, а для салатів, що подаються на бутербродах або у вигляді начинки, - дрібніше.
Овочі невеликих розмірів круглої форми - помідори, редис, ріпу, маленькі огірочки та інші подібні овочі - слід нарізати часточками.
Овочі, яким важко додати строгу геометричну форму, так як при зрізанні округлостей буде виходити багато відходів, треба різати брусочками з одним заокругленим кінцем.
Лук подрібнюється по-різному: для отримання кубиків або брусків його спочатку слід нарізати тонкими кільцями або півкільцями, яким потім надають потрібну форму. Якщо готується салат з переважаючим смаком цибулі, його краще натерти на тертці або дуже дрібно порубати. Не рекомендується нарізати цибулю для салату соломкою - в такому вигляді він твердіше.
Зелену цибулю рекомендується нарізати для салатів дрібно, а для оформлення страв - довжиною 3-4 см.
Крім того, що ріпчаста цибуля гіркий, ми від нього ще й плачем, але любити все одно не перестаємо. Є два способи уникнути сліз при різанні ріпчастої цибулі. Перший - потримати цибулину в холодильнику, щоб зменшити їдке випаровування. Другий - перед нарізкою намочити очищену цибулину і ніж холодною водою або, якщо є можливість, взагалі очищати цибулину під холодною проточною водою.
Цвітну капусту для салату треба розібрати на суцвіття, які відрізати від стебла, не подрібнюючи. З залишився стебла зняти тверду шкірочку і потім натерти його на тертці або дрібно нарізати.
Стебла ревеню нарізаються поперечними кружечками товщиною 2-3 мм - так він буде м'якше і смачніше; поздовжньо стебла ревеню розрізані. Якщо стебла ревеню дуже товсті, їх спочатку розрізають навпіл або на 4 частини.
Листові овочі (салат, шпинат, щавель) можна залишити цілими або не дуже дрібно нарізати дуже гострим ножем або порвати руками, щоб не вичавити сік з листя. Листя салату треба перед використанням обов'язково обсушити паперовим кухонним рушником або паперовими серветками.
Пряну зелень кропу, петрушки, цибулі або часнику можна використовувати цілими гілочками, якщо листя молоді та дрібні. Більш великі листи подрібнити ножем або, краще, ножицями.
При нарізці зелені ножем гілочки зелені з листям спочатку розрізаються навпіл, потім складаються і розрізають знову. Тільки тоді, коли їх набереться побільше, зелень дрібно нарізають. Пряну зелень годі й нарізати, а дрібно порубати великим гострим ножем або секатором.
З часнику в салат краще віджати сік або потовкти його тупим боком ножа.
Любителям гострих приправ і прянощів слід обов'язково мати маленьку ступку з твердого дерева або металу. Якщо в ступці будуть оброблятися також часник, анчоуси або зелень, ступка повинна бути з мармуру з таким же товкачем.
Всі овочі потрібно різати ножем з нержавіючої сталі, тоді руки не чорніють.