Способи сушки проуктов традиційні і сублімацією.
Головна умова - висушувані плоди треба укладати тільки в один шар (якщо навалом, то висихають фрукти нерівномірно і неякісно). Для сушки беру недозрілі, без гнилі абрикоси і черешню, розламують їх навпіл, видаляю кісточки і укладаю шкіркою до піддону. Яблука та груші розрізаю на дольки, і чим вони дрібніші, тим сушка йде швидше - за 2-3 дні вони готові, і можна укладати наступну партію. У нас на південному сході України сонця досить, і за 15 років, що я займаюся сушінням, не було жодної «осічки», так як температура в сушарці дуже висока. Сухофрукти прекрасної якості, на них немає екскрементів мух, як при сушінні на відкритому повітрі. Для ізоляції фруктів від ос, бджіл і мух закріп канцелярськими кнопками смужки старих капронових гардин шириною 20 см, а завдовжки по торця рам. З протилежних сторін для вентиляції і випаровування зайвої вологи торці рам піднімаю. Парник встановлений з невеликим нахилом на південь, і в разі дощу рами закриваю поліетиленовою плівкою.
Сушу все, що росте в моєму саду. Сушарка вигідна ще й тим, що не вимагає ніякої додаткової енергії. Після сушіння плодів і ягід восени в парник висіває зеленню культури і маємо зелень до столу до самих морозів.
Секрет гарної якості сухофруктів - в швидкості сушіння.
Бельчіч Марія Арсентіївна
Сушать господині по-різному.
Ми відпрацювали дуже просту і дуже надійну технологію вже кілька років тому. І це тепер виручає нас щоліта.
Нарізані скибочками яблука (ягоди цілком) розкладаємо в один шар на лист ватману. Під нього підкладаємо 6 пачок звичаєво-складених газет (по 3-4 газети в пачці). Через 3-4 години акуратно виймаємо увібрали в себе вологу газети, а під ватман підсовує сухі. Так, змінюючи газети протягом 3-4 днів, висушуємо продукцію повністю.
Протягом першої доби скибочки яблук і ягоди рази два перевертають, щоб вони не прилипли до ватману, в подальшому їх кілька разів ворушити - це прискорює сушку. На відміну від сушки в духовці ягоди і яблука у нас не «мокнуть", не темніють, а зберігають і аромат, і привабливий вигляд. Надалі вживаємо їх для компоту, як начинку для пирога, та й просто як ласощі замість цукерок.
Таким чином ми сушимо невеликі ягоди (включаючи малину), вишню, яблука, овочі і навіть гриби. Висушуються вони швидко, мають прекрасний смак, практично не темніють, зберігаються будь-який час.
Перепелова Вікторія Михайлівна
ЗАМОРОЖЕНА СВЕЖЕСТЬ. СУШКА сублімації.
«Ви, напевно, не знаєте, скільки пропадає марно фруктів і ягід під час бурхливого їх дозрівання? З'їсти їх все свіжими неможливо, законсервувати або висушити не встигають. Чи не можна знайти спосіб збереження їх? »С. Петров, селище Ясень Могилевської області.
Л. СТАРОСІЛЬСЬКЕ, інженер
ЧУДОВІ КОТЛЕТИ
Людина спортивного вигляду довго тряс руку невеликий жінці з лагідним розумним поглядом я відчуте говорив:
- Дякуємо! Дякую за котлети! Вони були нашим золотим фондом. Ваші котлети - кращий друг альпіністів.
Грім оплесків підтримав слова спортивного людини, і жінка, ніяково посміхаючись, вклонилася. Потім вона відправилася на своє місце, тримаючи в руках папір, на якій було надруковано великим шрифтом: «Грамота Всесоюзного добровільного фізкультурно-спортивного товариства промкооперації« Спартак ».
З більш дрібного шрифту випливало, що цією грамотою нагороджена старший науковий співробітник Всесоюзного науково-дослідного інституту консервної і овочесушильної промисловості (ВНІІКОП) Хахін Лідія Петрівна «за активну ділянці в забезпеченні продовольством експедиції на пік Перемоги в 1956 г.» - тієї експедиції, яку очолив відомий альпініст - майстер спорту В. М. Абалаков.
Ми висловлюємо своє здивування. Науковий керівник інституту весело сміється і каже:
- фарш, з якого зроблені ці котлети, без малого рік життя. Ми почастували вас блюдом, приготованим з сухих консервів. Те ж саме їли альпіністи і на висоті в кілька тисяч метрів. Але подив ваше зрозуміло. Не так давно нас відвідали харчовики Болгарії, і ми їх пригостили цілим обідом, складеним з найрізноманітніших страв. Болгари розуміють толк в їжі, і нам було приємно чути їх, мабуть щиру, похвалу частування. Але як вони здивувалися, коли їм сказали, що все без виключення страви готувалися з консервів. Вони були щиро переконані, що все зроблено з найсвіжіших продуктів.
-У житті не чули про консервах, які зберігали б смак свіжої їжі, - чесно зізнаємося ми.
- Це були незвичайні консерви, - відповідає Волков. - Так ми говоримо лише тому, що не маємо іншого слова. Тут доречніше застосувати слово «субліманти» - від термінів «сублімація», сублімування продуктів. Це абсолютно новий метод обробки продуктів для їх тривалого зберігання.
Ось що нам розповіли про зтом чудовому методі, що виробляє зараз буквально революцію в деяких галузях харчової промисловості.
ТОРЖЕСТВО ІДЕЇ
У загальному сенсі слово «сублімація» - сублімація - це перехід твердого тіла в пароподібний стан, минаючи рідку фазу. При сушінні сублімацією вологий матеріал заморожується, а лід потім випаровується безпосередньо, не перетворюючись на воду. Щоб здійснити це. субліміруемий матеріал повинен бути поміщений в вакуумну установку. У міру зростання розрідження випаровування охоплює все більш глибокі шари матеріалу, відбувається «поглиблення зони випаровування»
В результаті утворюється сухий продукт, який представляє собою каркас з комірками, рівними кристалів випарувався льоду або навіть дещо більшими. Так як випаровування льоду відбувається по всій товщі, то все водорозчинні речовини (наприклад, солі і вітаміни в харчових продуктах) майже повністю залишаються в матеріалі, на відміну від того, що має місце при звичайній вогневої (теплової) сушіння.
Ідея сушки сублімацією харчових продуктів вперше була висловлена в 1921 році радянським інженером Г. І. Лаппа-Сторженецкім. Він запатентував своє відкриття, але не зміг реалізувати його через низький рівень техніки того часу.
Тільки 14 років потому - в 1935 році -сушка сублімацією під вакуумом була вперше втілена в життя, коли західно-європейські лікарі використовували новий метод для збереження біопрепаратів - людської кров'яної сироватки в плазми - для вливання втратили багато крові.
У 1936 році радянський вчений Н. Н. Титов провів велику експериментальну роботу по сушці сублімацією біопрепаратів для сільського господарства, ветеринарних і медичних установ, а також для харчової промисловості.
Остаточне визнання новий метод збереження матеріалів отримав під час другої світової війни, коли його стали застосовувати для масового приготування кров'яної плазми і сироватки. Тисячі і тисячі людських життів було врятовано завдяки використанню сушки сублімацією. Слідом за кров'яної плазмою і сироваткою сублімувати стали вакцини, гормони, антибіотики, пеніцилін, стрептоміцин, судини і тканини, які відіграють роль «запасних частин» при хірургічних операціях, вітамінні препарати, жіноче молоко, бактерії і віруси і т. Д.
Поступово прогресивний метод сушіння стали застосовувати для зневоднення найрізноманітніших продуктів: м'яса до рибного філе, казеїну і макаронів, апельсинового і томатного соків, слив і яблучного пюре, агар-агар і моркви, кава і яєць і багатьох інших продуктів.
Зрештою сушка сублімацією вийшла з лабораторій і зайняла місце в промисловості. Чудова ідея стала жити в машинах в апаратах.
ЯК "присмажуватися" ЛІД?
Перша радянська лабораторну установку для сушки харчових продуктів об'ємом 0,6 м3 з аміачним охолодженням була виготовлена Науково-дослідним інститутом вітамінної промисловості в 1952 році, а в 1955 році на ростовському консервному заводі «Змичка» під керівництвом професора А. В. Ликова була змонтована і введена в експлуатацію перша в Союзі дослідно-промислова сублімаційний установка.
Процес сублімації матеріалів відрізняється винятковою простотою.
Підготовлений для сушіння продукт на деках встановлюється на пустотілих полицях субліматор (сушильної камери). Після цього субліматор герметично закривається кришкою, і за допомогою вакуумного насоса в ньому создаетсв розрідження до 1,5-2 мм ртутного стовпа. Одночасно за допомогою аміачної холодильної установки трубчаста поверхня так званого конденсатора-виморажівателя, пов'язаного з субліматор трубами в єдину вакуумну систему, охолоджується до -25 -30 ° С Зі створенням вакууму в системі і починається сушка. При цьому температура поверхні конденсатора підтримується нижче температури замороженого продукту. Завдяки цьому тиск парів води біля поверхні конденсатора стає нижче, ніж у поверхні замороженого продукту, різниця в тисках створює тягу від субліматор до конденсатору, і волога видаляється з субліматор.
Процес сушіння сублімацією розбивається на три фази. При утворенні в субліматор глибокого вакууму продукт в результаті бурхливого випаровування вологи за рахунок прихованої теплоти пароутворення самого продукту швидко самозаморажівается. Температура різко падає до -2-3 ° С, а потім до -15 - 17 ° С в залежності від глибини вакууму і фізико-хімічних особливостей продукту (перша фаза). При досягненні в камері мінімальної температури, встановленої для даного продукту, починається подача гарячої води в порожнисті плити субліматор. Заморожений продукт злегка підігрівається, лід, як жартують співробітники ВНІІКОПа, «присмажується», і без розплавлення починається його випаровування - сублімація льоду. Температура трохи підвищується, хоча і залишається все ж нижче нуля, зазвичай в межах -15 -5 ° С Пари води по трубопроводах спрямовуються в конденсатор-виморажнватель. За втому ж трубопроводу вакуум-насос відкачує повітря і неконденсірующнеся гази У міру висихання температура продукту поступово підвищується, досягаючи, нарешті, 0 град С.
Після цього починається третя фаза сушіння. Для видалення з продукту залишкової адсорбцнонно пов'язаної (тобто поглиненої поверхнею тіла) вологи до встановленого мінімуму (від 1 до 10%, залежно від вимог) продукт, поступово нагрівають від 0 до +40 - + 45 ° С. При видаленні вологи дo встановленої межі процес сушіння закінчується, в субліматор залишається суху речовину, а випарується волога замерзає на трубчастої поверхні конденсатора. Субліматор і конденсатор відключають від вакуум-насоса, кришку субліматор відкривають, і суху речовину вивантажують і направляють на розфасовку. В конденсатор подається гаряча вода, розплавляються лід. Так закінчується повний цикл роботи установки.
ТАЄМНИЦЯ ВІЧНОЇ СВІЖОСТІ
Новий метод приготування продуктів для тривалого їх зберігання призводить до вражаючих результатів. Під склепінням субліматор разом з їжею заморожується їх свіжість. Жоден інший спосіб приготування не може дати таких же результатів.
Отже, головні властивості сублімованих продуктів:
Через низьку температуру, що вживається при сублімації продукти в процесі сушіння вживають запобіжних засобів від хімічних і бактеріологічних змін і майже повністю зберігають свої початкові властивості.
Збереження при сублімації летучих речовин, що додають продукту смак і запах, наслідком своїм має те, що смак і запах продуктів, зневоднених новим способом, після оводнення і кулінарної обробки практично не відрізняються від свіжих продуктів.
Застосуванням низької температури і глибокого вакууму хімічне окислення зводиться до мінімуму, внаслідок чого навіть найбільш легко окислюються вітаміни добре зберігаються.
Біологічна активність матеріалу не зачіпається сублімацією, завдяки чому поживна цінність продукту анітрохи не знижується.
Продукти, висушені новим способом, мають мінімальну усадку, добре зберігають форму і розміри.
Так як після сушки сублімацією продукти являють собою високопористих масу, вони легко набухають, відновлюючи свої початкові обсяг і вага (див. Кольорову вкладку).
На малюнку зображена наочна схема установки для сушіння харчових продуктів методом сублімації: 1. субліматор (сушильна шафа). 2 Конденсатор-виморажіватель 3. Вакуум-насос. 4. Бак для гарячої води. 5. Листи з продуктами. 6. Терморегулятор для підтримки заданої температури підігріває води. 7. Відокремлювач рідини. 8. Конденсатор. Продукти, висушені сублімацією, внаслідок низького вмісту вологи є середовищем, несприятливою для розвитку мікроорганізмів, а позтому не вимагають низьких температур при тривалому зберіганні.
Величезною перевагою сублімованих продуктів харчування є їх компактність - наслідок можливості добре пресувати. З маленького кубика сублімованого м'ясного фаршу вагою 100 г. наприклад, після додавання півтора склянок води виходить 400 г готового фаршу, який залишається розділити на порції і підсмажити. З брикету картоплі з сушеним м'ясом вагою 1,92 кг можна приготувати 20 порцій. В ящику вагою 16 кг укладений раціон на 40 осіб, що складається з сніданку, обіду нз двох страв н вечері.
- Тепер я розумію. - пожартував один інженер, - якими п'ятьма хлібами нагодував Христос десять тисяч чоловік. Хліб, ймовірно, був сублімованим.
Для приготування їжі з продуктів, висушених методом сублімації, до них треба додати води і піддати їх відповідної кулінарної обробки.
Відкриття способу «заморожувати» свіжість харчових продуктів - велике досягнення радянських фахівців.