Хороша якість плодів і овочів забезпечується своєчасністю прибирання. Недостиглі і перестиглі плоди і овочі гірше зберігаються. Механічні ушкодження також сприяють ураженню їх збудниками псування.
Великий вплив на збереження рослинної сировини при зберіганні надає температура. При температурі зберігання 1-5 ° С загальмовується розвиток мікроорганізмів, сповільнюється дозрівання і старіння плодів і овочів.
Велике значення має і вологість. При недостатній вологості повітря в сховищах збільшується випаровування води з поверхні плодів і овочів, вони в'януть, їх якість знижується. Зайва вологість теж небезпечна, так як посилюється процес псування. Для коренеплодів відносна вологість повітря повинна бути 85 -90%, для капусти 90 - 95%, для цибулі - 70 - 75%.
На збереження свіжих плодів і овочів надає також склад газового середовища. При зниженні концентрації кисню в повітрі можна створити умови, що перешкоджають інтенсивному диханню плодів і розвитку аеробних мікроорганізмів - збудників псування. Це досягається при створенні вакууму, а також при зберіганні рослинної сировини в атмосфері діоксиду вуглецю та інших газів.
Мікрофлора сушених плодів і овочів
Сушка, як метод консервування, заснований на тому, що в значно зневоднених продуктах життєдіяльність мікроорганізмів припиняється.
Більшість овочів висушують до вмісту вологи 9-12%. Продукти, багаті цукрами та іншими розчинними речовинами (сливи, яблука) висушують до більш високого вмісту вологи 20-23%, так як в них пригнічується життєдіяльність мікроорганізмів не тільки шляхом видалення вологи, а й зростанням осмотичного тиску.
Склад мікрофлори в сушених плодах і овочах залежить від типу продукту, його хімічного складу, способу висушування, а також від обсіменіння вихідної сировини.
У висушених овочах виявляються: суперечки цвілевих грибів пологів Fusarium, Penicillium, Mucor, Alternaria, Aspergillus і ін .; бактерій родів Pseudomonos, Bacillus. деякі молочнокислі, маслянокислі бактерії, мікрококи, бактерії групи кишкової палички. Дріжджі зазвичай не зустрічаються.
У сушених фруктах значно менше мікроорганізмів, ніж в овочах, так як в них вище концентрація органічних кислот, фітонцидів і пігментів. Мікрофлора сушених фруктів представлена в основному спорами цвілевих грибів і дріжджами. В меншій кількості виявляються бактерії.
При зберіганні сушених плодів і овочів кількість мікроорганізмів знижується, однак підвищення вологості повітря і температури може викликати їх псування. Так, зволоження сушених плодів і овочів навіть на 1-2% вище норми викликає пліснявіння.
Мікробіологічні процеси, що протікають при посол і квашенні овочів. Види і збудники псування квашеної капусти і солоних огірків
В основі способу консервування овочів за допомогою квашення і соління лежить використання молочнокислого і частково спиртового бродіння.
Бродіння виникає зазвичай мимоволі в результаті розвитку природної мікрофлори квасить овочів. У процесі беруть участь гетероферментативні і гомоферментативное МКБ (Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, L. brevis і ін.) І дріжджі. МКБ зброджують цукру з утворенням молочної кислоти. Молочна кислота діє як консервант, пригнічуючи зростання гнильних бактерій. Дріжджі утворюють спирт і різні ефіри, які створюють специфічний аромат продукту.
На стадії доброджування на відкритій поверхні квасящіхся продуктів утворюються плівки, що складаються з плівчастих дріжджів і цвілевих грибів Oidium lactis, а також Penicillium, Aspergillus. Зниження кислотності в результаті зростання грибний флори сприяє розвитку гнильних, маслянокислих та інших бактерій, які призводять продукт до псування.
Види псування квашеної капусти і солоних огірків
В'ялість капусти. При занадто високій температурі бактерії L. pentoaceticum, до віді розвиваються на початковій стадії квашення, викликають сильне зміна структури листя. Капуста стає в'ялою.
Ослизнение капусти. Бактерії деяких видів, наприклад L. cucumetus, L. plantarum утворюють при високій температурі слиз.
Потемніння капусти. З'являється також при дуже високій температурі бродіння, при цьому порушується нормальний хід ферментації. Подібна псування може бути викликана також через нерівномірний розподіл солі в капусті. У зв'язку з цим на окремих ділянках можуть розвиватися аеробні бактерії і дріжджі.
Роздування Огурцова утворення пустот. Цей порок викликають бактерії групи Аctogenes і дріжджі. Ці мікроорганізми інтенсивно виділяють газ, що веде до деформації тканин огірків. Псування може спостерігатися і при високих температурах, які прискорюють процес бродіння.
Розм'якшення огірків викликають різні гриби, які виділяють фермент, гідролізющій пектин. Такий псування особливо схильні до огірки, уражені мозаїчної хворобою.
Розкладання тканини і гнильний запа х спостерігаються при зниженні концентрації молочної кислоти внаслідок розвитку гнильних бактерій.
Ослізненіеогурцов викликає Bacillus abderhaloti, яка відноситься до маслянокислим бактеріям. Псування відбувається при ферментації огірків без охолодження. Смак огірків стає гострішим і кислим, а розсіл тягучим.
Потемніння огірків пов'язано з розвитком Baclllus niger. яка виділяє чорний пігмент. Вона з'являється в розсолі в умовах малої концентрації молочної кислоти і нестачі азотистих речовин.
Запобігання псуванню Щоб уникнути названих видів псування найбільш сприятлива температура зберігання квашеної капусти - 0-2 0 С, солоних огірків - 0-1 0 С.
Мікрофлора плодоовочевих консервів
Технологія виробництва плодоовочевих консервів заснована на принципі абіоза. Консервування здійснюється шляхом впливу високих температур. Консерви можуть бути стерилізованими і пастеризованими. Стерилізація здійснюється в автоклавах. Особливий спосіб стерилізації рідких і пюреобразних консервів - асептичне консервування - високотемпературна короткочасна стерилізація в потоці (130-146 0 С 1-5 хв).
Термостійкість різних мікроорганізмів і їх спор коливається в широких межах. Режими термічної обробки консервів (температуру і тривалість) встановлюють в першу чергу з урахуванням термоустойчивости мікроорганізмів, небезпечних для здоров'я людей, і основних збудників псування кожного виду консервів. Термостійкість мікроорганізмів зростає в присутності жиру, солі, цукру; знижується - в умовах високої кислотності продукту.
Фруктові консерви з високою кислотністю стерилізують при 100-110 0 С або пастеризують. Овочеві натуральні консерви і деякі фруктові консерви (груші, абрикоси) стерилізують при температурі 112-120 0 С.
Консерви повинні відповідати вимогу «промислової стерильності»: відсутність мікроорганізмів, небезпечних для здоров'я людей, і збудників псування. У промислово стерильних консервах можуть зберігатися поодинокі життєздатні мікроорганізми (спорові бактерії).
Залишкова мікрофлора консервів: мезофільні кислото- і газообразующие бактерії роду Bacillus (Bас. Subtilis, Bас. Megaterium, Bас. Cereus, Bас. Polymyxa, Bас. Macerans); кислотообразующие термофільні бактерії виду Bac. stearothermophilus, бактерії роду Clostridium (Cl.е sporogines, Cl. putrificum, Cl. botulinum і ін.); цвілеві гриби, МКБ і дріжджі (в пастеризованих плодово-ягідних консервах).