Консервування плодів і овочів квашением і соління засноване на використанні молочнокислого і частково спиртового бродіння для пригнічення росту мікроорганізмів, які викликають псування продуктів. Одночасно продукт набуває нових смакові і харчові якості.
Молочнокисле і спиртове бродіння в переробляється сировина (капусті, огірках, помідорах) виникає зазвичай спонтанно (мимовільно) і викликається молочнокислими бактеріями і дріжджами, що знаходяться в ньому.
При квашенні капусти додають сіль (2 ... 3%). Сіль викликає плазмоліз клітин листя капусти. Вирізняється сік містить цукор та інші поживні речовини, необхідні для росту мікроорганізмів.
1 - початкова стадія сквашування. Розвиваються аеробні мікроорганізми і дріжджі, занесені з сировиною. Вони продукують оцтову, мурашину, молочну кислоти спирт і вуглекислий газ. Завдяки споживанню кисню, а також виділенню СО2 і газів, створюються анаеробні умови, сприятливі для росту молочнокислих бактерій.
2 - розвиток гетероферментативних молочнокислої мікрофлори. Спочатку розвивається бактерія лейконосток (Leuconostoc mesenterioides), утворює ефіри, які надають заквашене продукту характерний запах. Лейконосток змінюють інші паличкоподібні молочнокислі бактерії.
3 - розвиток гомоферментативного молочнокислої мікрофлори. Основна роль в процесі квашення капусти належить гомоферментативного мезофильной бактерії Lactobacillus plantarum. Розвивається і гетероферментативних кислотообразующая бактерія L. brevis, а також дріжджі, що викликають спиртове бродіння.
Швидкість сквашування капусти залежить від температури. Оптимальною для сквашування є температура 20 о С. Бродіння протікає зазвичай за 6 ... 8 діб.
Утвориться молочна кислота (1,5 ... 1,7%) надає консервуюча дія, а побічні продукти життєдіяльності молочнокислих бактерій і дріжджів (етиловий спирт, летючі кислоти, ароматичні речовини, діоксид вуглецю та ін.) Надають продукту характерні органолептичні властивості.
• Зайва кислотність і гострий присмак. Дефект виникає при надмірному розвитку L. brevis.
• Ослизнение при інтенсивному розвитку дріжджів.
• Пом'якшення (в'ялість) з'являється при розвитку спороутворюючих бактерій (наприклад, сінної палички) з пектолитической ферментами. З'являється неприємний запах і смак. Розм'якшення капусти може виникати і під дією власних ферментів.
• Пліснявіння при розвитку молочної цвілі і дріжджів.
• Прогірклий смак і різкий неприємний запах викликають гнильні і маслянокислі бактерії дріжджі і цвілеві гриби.
Для профілактики дефектів рекомендується:
- зберігати капусту при температурі 0 ... 3 ° С, без доступу повітря, щоб затримати розвиток плівчастих дріжджів і цвілевих грибів;
- застосовувати закваски з чистих культур молочнокислих бактерій (Lactobacillus plantarum);
- пастеризація в герметичній тарі.
При квашенні або солінні огірків застосовують прянощі і більшу кількість солі (6-8%). Квашення огірків відбувається в дві стадії.
1 стадія - попередня. триває 1-2 дні при температурі 20 о С. Накопичується 0,3-0,4% кислоти.
2 стадія - сквашивание. Продукт сквашується повільно при температурі від -1 до 2 о С.
Мікрофлора і мікробіологічні процеси при квашенні огірків схожі з такими при квашенні капусти. У початковий період сквашування розвиваються різні бактерії і дріжджі. У міру зростання чисельності молочнокислих бактерій пригнічується розвиток небажаної мікрофлори. Спочатку розвивається лейконосток (слабкий продуцент молочної кислоти), а потім сильніші кислотоутворювачами - гетероферментативні (L. brevis, L. fermentum) і гомоферментативное (переважно Lactobacillus plantarum) палички, розвиваються дріжджі.
Види псування солоних огірків і квашеної капусти схожі. В основному це ослизнение, розм'якшення, поява на поверхні плівки молочної цвілі і дріжджів. Іноді відбувається роздування огірків і освіту в них порожнеч. Цей дефект обумовлений розвитком мікроорганізмів, інтенсивно виділяють газ (дріжджів, БГКП, гетероферментативних молочнокислих бактерій і тд.).
Для профілактики псування в розсіл вводять сорбінову кислоту (0,1%) і запобігають надходження повітря. Рекомендується застосування чистих культур молочнокислих бактерій і пастеризацію в герметичній тарі. Для зниження нітратів можна додавати денітрифікуючі види бактерій.