Хімічний склад зерна коливається в досить значних межах, особливо за вмістом білків і вуглеводів, отже, і борошно з різного зерна повинна мати неоднаковий склад.
Борошно різних сортів з одного і того ж зерна має різний хімічний склад, що цілком зрозуміло: під час помелу в неї потрапляє різна кількість окремих частин зерна, а останні відрізняються за хімічним складом.
Різний склад може мати і борошно одного і того ж сорту, але вироблена на різних млинах. Технологічний режим виробництва борошна впливає на її хімічний склад. Таким чином, хімічний склад борошна обумовлюється різними факторами - природою зерна, сортом і технологічним режимом помелу. Хімічний склад основних видів борошна подано в таблиці 1.
Зольність борошна. Зерно пшениці містить зазвичай 1,7-2,2% мінеральних речовин. Мінеральними речовинами багаті оболонки, зародок і алейроновийшар, в борошнистому ядрі їх мало. Звідси зрозуміло, чому їх мало в борошні вищих сортів і багато в висівках і борошні нижчих сортів. Чим більше потрапляє отрубяністих частин в борошно при помелі, тим вище зольність борошна. Іншими словами, зольність служить основним показником сорту борошна. Для кожного виду борошна встановлена максимальна зольність.
Зольність борошна характеризує роботу млина. При гарному очищенню зерна, правильному режимі помелу, належної установці сит вдається отримати виходи, зазначені для кожного сорту борошна.
Не слід, звичайно, пов'язувати з зольністю хлібопекарські якості борошна. Вони визначаються іншими умовами. При однаковій зольності борошна з різного зерна може мати абсолютно різні хлібопекарські якості, цілком можливі випадки, коли борошно з більш високою зольністю в хлібопекарському відношенні буде краще борошна з більш низькою зольністю. Зольність визначає сорт, а також харчову цінність борошна.
Ще більш помітні відмінності за складом і властивостями білкових речовин, що складають борошно різних видів.
Здатність білків до набухання, утворення зв'язного маси і пептізаціі залежить від фракційного складу борошна (таб.2)
Білки пшеничного борошна добре набухають і утворюють зв'язну еластичну масу - клейковину. Білки житнього борошна на відміну від білків пшеничного необмежено набухають, пептізіруются і дають в'язку, але менш еластичну масу. Білкові речовини кукурудзяна, гречана і вівсяної муки слабо набухають і не здатні утворювати чіткий тісто. Білки ячмінного борошна утворюють зв'язну, але менш еластичну масу, ніж білки пшениці. Білки горохової муки швидко старіють, втрачаючи при цьому здатність до набухання.
Вуглеводи борошна, як і азотисті речовини, відіграють велику роль у формуванні споживчих властивостей борошна. У борошні знаходяться крохмаль, цукру, геміцелюлози (пентозани і гексозани), гума-речовини (слизу) і клітковина. З вуглеводів переважає крохмаль (до 75% і більше).
Крохмальні зерна борошна різних видів розрізняються за формою, властивостям крохмального клейстеру: температурі, швидкості його клейстеризації і оцукрювання. Так, крохмаль житнього і пшеничного борошна в порівнянні з крохмалем ячмінної, кукурудзяної і горохової муки характеризується більшою вологоємністю. Клейстерізованний крохмаль цих видів борошна володіє більш високою в'язкістю, повільніше піддається синерезису, довше зберігає аморфний стан. Цим пояснюється більш повільне черствіння житнього і пшеничного хліба в порівнянні з хлібом з ячмінної і кукурудзяної муки.
Крохмальні зерна рисової і гречаного борошна мають гарну вологоємністю, при цьому вони значно збільшуються в обсязі, що визначає високі споживчі властивості одержуваних з них продуктів.
Розчинні вуглеводи. Серед розчинних вуглеводів в пшеничній муці містяться декстрини, сахароза, мальтоза, глюкоза і фруктоза. Переважають декстрини і глюкоза, причому декстрини складають до 50% всіх розчинних вуглеводів | і світлої і 20-30% в темній борошні.
Клітковина і геміцелюлози важливі для організму, так як вони здатні посилювати перистальтику кишечника, адсорбувати токсичні і шкідливі для організму речовини і виводити їх з організму людини.
У житньому борошні є гума-речовини (до 3% маси борошна), які є пентозанами. Слизу мають підвищену водопоглотительной здатністю, дають в'язкі розчини, що зумовлюють в'язку структуру житнього тесту більш високу вологість житнього хліба в порівнянні з пшеничним.
Жиру супроводжують липоиди: фосфатиди - 0,3 - 0,6%, стероли - близько 0,5% і токофероли (вітамін Е).
Вітаміни. Вони є істотним чинником харчування. Їх недолік може викликати ряд захворювань. Борошно різних видів містить в основному вітаміни В1, В6, РР, В12, Е, Н, біотин. Найбільш багаті вітаміном В 1 пшеничне, горохове і гречана мука: вітаміном В 6 - пшеничне, житнє і соєве; РР - пшеничне, рисове і ячмінне; У 12 - пшеничне і кукурудзяне; Н соєве і вітаміном Е - гречана, горохова, житнє і пшеничне борошно.
Мінеральні речовини. Вони знаходяться в борошні у вигляді неорганічних солей, а також входять до складу білків, ліпідів, ферментів і інших речовин. У борошні більшості видів недостатньо заліза. В пшеничного і житнього борошна мало кальцію.
Ферменти, що знаходяться в борошні, обумовлюють все біохімічні процеси: гідроліз жирів, білків, вуглеводів, осахаривание крохмалю і т. Д. Вони відіграють велику роль у зберіганні та при отриманні продуктів з борошна.
Споживчі переваги борошна визначаються її зовнішнім виглядом, кольором, а також зовнішнім виглядом, кольором і смаковими якостями одержуваних з неї продуктів. Ці гідності, що визначаються органолептичними методами, знаходяться в тісному зв'язку зі складом і іншими об'єктивними властивостями борошна.
При оцінці споживчих властивостей враховують, крім загальних показників, що характеризують її свіжість і сортність, і якість одержуваних з неї кінцевих продуктів - хліба, макаронів та інших виробів.
Показники, що характеризують споживчі гідності борошна, залежать від сукупності причин: кількісного співвідношення різних тканин зерна в продукті, його хімічного складу, фізико-хімічних властивостей входять до нього речовин - їх розчинності, гідрофільності, умов денатурації та інших, а також від діяльності знаходяться в борошні ферментів, що викликають гідроліз, фосфороліз, автолиз і інші біохімічні процеси.
Всі показники і методи, що застосовуються для визначення споживчих переваг борошна, підрозділяються на прямі і непрямі. Прямі, емпіричні, полягають в пробної випічки хліба. Ці методи наочні і дозволяють досить повно характеризувати якість борошна. Недоліком прямих методів є їх тривалість і залежність отриманих результатів не тільки від якості борошна, а й від властивостей і якості допоміжного сировини (дріжджів, води, солі і т.п.), а також від відповідності прийнятої рецептури властивостями борошна.
Непрямі методи засновані на виявленні характерних особливостей хімічного складу, колоїдних, фізико-хімічних або біохімічних властивостей, за якими можна судити про споживчі переваги борошна в цілому. До них відносяться визначення кількості і якості сирої клейковини; визначення газообразующей і газоутримуючої здатності тіста; ферментативна активність борошна; визначення пружно властивостей тіста і т.п.
Якщо Ви помітили помилку в тексті виділіть слово і натисніть Shift + Enter