Процес утворення і виділення молока з молочної залози, званий лактацією, у корів в середньому складає 305 днів. У ньому розрізняють три періоди: молозивний 5-10 днів, період виділення нормального молока - 277-285 днів, період відділення стародойное молока - 7-15 днів перед закінченням лактації.
Різка зміна фізіологічного стану тварини на початку і кінці лактації супроводжується утворенням секрету, склад, фізико-хімічні, органолептичні та технологічні властивості якого значно відрізняються від цих же показників нормального молока.
Морфологічне відміну молозива від молока полягає в тому, що воно містить колостральной тільця (лейкоцити), які за формою нагадують виноградні грона, заповнені крапельками жиру. Молозиво за складом схоже з кров'ю і представляє для новонародженого їжу, мало відрізняється від тієї, яку теля отримував в утробі матері. Склад і властивості молозива від удою до удою змінюються поступово. Таке поступове зміна необхідна, щоб теля звик до їжі, відмінною від тієї, яку він отримував в утробний період.
У молозиві порівняно з молоком міститься в 3-5 разів більше білків (60-80% яких становлять сироваткові білки-імуноглобуліни), майже в 1, 5 рази більше жиру і мінеральних речовин, але менше лактози. Крім того, в ньому міститься більше фосфоліпідів (в 3-5 разів), каротна (3-4), вітамінів А, Е, Д, С, В2. мікро і макроелементів, ферментів (особливо каталази), гормонів, лізоциму та ін. захисних факторів, що оберігають теляти від захворювань і отруєнь. В перший день лактації кислотність досягає 40 0 Т, щільність 37-55 0 А, в'язкість 25. 10 -3 сантипуаз. Воно має інтенсивно жовтий колір, солонуватий смак, спецефічні запах, густу в'язку консистенцію.
Глобулін молозива потрапляє в кров новонародженого теляти, забезпечуючи захист організму від бактерій з перших годин життя. Антитоксини захищають організм від інфекційних хвороботворних начал. Молозиво завдяки підвищеному вмісту солей магнію володіє послаблювальними властивостями, посилює перистальтику кишечника, що сприяє видаленню первородного калу.
Відмінність технологічних властивостей молозива і стародойное молока від властивостей нормального полягає в наступному: молозиво має дрібні кульки жиру і змінений їх склад. Внаслідок наявності большго кількості термолабільних сироваткових білків воно згортається при нагріванні. Стародойное молоко містить дрібні кульки жиру і міцели казеїну. Молозиво і стародойное молоко повільно згортаються сичуговим ферментом і є поганий середовищем для розвитку молочнокислих бактерій. Продукти виготовлені з молока з домішкою молозива і стародойное швидко псуються і мають неприємний смак.
Згідно з вимогами ГОСТ, молоко отримане в перші і останні 7 днів лактації не підлягають приймання та переробки.
Якщо корова дає багато молозива, надлишок його дають іншим телятам замість цільного молока. Останнім часом стали виготовляти молозивне масло, яке застосовують в медицині, а також при лікуванні розлади шлунково-кишкового тракту телят. Молозиво можна сушити, сквашувати і давати телятам у вигляді ацидофилина.
Зміна складу молока протягом лактації пов'язано і зі тільності корів. У перші місяці після отелення в крові корови знаходиться велика кількість гормонів, що стимулюють секрецію молока, а з розвитком плоду зростає вплив на організм гормонів жовтого тіла, що гальмують утворення молока.