Кокандском «пиріжок»
150 - 200 г курдючного сала або 120 г рослинного масла
1, 5 кг баранини від лопатки або спини
1 кг картоплі
Сіль, зіра, чорний перець - за смаком
Так, в Коканде з «пиріжком» обходяться трохи інакше. У розігрітому казані витоплюють сало, потім в салі на середньому вогні обсмажують картоплю. Але обсмажують картоплю не до повної готовності, а лише до появи скоринки, як ось тут, на фото.
Щоб картопля вийшла такою, треба опускати її в казан частинами. Перед кожною наступною партією картоплі маслу дають розігрітися. Після обсмажування картоплю посипають сіллю і тримають в теплому місці, але не накривають її, щоб скоринка залишалася хрусткою.
Після картоплі точно так же, але на вогні посильніше, обсмажують, протягом 10 - 12 хвилин, великі шматки м'яса - з кулак приблизно - так що в ньому залишається ще досить соку, але при цьому утворюється рівномірна рум'яна кірочка [8].
Потім з казана прибирають зайве масло, залишаючи лише грам 50 - 100. зменшують силу полум'я, м'ясо солять і посипають частиною спецій, а поверх нього укладають картопля. По стінці казана, щоб не змити з картоплі і м'яса сіль і спеції, наливають трохи окропу - буквально кілька столових ложок, але не більше ніж півсклянки. Тепер все як завжди: накривають щільною кришкою, підпирають її вантажем і залишають казан на невеликому вогні на 30 - 40 хвилин. Час залежить від віку барана і розмірів шматків картоплі. Добре б тут знайти якусь гармонію: якщо баран не першої молодості і його м'ясо вимагає довгого приготування, то і шматки картоплі повинні бути більшими [9].
Але такий «пиріжок» за своїми смаковими якостями не особливо відрізняється від приготованого першим методом, хіба що м'ясо виходить злегка тушкованим. А для тих, хто хоче надати йому більш святкового вигляду, я пропоную трохи ускладнити процес готування.
«Пиріжок» для віртуозів
1, 5 кг картоплі
2 кг баранини з кістками
150 г баранячого сала або 120 г рослинного масла
50 г вершкового масла
100 г цільного молока
або 6 - процентних вершків
150 г сиру
100 г підготовлених грибів
200 г цибулі-порею або звичайного лука, в поєднанні із зеленим
2 - 3 штуки болгарських перців різних кольорів - за бажанням
Зелень для прикраси
Сіль, зіра, червоний мелений перець, чорний перець - за смаком.
Добре відмиємо великі, довгасті картоплини. Чистити їх і різати на шматки не потрібно. У казан встановимо металеву сітку, укладемо на неї картоплю, закриємо казан кришкою і поставимо на середній вогонь. До повної готовності картопля запікатиметься приблизно 50 - 70 хвилин [10].
Готовому картоплі дамо охолонути - так, щоб картоплини можна було спокійно тримати в руці. За цей час витопимо трохи сала в казані і обсмажити в ньому м'ясо до напівготовності.
Тепер кожну картоплину розрізаємо вздовж і вискребают з неї велику частину серцевини, залишаючи трохи на стінках. З отриманої маси робимо стандартне картопляне пюре, в яке додаємо трохи молока і вершкового масла. У готове пюре можна додати за вашим вибором і дрібно порізаних грибів або цибулі-порею, чи яку іншу начинки. Покласти в пюре тертого сиру твердих сортів, добре перемішати і начинити отриманою масою половинки картоплі - з невеликою гіркою.
Залишивши трохи масла в казані, опустимо в нього м'ясо, посолити його і посиплемо спеціями, а поверх м'яса акуратно, в один ряд, укладемо фарширований картопля [11].
Накриємо казан, поставимо його на вогонь; перші п'ять-десять хвилин вогонь вище середнього, потім - нижче середнього. При цьому стежимо, щоб казан був досить гарячий і в верхній частині - сир в нашому фарші повинен розплавитися. Всього закритий казан стоїть на вогні хвилин 20 - 30.
Подаючи цей хитрий «пиріжок» на стіл, можна також присипати все зеленню або тонко порізаною цибулею, збризнути столовим оцтом або лимоном.
Знаєте, часом кухарі умудряються, намагаючись проявити всю свою фантазію, а спробуєш, що вони приготували, і ... ось ніяк не вражає! З іншого боку, іноді найпростіші страви і самі звичайні поєднання продуктів змушують поїсти з апетитом. Справа, як мені здається, далеко не в витонченості кухарів та в вишуканості інгредієнтів. Найчастіше секрет смаку криється в підході до приготування та в щедрості душі того, хто стоїть біля вогнища або плити.
Просто-напросто смажена картопля
Печінка з овочами
Ціла бараняча печінка
100-150 г курдючного сала
500 г цибулі
1 - 2 болгарських перцю
1 зелений гострий перчик
3 - 4 помідори
пучок кінзи
Щіпка чорного перцю
сіль
Печінка поріжемо невеликими шматочками, ну нехай двох-трисантиметровим, посиплемо крупною сіллю і відкладемо поки в сторонку. Поріжемо цибулю кільцями, болгарський перець очистимо від насіння і теж поріжемо - півкільцями, а помідори поріжемо тонко-тонко. Кінзу промиємо гарненько і подрібнити [13].
Добре нагріємо казан. Поріжемо сало і витопимо його в казані; знімемо вижаркі. До цього часу печінку треба промити від виділилася крові і потім дати стекти всій воді і осушити кухонної серветкою. Тепер печінку обережно опустимо в казан і негайно почнемо її перемішувати.
Через кілька хвилин, тільки-но печінку вся побіліє і лише злегка обжарится, укро її шаром лука, потім помідорами, болгарським перцем і кінзою. На самий верх покладемо зелений гострий перчик. Тепер зменшимо вогонь до мінімуму і накриємо казан емальованої чашкою, на яку відрізав який-небудь вантаж.
Хвилин через двадцять відкриємо казан, додамо вогонь до середнього, так, щоб всі інтенсивно закипіло, посолити і поперчити [14].
Тепер ще раз візьмемо в руку шумовку і почнемо все перемішувати, відклавши в сторону зелений перчик, щоб часом його не зламати - тоді він дасть занадто сильну гостроту. Хвилини через три викладаємо готову печінку разом з соусом і овочами на кругле велике блюдо. Зелений перчик покладемо поверх всього - і понесли! У гарячому казані залишати печінку ні в якому разі не можна: пересохне.
Є в даному випадку краще всього прямо з великого загального блюда, поки все не охололо. Добре б до печінки ще й гарячих коржів: їх просто ось так вмочити в соус - і в рот. Ну і горілочки, звичайно, з морозильника. А як же?
ЯКЩО вже ми заговорили про рецепти, в яких використання казана дозволяє домогтися чудового результату на основі дуже невеликого набору найпростіших, доступних на будь-якому більш-менш пристойному базарі, інгредієнтів, саме час згадати ще про одне дивне блюді, що має на цей раз зовсім точний і певний географічний «район походження».
На півдорозі між славними містами Ташкентом і Самаркандом є містечко під назвою Джиззак. Я точно знаю, чому це містечко так називається: справа в тому, що там готують дуже смачну страву під назвою «джиз». Тільки вимовляти це слово краще як «жит": не "і" у нього посередині, а "и", як в російській слові жир - «Жир». І ще я точно знаю, чому це блюдо називається «джиз»: при його готуванні з казана таке ось і лунає - джізззз, жиииииз. І часом - ка-ак бризне! Але як же воно смачно! Одне тільки м'ясо, одна тільки баранина, без нічого, без надмірностей, так би мовити, та й готується дуже просто, а виходить - ну просто фантастика.
Так ось, неподалік від цього самого Джиззак, на півдорозі, як уже говорилося, між Ташкентом і Самаркандом, проїжджаючим в автомобілях подорожнім махають руками веселі каракалпаки (а в тих місцях традиційно селяться вихідці з давнього каракалпацького племені, хоча основна маса каракалпаков живе набагато північніше, на берегах Аралу і в низинах Амудар'ї). І махають вони руками, щоб подорожні зупинилися, вийшли з машин і сіли б на квітчасті матрасики перед невисокими столиками - попили б чаю, поотогналі б мух і поїли б джиз. Поїли б, облизався пальчики і поїхали б собі далі - в Самарканд або Бухару, розмірковуючи: як же вони його готують, цей джиз?
Справді, як? Як він виходить у них таким смачним, таким м'яким, таким рум'яним, з такою хрусткою скоринкою від смаження? І від чого це він так апетитно джіззит і биззжжіт, коли його ганяють по казану шумівкою?
Сказати вам чесно, я знаю. Тому як проїжджав повз тих каракалпаков і зупинявся, побачивши призовні помахи руками. Зупинявся, щоб поїсти і розпитати: «Як це ви, каракалпаки, готуєте такий смачний-пресмачний джиз? Зізнавайтеся, блін, поки не пізно ». Ну, вони, ясна річ, зізналися.
- Варимо, - кажуть каракалпаки, - м'ясо баранчика ось так, а потім обсмажуємо ось так.
- Ееее, неее! Ви подробиці давайте, по-хорошому ж вас питаю! - погрожував я їм пальцем.
- Якщо баранець молодий - то тридцять хвилин варимо, а якщо того-с, не першої молодості, то, ясний пень, - годину варимо! - мляво отбрехівалісь добрі каракалпаки.
А потім раптом каракалпаки візьми та й запитай мене:
- Скажи, начальник, а СРСР ще буде?
- Буде! - відповів я і потиснув своїми чистими руками дружньо простягнуті руки каракалпаков. Холодний мій розум при цьому приготувався фіксувати деталі і подробиці приготування Джіза, а гаряче серце забилося дужче в передчутті від зустрічі з прекрасним.
Розпитав все, я дізнався, але ... щось ніяк не виходило у мене зібратися і приготувати джиз будинку. І ось одного разу я все-таки зробив це! Цікаво вам, як я готував джиз будинку? Тоді слухайте.
звичайний джиз
Баранина з кісточками з будь-якої частини туші
вода
сіль
зіра
Чорний перець
Взяв я невеликий казанчік і уклав в нього м'ясо. Так. М'ясо, значить, раніше порізав шматками з куряче яйце, а то м'ясо, що з кісточками, може, і побільше. Якраз помістилися в казанчік гомілка та кісточки від тазостегнового суглоба, ну і кілька ще великих шматків. І залив все водою. Вода як раз покрила м'ясо. І поставив на вогонь. Коли закипіло, накрив щільною кришкою і сильно збавив вогонь.
Ні піни тобі знімати, ні солі з лавровим листом додавати, ні навіть - будете сміятися - перцю горошком туди додавати не треба. Тому що колись каракалпакам в степу такими дурницями займатися, як піну знімати і вихлюпувати на радість собакам. А перець і лавровий лист у них ще при Олександрі I скінчилися. Солі тільки трохи залишилося, так вони нею в самому кінці зазвичай і користуються.
І кипіло м'ясо потихеньку. Не знаю, скільки часу. Більше години - точно.
Вийняв я м'ясо і подивився на те, що залишилося в казанчіке. Склянку бульйону, а поверх нього шар виварити з баранини жиру, шар товщиною з ложку - ось що залишилося в казанчіке. Зняв я той жир обережно - і в великий казан.
Розігрів, дав отбризгаться від потрапили крапельок бульйону і ... став обсмажувати на ньому ті шматки м'яса. Обсмажив з одного боку, раз-два, перевернув. Перевернув і посипав трохи сіллю і зирой. Знову перевернув і знову посипав. І подав на стіл.
Ну, збіглися тут все, стали пробувати і голосити: «Що ж так мало приготував щось-ааа? Що ж тобі, жалко було, чи що-ІІІ? »А я їм твердо сказав:« Ще плов буде! Спробували - і ладно! »
Правду сказати, можна було б до солі і зіре додати ще трохи чорного перцю - щоб смак м'яса відкрити. Ну так от ви і спробуєте!
До речі, що я сказати хочу. Цей джиз каракалпаки, як люди з дуже добрими і чистими серцями, продають подорожнім. А самі, для себе, вони готують це блюдо трохи інакше. Знаєте чому? Ну ось дивіться, ріжуть вони кожен день одного-двох баранчиків на продаж у вигляді Джіза. А самі що їдять? Теж м'ясо? Ні, це занадто для них марнотратно. Вони, в крайньому випадку, вип'ють той бульйон, що залишається після варіння м'яса. А для себе вони готують схоже блюдо, тільки трохи по-іншому, та не з м'яса, а переважно з нутрощів баранчика. Тому що вони вважають, що це субпродукти, це гірше, ніж м'ясо. А ми-то з вами так вважати не станемо, не станемо ми так вважати не тільки тому, що це дуже смачно, але ще й тому, що деякі народи, традиційно вживають баранину, готують це блюдо кожен раз, як ріжуть баранчика. Ну, з різними національними особливостями готують. Давайте і ми подивимося на цю справу так спробуємо приготувати джиз-биз по-азербайджанські?
Я прекрасно розумію, що мої потенційні читачі не ріжуть двічі в тиждень курдючних баранів і нізвідки їм взяти кишки, легені, курдючний оболонку і т.д. Тоді виникає питання - а навіщо такий рецепт взагалі потрібен в книзі?
По-перше, хіба мало що! А раптом так доведеться один раз в житті зарізати баранчика або хоча б опинитися поблизу від того місця, де це відбувається ...
По-друге, для цього блюда нутрощі баранчика прекрасно замінюються нутрощами порося, крім хіба що яєчок.
По-третє, я хочу вам дати пораду. Знайомтеся з м'ясниками і намагайтеся здружитися з ними. Справді, адже не одні гроші все вирішують! Іноді елементарна привітність, добрі слова та непідробний інтерес до роботи людини можуть зробити більше, ніж гроші. Мені пощастило настільки, що я купую у одних і тих же м'ясників м'ясо вже більше десяти років і у мене з ними склалися дружні стосунки. Тому я завжди можу попросити м'ясника привезти для мене будь-які запчастини від баранчика. По-четверте, іноді можна піти і на деякі заміни. Ось курдючний оболонка, наприклад, може бути замінена, як уже згадувалося, добре обробленої свинячий шкіркою, фантазуйте! А готується це дивовижне блюдо досить просто.
Ну так що: з чого ми його приготуємо? Так з усього того, що у барана всередині, та ще трохи того, що зовні ...
Ласі шматочки - що залишається від баранчика?
ЧИ ЗНАЄТЕ ви, що я маю на увазі під словами «курдючний оболонка»? Я вам розповім.
Ось ріжуть курдючного барана. Хороший м'ясник, хороший господар, завжди подбає про те, щоб нічого не пропало, щоб все пішло на користь - від копит до голови, від кишок до легких. Скільки смачного можна приготувати з усього цього - знаєте? З голови - особливий вид м'ясної закуски «Калле-гушт», на кшталт знайомого вам сальтисону. З ніжок - ніжний хаш. Одна тельбух чого вартий! А ковбаски з ліверу з рисом, які називаються по-узбецьки «хасіп»? Дві-три палички шашлику з баранячих яєчок упереміж з курдючним салом піднімуть своєю чудодійною силою ... та хоч небіжчика з труни!
І далеко не останнє місце в цьому славному ряду займає шкура, що знімається саме з курдюка. Саме так вона і є - курдючний оболонка. Її замочують, вимочують, виголюють, ошпарюють, деякі навіть обпалюють вогнем з паяльної лампи, Скобля, миють, знову прополіскують і доводять-таки до цілком пристойного вигляду. Виглядає вона після всіх процедур приблизно так само, як шкурка на свинячому окосту.