Головна # 149; рецепти # 149; Старі кулінарні рецепти, чим харчувалися наші предки
Перегортаючи старі сторінки "Куховарській книги". виданої в Москві понад два століття тому, незаперечно переконуєшся, наскільки потужно і несприятливо для нас, нині сущих, цивілізація потіснила культуру - зокрема, культуру харчування.
Наші нецивілізовані предки й гадки не мали про що виготовляються машинним способом сосисках, сардельках, банкової шинки або, скажімо, бульйонних кубиках, вони готували їжу з натуральних, екологічно чистих продуктів. І як готували!
Здавалося б, що може бути простіше - відварити або підсмажити шматок м'яса. Але, виявляється, його "має наперед таким чином приготувати: спершу м'ясо в великі чи маленькі шматки порубати, які оні мати захочеш, після того мочити їх години дві в чистій холодній воді, змінюючи ону, потім, налив холодною водою, поставити на вогонь, щоб поокрепло.
Великим штукам можна дати один раз закипіти. а маленькі взварівать не повинно, бо вийде з них багато сили і смаку, а дати їм в воді на вогні побути тільки, щоб вони нарочито поокреплі, а потім вийнявши, покласти в холодну воду, і великі частини обмивання, витерти чистим рушником, а що і в дрібні частини порубано, і то вичистити ж набагато, і це називається обілити. "
Масло в ті далекі роки було не в приклад нинішньому. однак і його перед вживанням рекомендувалося особливим чином готувати, робити "тертим" - "топити і нечистоту, відстоювати, яка ляже вся на дно, а чисте слив і поставивши в холодне місце, заважати все в одну сторону. поки воно як помада або як розмазня стане, то і буде добре, ".
Спече м'ясні пироги або, скажімо, приготувати котлети у нас вміє будь-яка господиня. Але чи знаєте ви, що таке справжній фарш? У книзі запропоновані кілька рецептів, ось найпростіший: ".
Взяти шматок телятини від задньої ноги. порізати на дрібні жеребейки, і з шматочком коров'ячого масла, двома цибулинами і травами все дрібно порубати, покласти в каструлю або на сковороду, і на навмисному жарку дати попре або прожаритися, але ненакривші, і безперестанку заважати, поки все м'ясо затвердіє і кров в місці з тим зміцніє.
Потім на чистий стіл викласти і спершу трохи порубати, а після по пропорції, скільки м'яса взято, то в підлогу проти того тертого коров'ячого масла, розмоченого білого хліба кілька, трошки яішніца і яйця два сирих, так мале число дрібно ізтертого білого німо-ченного хліба, солі, дрібно же нарубленной свіжої Цитрон кірки, тертого мушкату до цього ж додати, і рубати все по тих пір, як тестом стане, то цей фарш буде справний і хороший ".
Варення супів теж, начебто, не нас вчити, проте давайте почитаємо, як це робилося у "часи очаківські і підкорення Криму": ". Порізали м'ясо в полпальца товщиною скибочками, потім скибочку біля скибочки близько в каструлю покласти, і якщо ж захочеться, то корінця по два моркви і пастернаку, також цибулини дві.
Все в дрібні шматочки изрезав. да лаврового листу та інших дрібних трав, як то кмину і базиліки, петрушки і тому подібних додати, все оне на м'ясо покласти і, накривши кришкою, поставити на низенький таган, і дати набагато зопрівати і смажитися, поки весь сік, який спочатку виступив, знову всмажітся і всмажить в м'ясо. М'яса зовсім не повинно чіпати або перевертати, але все на одній стороні дати лежати, поки стемніє. Після того налити туди чистого міцного м'ясного відвару скільки треба, щоб суп темний або, як кухарі називають, червоний і високого кольору був.
А по цьому можна з півгодинки дати йому на вільному жарку ще тихенько поваритися, а так процідити крізь маленьке ситцю, то і буде готовий ".
Тим, кому набридли прості супи, пропонується виготовити для різноманітності алабрес - "це є знатна річ, якщо гарненько зробити, щоб неабиякий і найкращий смак отримати".
Вихідні продукти - спік (свиняче сало), почешное сало, різні трави, цибуля, лавровий лист, базиліка, Тіміа, перець, гвоздика, імбир, м'ясний відвар. Нам такого чи покуштувати.
Найпростіший рецепт. для нас здійсненний - щавлева підлива на рибу камбалу, ягнячьі і теляче м'ясо: "Візьми кілька жмень щавлю, вимий його чисто і разів зо два ополонці, а після в закритому горщику дай йому у власному соку попре. Потім шматок митого коров'ячого масла, трошки борошна, жовтка два яєчних в сковорідці разом потри і поклади в той щавлю з усім його соком, а буде соку його не достатньо буде, то приплив трошки водички або м'ясного супу. Також потроху солі, цукру і мушкатного кольором поклади і розмішати, щоб була густувата поливання, то і буде добре. "
Завершуючи огляд початкових сторінок книги. процитую розшифровку слів, до нас з вами не дожили або не всім тепер відомих:
АЛАБРЕС - особливо рід стравами, а готується в мідному горщику або Котлік з низу на гарячому попелі, на кришку горщика насипають розпалене вугілля.
Каперси - зелені або незрілі строкатий квіткові шишечки або пучечки деяких кущика, які в теплих землях на кам'янистому ґрунті, ростуть.
АНШОФІСИ - маленька рибка з златожелтою голівкою, з зеленою і голубою спинкою і білим черевцем, в іншому, дуже на оселедець схожа. Цей риби кращий рід при острові Сардинії безліччю ловиться.
Мушель - рід черепокожной морської риби або раковини, які при берегах морських в піску або твані плодяться і висять багатьма - сотнями разом, як на одній нитці.
АЛАДУБ - страва, наприклад: індик, теляча задня нога, порося та інше з виноградним вином, пряними зіллям або корінням і спеком варені, котопие холодні на стіл подаються.
Повернутися в зміст - Рецепти