Культура сиру в Греції
Різновид сиру
Грецькі сири діляться на ропні (містяться в розсолі, через що мають рідку структуру), тверді, свіжі (мають ніжну консистенцію) і сири з сироватки.
Найвідоміший грецький твердий сир - гравіера. Класичну гравіеру роблять з козячого або овечого молока, але деякі сучасні виробники замінюють його на коров'яче. Цей сир має насичений вершковий смак з легким слідкувати-фруктовим присмаком. Його текстура - податлива, але тверда. Гравіера, яку готують на острові Наксос з коров'ячого молока, відрізняється горіховим присмаком.
Ще один смачний твердий сир називається Казер. Його деляют з суміші овечого (його повинно бути не менше 80%) і козячого молока або з цільного овечого молока. Казер має смак масла з солонуватим присмаком, який в процесі їжі стає солодшим.
Кефалотірі
З непастеризованого незбираного овечого молока роблять сир Кефалотірі, в Греції його називають «чоловічим». Залежно від кольору молока, колір сиру варіюється від білого до жовтого. Він має свіжий смак з присмаком овечого молока і трохи гострим смаком. Жирність Кефалотірі знаходиться в межах 40-55%. Для сиру ладотірі, який виготовляється тільки на острові Закінф, використовується козяче молоко. Готовий сир зберігається в оливковій олії, через що він набуває незвичайний смак.
Сири, приготовані з сироватки
З сироватки готують велику кількість сирів, наприклад, антотіро, Манурі, ксінотірі, мізітра.
Антотіро. Фото з сайту - tastefull.wordpress.com
Антотіро роблять із сироватки овечого або овечого і коров'ячого молока. У його смак і аромат відчуваються польові трави і квіти, якими харчувалися тварини, з чиєї сироватки приготовлений сир. Антотіро має копчений присмак. Цей сир твердий і розсипчастий.
Один з найдавніших сирів Греції - Манурі. Для його виготовлення використовують сироватку з-під Кефалотірі або фети. Маноурі - це м'який вершковий сир, який має молочний, трохи цитрусовий смак і просто тане в роті.
Ксінотурі - непастеризований сир із сироватки козячого та овечого молока. Його смак можна описати як суміш смаків ланоліну, паленого цукру і кислинки сироватки. Ніжний розсипчастий сир, зроблений з сироватки і вершків або молока, носить назву мізітра. Якщо до складу сиру входить багато молока, то його зберігають в солі і висушують, отримуючи твердий сир для натирання. Дуже кисла Мізітра носить назву Ксіномізітра.
Галотірі. Фото з сайту - www.cookipedia.co.uk
Галотірі з найстаріших свіжих сирів - галотірі, який робиться з цілісного овечого або козячого молока. Цей сир, як правило, намазують на хліб, його жирність всього 14%.
З коров'ячого молока греки готують такі сири, як на Наксосі, наприклад, «Гравьера Наксоса», і на Сиросе - «Сан-Міхаліс», а в районі Мецово роблять дуже смачний копчений сир.
Божественна Фета
Фета. Фото з сайту - www.yiannislucacos.gr
Справжній сир фета виготовляється тільки з овечого або суміші козячого (30%) і овечого (70%) молока. Причому молоко повинно бути тільки від тих кіз і овець, які паслися на пасовищах Фракії, Македонії, Епіру, Пенелопонесса, Фессалії, Лесбосу і центральної Греції, тому що таке молоко має неповторний смак і аромат. Фета маринується в оливковій олії або в розсолі. Смак сиру повинен бути молочним і трохи кислим, його жирність становить 40-60%. Смак фети залежить від того, в яку пору року вона була зроблена: навесні і влітку вона дуже ароматна, адже в цей період тварини їдять багато зелені, «осіння» фета терпка, а «зимова» - пряна і гостра. Щоб сир був смачніше, його потрібно довго витримувати в розсолі, але максимальний час витримки не повинно перевищувати трьох місяців. У цій Фете міститься величезна кількість вітаміну В12, багато кальцію, рибофлавіну, вітаміну А, В6, цинку насичених жирів і пантотенової кислоти. Але в цьому сирі багато холестерину і натрію, а його калорійність становить 264 кКал на 100 г. Щоб фета була менш солоною, її можна замочити в мінеральній воді або молоці.
Як приготувати грецькі сири в домашніх умовах
Ви хочете порадувати рідних і близьких домашніми сирами власного приготування? Цей нескладний рецепт буде під силу навіть новачкам, ніколи раніше не займалися сироварів. Саме цей рецепт протягом багатьох десятиліть успішно використовують грецькі фермери.
- Велика каструля
- Деревяна ложка
- Тканина для сиру
- мотузка
- Друшляк Інгредієнти:
- 2 літра незбираного молока
- 1/3 чашки, 80 мл свіжого лимонного соку
- З цього у вас вийде близько 450 г сиру.
Закип'ятіть молоко у великій каструлі до температури 80 градусів. Помішуйте дерев'яною ложкою, щоб молоко не прилипло до дна каструлі. Приберіть з вогню і додайте лимонний сік.
Продовжуйте акуратно помішувати молоко, кожен раз рухаючись в одному і тому ж напрямку. Через деякий час ви побачите, як молоко розділяється на шматки. Це сир, який згодом перетвориться в сир, тоді як рідка частина стане сироваткою.
Накрийте каструлю і дайте молоку настоятися протягом 2 годин. В цей час знайдіть 2 окремі ємності для сиру і сироватки. Додайте друшляк в раковині. Покладіть в друшляк тканину для сиру.
Покладіть сир в покритий тканиною друшляк. Коли залишки сироватки стекут, міцно зав'яжіть кінці тканини мотузкою. Повісьте вийшов у вас мішечок стікати на 2-3 години до тих пір, поки залишки сироватки остаточно не стекут з тканини.
Розгорніть тканину. Ваш сир готовий, можете насолодитися його оригінальним смаком.
грецький йогурт
У Греції, як і в усьому світі, люблять молочні продукти. Багато з них не відрізняються від звичних нам. До традиційних можна віднести, мабуть, тільки йогурт. Йогурт в Греції дуже густий і ніжний, на смак трохи кислий. Готується він з овечого, козячого або коров'ячого молока і молочнокислих бактерій. Йогурт може відрізнятися за жирністю і густоті. Густота залежить від того, проціджують він чи ні. Грецький йогурт дуже корисний, в ньому багато вітамінів, кальцію, білків і корисних мікроорганізмів. Справжній йогурт можна дізнатися по вершкової пленочке, яка утворюється на його поверхні.
Йогурт в Греції використовують і як десерт, додавши в нього мед, і як заправку для пирогів і гострих м'ясних страв, а якщо додати в нього часник і тертий огірок, то вийде приголомшливий гострий соус тзатзікі.
Як приготувати грецький йогурт самостійно
Якщо у вас є звичайний йогурт, і ви хочете зробити з нього густий і ніжний грецький йогурт, скористайтеся цими хитрощами:
- Покрийте сито марлею або мусліном.
- Помістіть сито зверху над мискою - так, щоб воно впиралося в її краю.
- Налийте йогурт в сито, помістіть цю конструкцію (сито + миска) в холодильник і залиште на кілька годин зціджувати. В цей час зайва рідина буде стікати в миску.
- Вилийте залишки стекла рідини з миски і насолоджуйтеся густим, смачним і істинно грецьким йогуртом.
Теги: Сири і йогурти, продукти + з Греції