Стерилізація фруктового соку
Фруктові соки, отримані шляхом віджимання, необхідно стерилізувати, щоб вбити дріжджові грибки, цвіль і бактерії і инактивировать ферменти, які викликають потемніння і погіршення смаку і запаху. Стерилізацію проводимо двома способами, причому для обох способів необхідно мати досить точний термометр.
фруктові соки стерилізуємо в пляшках без закупорювання. Як тільки температура соку досягає 75 ° С, пляшки виймаємо, закриваємо, укладаємо в лежаче положення і залишаємо мимовільно остигати
Стерилізація в скляній тарі
Банки або пляшки, заповнені холодною обробленим або необробленим фруктовим соком на 10-15 мм нижче верхнього краю банки, закриваються кришками типу "Омнія" або відповідної скляною кришкою. Пляшки стерилізуються відкритими або закритими пробками "кроненкорки".
Стерилізацію проводимо таким чином, що з води виступає тільки верхня частина пляшки. Банки стерилізуємо також, як компоти. В одну відкриту пляшку вкладається термометр, і воду швидко доводимо до найвищої температури. Одночасно стежимо за температурою всередині банки або пляшки і, як тільки вона досягає 75 - 80 ° С, кінчаємо стерилізацію. Далі стежимо за тим, щоб вода не потрапила в відкриту пляшку, в цьому випадку необхідно відлити трохи води. Сік треба залишити мимовільно охолонути на повітрі або його охолодити під холодною водою.
Пляшку з термометром закупоримо і залишимо в лежачому положенні, щоб достерілізовалісь шийку і пробка.
Стерилізація без тари
Велика кількість яблучного або іншого соку нагріваємо в котлі і гарячим розливаємо в попередньо зігріті банки або ж бутлі. В емальований котел наливаємо сік, зігріваємо його до 75 ° С - 80 ° С, відразу розливаємо, герметично закриваємо і тару укладаємо в лежаче положення або її перевертаємо вниз пробкою
В емальованому котлі або каструлі швидко нагріваємо фруктовий сік до температури 75 - 80 ° С і відразу ж розливаємо в банки для компоту, пляшки або бутлі. Видаливши піну, тару, заповнену доверху, закривають відразу і кладуть в лежаче положення або вниз кришкою, щоб достерілізовалось весь вміст. Банки і пляшки залишаємо мимовільно охолонути. Чим менше ємність тари, тим вище повинна бути температура продукту при заповненні, однак для всіх випадків достатня зазначена температура.
Під час охолодження в банку не повинен потрапити повітря, тому що з ним можуть потрапити бактерії і сік почне пліснявіти або бродити.
фруктовий сік зливаємо через гумовий шланг з автоматичним насосом, який завжди є у продажу. Автоматичний насосик - випробуваний помічник при зливанні напоїв та інших рідин для безпосереднього вживання і т. П