Вчитися - ніколи не пізно, тим більше таких речей, як кулінарне мистецтво! Можливо, як початківець кулінар, так і досвідчений кухар знайдуть щось цікаве для себе в цьому розділі.
Стерилізація і пастеризація
Велика кількість овочів, фруктів і ягід восени уможливлює і навіть необхідної їх заготівлю про запас. Щоб збільшити терміни зберігання запасів, можна, крім заморожування і в'ялення, скористатися пастеризацией і стерилізацією продуктів. Ці різновиди теплової обробки припиняють розвиток мікроорганізмів і ферментів. Щоб мариновані овочі, компоти або варення не пропали, важливо дотримуватися чистоти: всі ті речі, призначені для зберігання, і необхідні для підготовки їх вмісту інструменти, не кажучи вже про самих продуктах, повинні бути добре промиті. Тару для консервування промивають гарячою водою з кальцинованої содою, найбільш брудну можна замочити в содовому розчині на 1-2 години, потім промити і, обдавши окропом, поставити догори дном. Бляшані кришки миють в теплій воді, а потім 3-5 хвилин кип'ятять. Найкраще відразу накрити гарячу ще банку такий кришкою - перед закладкою продуктів її можна буде зняти і покласти на чисте блюдце, а після наповнення - знову прикрити.
Перш ніж укладати плоди, вимиті банки стрерілізуют одним із таких способів:
- Поміщають банки на годину-півтори в духовку (ставити обов'язково в нерозігріті, інакше можуть лопнути!)
- Встановлюють шийкою вниз на киплячий чайник або його носик (якщо дозволяє конструкція) і ошпарюють гострою парою протягом 2-5 хвилин
- Промивають в посудомийній машині, використовуючи відразу після основного миття, без етапу просушування
- Ставлять в мікрохвильову піч, наливаючи на дно трохи води, щоб при її кипінні утворився пар: для маленьких баночок досить 3 хвилин при потужності 650, для банок побільше збільшують час до 5 хвилин
- Маленькі банки ошпарюють паром в пароварці
Після цього банки ставлять для стерилізації в каструлю з підігрітою водою і покладеної на дно дерев'яною решіткою або шматком тканини, - щоб скло не лопнуло, - таким чином, щоб вода після установки всіх банок не доходила до кришок на 1,5-2 см. Потім банки продовжують нагрівати, поки вода не закипить (це момент початку стерилізації), і витримують необхідний час при помірному кипінні, накривши каструлю кришкою.
Деякі продукти можна стерилізувати при температурах нижче 100 ° С - пастеризувати. Стерилізацію і пастеризацію розрізняють тільки приємним температури - все решта умов залишаються. При температурі 63-65 ° С домашні консерви пастеризують протягом 30-40 хв, при температурі 85-90 ° С - протягом 0,5-1 хв і при температурі 98 ° С протягом декількох секунд - в залежності від щільності продукту (чим ніжніше, тим коротше час пастеризації) і обсягу банки.
Вийнявши банки з каструлі за допомогою спеціальних пристосувань, щоб не обпектися, їх відразу ж закупорюють за допомогою закаточной машинки. При цьому важливо, щоб кришки весь час залишалися на банках. Для охолодження банки перевертають шийкою вниз, щоб ще раз простерилізувати кришки гарячим вмістом банок і щоб перевірити герметичність закачування (банки не повинні підтікати). Скляними кришками банки закупорюють до пастеризації і занурюють у воду так, щоб вона покривала їх вище на 3-4 см. Поліетиленові кришки, ретельно промивши і потримавши в нагрітій до до 90 ° С воді 1 хвилину, надягають на банки після того, як їх стерилізували під металевою кришкою. У цьому випадку банки не можна перевертати або ставити догори дном. Зберігають мариновані і стерилізовані продукти в темному місці, при температурі від 0 до 12 ° С.
