Для отримання молока тривалого зберігання застосовується метод стерилізації. Стерилізоване молоко розраховане на зберігання в пляшках протягом місяця, а в пакетах-протягом 10 днів. Стерилізація молока виробляється одноступінчастим або двоступінчастим методом. Режим одноступінчастої стерилізації полягає в тому, що молоко нагрівають до температури 135-140 ° при експозиції 2-4 с. Ефективність цього методу стерилізації забезпечується строгим дотриманням стерильності молокопроводів, розливних машин, а також стерилізацією пляшок.
Мал. 17. Схема пластинчастої пастерізацяопно-охладітельноп установки ОПУ-5М.
1 - проміжний бачок, 2 - молочний насос, 3 - стабілізатор потоки, 4 - пластинчастий апарат, 5 - видержіватель, 6 - пульт, 7 - перепускний клапан, 8 - молокоочістітелі, 9 - інжектор, 10 - бачок для гарячої води, 11 - насос для гарячої води.
Уперізація молока. Стерилізація молока може бути проведена шляхом безпосереднього введення в нього чистого перегрітої пари. Такий метод стерилізації отримав назву уперізаціі і ультрапастеризації. При цьому методі молоко нагрівають до температури 130-150 ° з найменшими втратами його смакових і біологічних якостей. Уперізован-пое молоко відрізняється найменшими змінами своїх органолептічеcкіх і фізико-хімічних показників.
Санітарні вимоги до якості молока і молочних продуктів
Молоко відноситься до швидкопсувних продуктів. У молоці можуть виживати і розвиватися різні мікроорганізми, в тому числі і патогенні, особливо збудники кишкових інфекцій. З споживанням молока було пов'язано чимало «молочних» спалахів різних захворювань. В даний час у всіх країнах світу завдяки вжитим заходам - підвищення санітарного рівня виробництва і механізації процесів отримання і переробки молока, застосування охолодження і особливо пастеризації молока і приготування молочних продуктів з пастеризованого молока, спалахи інфекційних захворювань, пов'язані зі споживанням молока, припинилися майже повністю. Однак аж до теперішнього часу зі споживанням молока і молочних продуктів в значному відсотку випадків пов'язується виникнення спалахів харчових стафілококових інтоксикацій »У забезпеченні високої якості молока однією з основних і головних завдань є попередження його бактеріального забруднення і подальшого масивного розвитку патогенних мікроорганізмів. У вирішенні цього завдання основними етапами, які вимагають особливої уваги санітарно-епідеміологічної служби, є: 1) отримання молока з мінімальним бактеріальним забрудненням; 2) продовження бактерицидної періоду в отриманому молоці; 3) забезпечення високої ефективності проведеної пастеризації. Окремим питанням, що вирішуються спільно ветеринарної та санітарної службами, є заходи щодо недопущення надходження для реалізації молока від хворих тварин. На молочнотоварних фермах і в інших молочних господарствах на всіх етапах отримання і обробки молока - доїння, збір, та ін. Повинні створюватися умови, що виключають бактеріальне забруднення молока.
Суворе здійснення комплексу заходи з охорони молока від зовнішнього забруднення дозволяє отримати молоко високої якості з мінімальною його бактеріальної забрудненістю. Гранично допустима кількість бактерій в 1 мл молока, що надходить для реалізації, наведено в табл. 39.
Таблиця 39 Гранично допустима кількість бактерій в молоці
Бактерицидна фаза молока. Молоко, поки воно в вимені, містить невелику кількість бактерій, що не перевищує кількох сотень в 1 мл молока. Мікроорганізми в вимені не розвиваються і в більшості своїй гинуть.
Тривалість бактерицидної фази залежить від ступеня вихідної бактеріальної забрудненості молока і ступеня охолодження Свежевидоенное молока. Найбільшою тривалістю відрізняється бактерицидна фаза охолодженого молока, отриманого асептичним шляхом з бактеріальної забрудненістю, що не перевищує сотень мікробних тіл в 1 мл молока. У табл. 40 показана тривалість бактерицидної фази в залежності від температури молока і умов його отримання.
Тривалість бактерицидної фази від умов отримання і зберігання молока
Фаза змішаної мікрофлори. Після припинення дії бактерицидних речовин в молоці настає період розвитку різноманітної мікрофлори, види і характер якої визначаються в основному тривалістю зберігання молока і температурними умовами.
Цей період отримав назву фази змішаної мікрофлори. При температурі нижче 10 ° розвиваються гнильні і флюоресцирующие бактерії, протей, кишкова паличка, мікроорганізми вад молока і ін. В цій фазі молочнокислі бактерії ще не розвиваються і не виявляють свого переважного дії на небажану мікрофлору молока.
У фазі змішаної мікрофлори найбільш часто молоко надходить для реалізації при ринковій торгівлі, в зв'язку з чим спостереження і контроль за якістю ринкового молока мають важливе профілактичне значення.
Молочнокисла фаза. При температурі вище + 10 ° починається розвиток молочнокислих бактерій, оптимум зростання яких відзначається при 30-35 °. Розвиток молочнокислих бактерій в молоці супроводжується наростанням кислотності. При цьому відбувається перехід від фази змішаної мікрофлори до молочнокислої фазі. В останній фазі молоко очищається від сторонньої мікрофлори і до кінця її мікрофлора молока майже повністю представлена молочнокислими бактеріями. Однак і в цій фазі при певних умовах можливе зростання немолочнокіслих мікроорганізмів, що мають санітарне значення.
Захворювання тварин, що передаються людині через молоко
Основними захворюваннями, що передаються людині через молоко, є туберкульоз, бруцельоз, ящур і кокові інфекції. Крім того, через молоко можуть передаватися кишкові інфекції. Туберкульоз. У допастерізаціонний період з споживанням молока часто зв'язувалися захворювання людей на туберкульоз. З впровадженням пастеризації захворюваність різко знизилася. Найбільшу небезпеку для людини представляє молоко від тварин з вираженими клінічними проявами, особливо при туберкульозі вимені. Молоко від таких тварин не допускається для харчових цілей. Молоко тварин, що позитивно реагують на алергічні проби (туберкулін і ін.) Без клінічних проявів захворювання, допускається для харчових цілей за умови попередньої пастеризації.
Бруцельоз. Хворіють на бруцельоз корови, вівці і кози. Виділення хворими тваринами бруцелл в молоко значне (30 000-50000 бруцелл в 1 мл), триває тривалий час. Молоко від тварин, хворих на бруцельоз з вираженими клінічними проявами, піддається обов'язковому кип'ятіння на місці протягом 5 хв. Молоко, отримане від тварин без клінічних проявів, але позитивно реагують на алергічні і серологічні проби, допускається для реалізації після пастеризації. У всіх випадках на молокозаводах молоко, отримане з господарств, неблагополучних по бруцельозу, піддається повторної пастеризації.
Ящур. Захворювання викликається вірусом, що фільтрується, який нестійкий до нагрівання. Нагрівання молока до температури + 80 ° С протягом 30 хв або 5-хвилинне кип'ятіння інактивує вірус. У зв'язку з цим молоко, отримане від худоби в кар актувати по ящуру господарствах, допускається для реалізації всередині господарства після кип'ятіння протягом 5 хв або пастеризації при 80 ° протягом 30 хв. Вивіз молока з таких господарств в окремих випадках допускається після його знешкодження і з дозволу органів санітарно-епідеміологічної служби та ветеринарної) нагляду.