Зірвані з банок кришки не можуть бути повторно використані для закрутки. У домашніх умовах плоди і овочі зазвичай стерилізують в киплячій воді, так як зустрічаються на них бактерії гинуть при 80-100 ° С. Такі ж фрукти, як абрикос, вишня, слива, містять значну кількість (від 1,5 до 2% кислот, і їх можна стерилізувати при 80-90 ° С.
Стерилізують консерви в будь-якому посуді, яку можна залити водою і нагрівати на плиті, а також здатною одночасно вмістити в себе кілька банок.
Тривалість стерилізації залежить від декількох умов:
а) від температури, при якій проводять стерилізацію (чим вона вище, тим швидше гинуть мікроорганізми),
б) від розміру тари для стерилізації продуктів - у великій тарі потрібно більше часу, ніж в малій,
в) від густоти продукту - для рідких продуктів потрібно менше часу, ніж для густих, пюреобразних,
г) від кислотності самих плодів і овочів - для сильнокислому продуктів, наприклад, маринадів, потрібно менше уваги, ніж для слабокислих,
д) від температури продукту при укладанні його в банки - чим вище температура, тим швидше прогріваються консерви,
е) і, нарешті, від якості обробки і миття овочів, банок, кришок, пробок - чим менше бактерій залишиться на поверхні їх, тим більше гарантії отримати доброякісні консерви. Однак стерилізація не повинна бути надмірно тривалої, оскільки овочі та фрукти можуть на ваших очах розваритися і втратити і привабливий зовнішній вигляд. і, незабаром, приємний смак.
Скляні банки не витримують різких коливань температури, тому нагрівати і охолоджувати їх слід поступово. На дно каструлі або іншого посуду-стерилізатора обов'язково кладуть дерев'яну решітку або покриття, щоб банки не лопнули. Гарячий продукт розливають в підігріті банки, не доходячи до верхнього краю 1,5-2 см., Щоб уникнути переливання через край під час стерилізації. При стерилізації банки накривають прокип'яченими кришками, але не прикручують, так, щоб з банок міг виходити повітря і пари. Після стерилізації і закупорювання консерви охолоджують на повітрі, уникаючи протягів. При повітряному охолодженні гарячі банки і балони не можна ставити на металеву поверхню або цементну підлогу. Розіб'ємо процес стерилізації на ряд послідовних операцій:
а) в посуд наллємо холодну воду і нагріємо її до 45-50 С, після чого опустимо у воду наповнені банки, накриті вже прокип'яченому кришками. Зауважимо, що рівень води в стерилізаторі повинен бути на 25-30 мм. нижче краю банок,
б) воду, в яку опущені банки, треба нагріти до кипіння протягом 20-25 хвилин,
в | для фруктових консервів (абрикос, вишня. слива) початком стерилізації вважаємо той момент, коли температура боди підніметься до 85 ° С, для овочевих - початок кипіння,
г) після закінчення часу стерилізації, яке зазначено для кожного виду консервів і розміру банок, стерилізатор знімають з плити,
д) банки по черзі виймають із стерилізатора і закупорюють,
е) банки, закупорені закаточной машинкою, ставлять шийкою вниз, на кришку,
ж) після закупорки всіх простерилізованих консервів частина води з стерилізатора виливають і додають таку кількість холодної води, щоб знизити температуру до 45-50 ° С. Потім приступають до стерилізації чергової партії консервів. Такі консерви, як компоти і маринади з вишні і сливи, огірки і томати можна стерилізувати менш складним способом - без кип'ятіння. Однак при цьому потрібно особливо ретельна підготовка при митті і ошпарюванні банок і кришок. Добре вимиті плоди і овочі укладають в банки, заливають окропом, накривають кришкою і залишають їх на 10 хвилин. Через цей час воду зливають і. не даючи охолонути плодам, знову заливають їх окропом і залишають вже на 5 хвилин. Коли ж закінчиться і цей термін, воду зливають і в банки заливають гарячий, киплячий цукровий сироп або маринад і негайно закупорюють.
Закупорювання бляшаними кришками. Переважна більшість господинь користується бляшаними кришками і закаточними машинками. Це найкращий спосіб герметичній закачування банок і балонів. Закупорювання закаточной машинкою передбачає виконання послідовного ряду операцій:
- банку ставиться на стіл, її накривають кришкою, яка повинна лежати рівно, без перекосів, гумове кільце має щільно прилягати до скляної поверхні,
- на кришку банки накладається патрон закаточной машинки, і, взявшись лівою рукою, господиня щільно притискає його до кришки і відповідно до шийки банки,
- повертаючи іншою рукою вправо рукоятку гвинта подачі, підводять ролик впритул до бортика кришки, намагаючись не робити вм'ятин в бортику,
- потім рукоятку гвинта подачі з роликом обводять по всьому колу кришки, провертаючи при цьому лівою рукою банку,
- зробивши повний оборот, знову підводять ролик впритул до бортика кришки так, як зазначено вище, і знову обводять кришку гвинта подачі з роликом по всьому колу кришки,
При обертанні ролик підгинає нижню кромку кришки, щільно притискаючи гумове кільце, вкладене в кришку, до скляного виступу на шийці банки, створюючи тим самим герметичне покриття.
- таке обертання виробляють кілька разів, створюючи таким чином повністю герметичне покриття.
Кришку треба обкатувати по всьому колу рівномірно і гладко. Добре обкатана кришка не повинна обертатися на банку навіть при сильному прокручуванні її рукою.
При охолодженні після стерилізації всередині банок створюється вакуум, в результаті чого гума кришок щільно притискається до скла, що забезпечує герметичність закупорювання.
Закупорювання скляними кришками. Цей метод передбачає застосування крім власне скляних кришок ще і ущільнювального гумового кільця-прокладки, з одного боку якого є язичок, і сталевого хомутика - затиску, який знущається на банку, закриту кришкою. Закупорювання проводиться таким чином:
- гумове кільце кладуть на віночок шийки банки, накривають його скляною кришкою так, щоб потовщення кришки потрапляло в жолобок і затискало кільце. При цьому створюється щільне герметичне з'єднання кришки з корпусом банки. Щоб кришка прилягала щільніше, її потрібно притиснути спеціальним сталевим затиском - хомутиком.
При нагріванні до 100 ° С з фруктів, ягід і овочів, які перебувають у банку, витісняється повітря, випаровується вода. Зростаючи, пар і повітря тиснуть на кришку, трохи підводять її і частково виходять з банки .Одетие ж на банку сталеві затиски утримують кришку від зриву. Після остаточного охолодження банок затиски з кришок можна зняти, так як тиск залишився в банках повітря стає менше атмосферного і тепер уже зовнішнє повітря тисне з більшою силою і притискає кришки. Щоб відкрити банку, закупорену скляною кришкою, потрібно потягнути рукою за язичок гумового кільця, яке при цьому витягується з-під кришки, зовнішнє повітря надходить в банку, і кришка вільно знімається. Якщо стерилізація проведена погано і не всі мікроорганізми загинули, кришка з банки може бути зірвана тиском газів, що виділяються бактеріями. Застосування для домашнього консервування скляних кришок зі сталевими затискачами досить зручно і не вимагає спеціального обладнання. При цьому затискачі, банки, кришки і кільця можуть служити протягом декількох років.