Серед безлічі корисних рослин, які грають надзвичайно важливу роль в житті людини, служать для підтримки його здоров'я, стевія може зайняти одне з ключових місць. Фахівці налічують у цієї рослини майже 400 з'єднань високої біологічної активності. Однак в даний час найбільша цінність полягає в її здатності синтезувати речовину "стевіоз", яке, будучи високоякісним низькокалорійним замінником цукру, абсолютно безпечно для здоров'я людини.
Родом стевія - з високогірних місць північно-східного Парагваю та суміжних районів Бразилії (Південна Америка), де багато тепла і вологи, де немає сильних морозів. Вона відома людству з незапямятних часів - задовго до відкриття Америки Колумбом. Місцеві індіанці гуарані додавали листочки стевії в свій чудовий чай "мате" для надання йому солодкого смаку і незвичайно приємного аромату, називаючи її "каа-кхе", що означало "солодка трава" або "медові листя". 3-4 невеликих листочків рослини було досить, щоб добре підсолодити чашку мате або іншого будь-якого напою.
Протягом століть ця рослина залишалося загадкою для європейців, тому що місцеві жителі ревно охороняли його секрет. Лише в 1887 році стевію буквально "відкрив" південноамериканський натураліст Антоніо Бертоні. Пізніше з'ясувалося, що серед 300 видів стевії, що ростуть в Америці, тільки один (Стевія ребаудіана) має солодкий смак, який до того ж є відмітним його ознакою.
Порівняно недавно вдалося роздобути стевію і в нашу країну. Відомий рослинник-географ Н.И.Вавилов, після довгих і безуспішних спроб роздобути цю рослину офіційним шляхом для ВИРа, в 1931 році, як припускають, нелегально привіз з-за кордону кілька її квіткових головок з насінням. Однак жодне з акуратно посаджених насіння тоді не дало сходів. Лише через більш як півстоліття вченим з Інституту цукрових буряків (м Воронеж) вдалося придбати і розвести в нашій країні цю солодку траву.
"Сладкості" стевії визначається наявністю в її органах дітерпенового глікозиду - стевіозіда, який являє собою досить складне з'єднання білкової природи. До сих пір стевіозід вважають найсолодшим природним з'єднанням на земній кулі. У чистому вигляді він в 300 разів солодше сахарози, але в той же час не відноситься до вуглеводів. Не володіючи калорійно-стю і іншими негативними властивостями цукру, він є ідеальним його замінником як для здорових людей, так і для хворих на діабет, ожирінням та іншими порушеннями обміну речовин.
На своїй батьківщині стевія росте переважно на безплідних кислих пісках або на мулі, який залягає смугою по краю боліт, що свідчить про її пристосованість до різних умов. Вона зустрічається в місцях з помірно вологим субтропічним кліматом в інтервалі температур від -60 до + 43С. Оптимальна температура для росту стевії 22. 28 ° С. Місцевий рівень опадів досить високий, тому грунт там постійно волога, але без тривалих затоплень.
Зараз на батьківщині стевії її кількість в природних умовах значно зменшилася через посиленого збору листя, випасання худоби, а також з-за вивезення частини рослин для продажу і вирощування на культурних плантаціях. Вихід стевіозіда з листя культивований стевії становить зазвичай 6-12%. В оптимальних умовах урожай стевії з однієї сотки еквівалентний 700 кг столового цукру.
Вчені різних країн довели безпеку її в якості харчового продукту. Підтвердженням цього може служити і вживання стевії американськими індіанцями гуарані протягом багатьох століть. Зараз її продаж дозволена практично у всіх країнах.
Уже майже півстоліття стевію і стевіозід вживають в їжу в усьому світі в великих кількостях і не було відзначено випадків її несприятливого впливу на людину.
Пагони її зрізують зазвичай на початку цвітіння. Але протягом усього періоду вегетації можна брати тільки трохи свіжого листя для використання, щоб не постраждало рослина.
Свіже листя використовують для підсолоджування напоїв. А сушать їх звичайним способом. Потім їх подрібнюють у фарфоровій ступці, отримуючи таким шляхом зелений порошок грубого помелу, який приблизно в 10 разів солодше цукру (1,5-2 ст.л. порошку замінюють 1 стакан звичайного цукру). Якщо ж і цей порошок додатково пропустити ще 2-3 рази через кавомолку, то він перетвориться буквально в пил.
У продаж стевія може надходити у вигляді екстракту - білого порошку, на 85-90,5% складається з стевізіода, який в 200-300 разів солодше цукру (0,25 ч.л. екстракту замінює 1 стакан цукру).
Екстракт стевії можна приготувати і самостійно, але він буде менш концентрованим (при приготуванні страв його треба додавати в більшій кількості, ніж промислового виробництва).
Вчені вважають, що стевія характеризується унікальними оздоровлюючими і лікувальними якостями. Стебла і листя рослини широко застосовують у фармацевтичній промисловості. Стевію можна використовувати як тонізуючий засіб (активізує захисні функції організму), для боротьби з ожирінням, при лікуванні гастритів, виразкової хвороби шлунка і дванадцятипалої кишки, для ослаблення "язвогенного" ефекту таблеток аспірину, зниження в крові вмісту "поганого холестерину", оптимізації роботи жовчного міхура і нирок і захисту клітин печінки від потрапляють в організм токсичних сполук.
Фахівці рекомендують застосовувати препарати стевії як зовнішній засіб при дерматитах, себореї, для зниження роздратування шкіри, пом'якшення рубців від саден, невеликих прищів, в чисто косметичних цілях для поліпшення загального стану шкіри. Антибіотичні властивості препаратів з стевії можуть призупиняти (і навіть пригнічувати) розвиток деякої шкідливої грибної мікрофлори організму людини. Висока цінність рослини і завдяки його антікаріесние якостям: розвиток цього захворювання зубів гальмується, і їх емаль охороняється від руйнування.
Комплекс деяких її властивостей (термостійкість, якості як консервант і підсолоджувача) дозволяють запропонувати використовувати стевію при заготовках з рослинної продукції - для плодово-ягідного консервування, засолювання, приготування соусів, заморожених соків, приправ. Продукти, приготовані з додаванням стевії (цукерки, кондитерські вироби, сиропи, чаї, напої, та ін.), Не мають протипоказань: їх рекомендують вживати при атеросклерозі, порушенні вуглеводного обміну, ожирінні і панкреатиті.
У продажу іноді з'являються коробочки з висушеними і подрібненим листям стевії. Їх заварюють окропом окремо або змішують з чаєм (1: 1), настоюють півгодини. До стевії можливе додавання материнки, м'яти, звіробою або інших трав. При консервації плодів і ягід (в компотах) на трилітрову банку беруть 6-12 листочків стевії і чверть необхідної кількості цукру; при солінні і маринуванні огірків і помідорів замість цукру додають 5-6 листочків перед закочуванням (стевію краще додавати після завершення теплової обробки, як раз перед закриттям кришкою).
Властивості стевії не погіршуються при нагріванні, тому вона може бути присутнім у всіх стравах, які піддаються термічній дії, але її подрібнену масу намагаються додавати в гарячий розчин, так як в холодній воді вона віддає "солодкість" важче. Добавка цієї рослини до консервіруемой продукції покращує її смак і подовжує термін зберігання. Треба відзначити, що іноді в різному ступені у стевії відчувають гіркуватий (трохи сталевий) присмак. Цей властивий їй ефект можна помітно приглушити, додавши в заготовку цукор в кількості 8-10% від його звичайної норми. Це післясмак стевії більше помітно для фруктів і ягід, щодо овочів його не помічають.
При приготуванні солодкого сиропу з стевії беруть 7-9 листків, заливають їх водою і кип'ятять 40 хвилин, після чого проціджують і випарюють на повільному вогні (готовність сиропу визначається по краплі, які не розтікається по склу). Інший рецепт приготування сиропу зводиться до того, що в ємність з кришкою кладуть 5-7 г листя і заливають 150 мл окропу, вкривають, витримують у темному місці 20 хвилин, відціджують. Сироп зберігають в холодильнику, використовуючи замість цукру, додаючи в напої, тісто і т.д.
А. Лазарєв, старший науковий співробітник ВНДІ захисту рослин