Стир Фрай - китайська технологія приготування їжі, яка практично недоступна в умовах сучасних кухонь через недосяжність необхідної температури.
Наводжу інформацію про Стир Фрай з Вікіпедії:
Приготування їжі в воке
Стир-Фрай (англ. To stir-fry) - традиційна для кантонской кухні техніка швидкого обсмажування їжі в розпеченому маслі в глибокій сковороді з похилими стінками при постійному помішуванні.
У воке смажать нарізані шматочками м'ясо і морепродукти, овочі і локшину. При такій швидкісний температурній обробці продукти зберігають свіжість, аромат і значну частину своїх корисних властивостей. Відомі дві основні різновиди смаження в воке - «чао» (аналог пассерования) і «бао».
Найбільш досвідчені кухарі не тільки постійно помішують готують їжу, але і швидко підкидають її на сковорідці в повітря, що дозволяє продуктам миттєво охолодитися.
А ось простий рецепт застосування технології Стир Фрай:
Стир Фрай з куркою і грибами
Стир Фрай - це популярна в країнах Азії технологія приготування їжі, яка буквально означає «смажити, помішуючи». Блюдо за запропонованим нами рецептом можна приготувати буквально за 30 хвилин, воно буде ситним, яскравим, корисним, дуже смачним і відмінно підійде для обіду або вечері.
Складові:
- куряче філе 500 грам;
- печериці 150 грам;
- гострий червоний перець 1 шт. (Або за смаком);
- брокколі невеликий вилок;
- цибуля 0,5 шт .;
- корінь імбиру (свіжий) шматочок 2-3 см .;
- часник 3-4 зубчики;
- соєвий соус 2 ст. ложки;
- коричневий цукор 1 ст.ложка;
- сухе біле вино 2 столові ложки;
- кукурудзяний крохмаль 2 ч. ложки;
- масло рослинне рафіноване;
- цибуля зелена - кілька стебел.
приготування:
1) З'єднати соєвий соус, вино, кукурудзяний крохмаль і коричневий цукор. Розмішати і залишити до розчинення цукру.
2) Куряче філе нарізати невеликими шматочками поперек волокон.
3) Брокколі розділити на суцвіття і відварити 2-3 хвилини в киплячій воді (за бажанням).
4) Печериці нарізати пластинами.
5) Цибулю дрібно нарізати, часник пропустити через прес, імбир натерти на тертці, гострий перець нарізати кільцями.
6) Розігріти в сковороді вок або у великій глибокій сковороді на сильному вогні трохи рафінованої соняшникової або оливкової олії.
7) Обсмажити шматочки філе в 3-4 заходу. Відкласти на тарілку.
8) Покласти на сковороду часник і імбир і обсмажити, помішуючи, 30 секунд.
9) Додати цибулю і гриби і смажити 3-4 хвилини.
10) Додати брокколі і смажити ще 3-4 хвилини.
11) Повернути на сковороду курку, додати гострий перець, влити соус і смажити, помішуючи, 1-2 хвилини, поки соус не загусне.
12) Зняти з вогню, посипати нарізаною зеленою цибулею і подавати як самостійно блюдо або з гарніром з відвареного рису.
Рафінована соняшникова олія особисто я вважаю виключно шкідливим продуктом, тому принципово не використовую його в їжу.
Насправді нерозумно навіть намагатися застосовувати Стир Фрай в умовах кухні міської квартири або кухні дачного будинку - ця технологія повинна застосовуватися на відкритому повітрі, бо вимагає спеціальної сковороди Воке і печі з високою температурою:
Вок (кантон. Wok) - кругла глибока китайська сковорода з опуклим дном маленького діаметру. Використовується в традиційній южнокитайской кухні. Основна техніка приготування їжі в воке - Стир Фрай.
- 1 Різновиди вока
- 1.1 Традиційний вок
- 1.2 Вок з плоским днищем
- 1.3 Індійський вок
- 2 Приготування їжі в воке
різновиди вока
традиційний вок
На відміну від «західних» сковорідок, традиційний вок має сферичну форму без плоского днища. За азіатської традиції вок використовувався для приготування їжі на відкритих вугільних плитах.
При цьому вок встановлювався в меншу по діаметру отвір верхньої панелі плити, що забезпечувало йому достатню стійкість. Вугільні плити забезпечували при відносно невеликій витраті палива нагрів до дуже високих температур.
Вок з плоским днищем
В сучасних умовах замість відкритої вугільної плити для приготування їжі на традиційних сковорідках вок використовуються спеціально сконструйовані газові та електричні плити.
Але так як в переважній більшості кухонь, як домашніх, так і на підприємствах громадського харчування, спеціальні плити відсутні, для широкого застосування випускаються варіанти сковорідок вок зі згладженим, тобто більш плоским днищем.
Однак, справедливості заради слід зазначити, що такі сковорідки вок не забезпечують повною мірою температурний режим, притаманний конструкції сферичного оригіналу.
Для використання сковорідок вок на «звичайної» кухні проводиться ряд речей: кільця для утримання полусферического вок на вручений поверхні (wok ring), підставки, решітки та спеціальні пальники підвищеної потужності (wok burner).
Оскільки справжній вок нагрівається до температури понад 250 градусів Цельсія, він не має антипригарне покриття: таким покриттям виступає поверхню правильно состаренного (seasoned) вока.
Індійський вок
В Індії існує два різновиди вок: традиційний з широкими краями (тамільська) і меншого діаметру (Кахарі).
Приготування їжі в воке
Температура вока є найважливішим параметром. (Нормальна температура визначається за наявністю білого диму від масла. Також бамбукові палички, опущені в правильно розігрітий вок, починають «кипіти»).
На сильно розігрітому воке процес приготування їжі відбувається відповідно до ефекту Лейденфроста. Тобто їжа не пригорає до поверхні металу, так як постійно ширяє над нею.
Погано розігрітий вок поводиться як велика залізна сковорідка з високими стінками, при цьому їжа до нього сильно пригорає незалежно від кількості рослинного масла.
Потужності багатьох електричних плит недостатньо для нормального розігріву вока до необхідних температур. Від потужності плити залежить необхідний обсяг масла. Чим менше тепла отримує вок, тим більший обсяг масла доведеться використовувати і тим довше доведеться чекати, поки вок розігріється.
Приготування великих порцій в воке можливо тільки при використанні спеціальної газового пальника або вугільної печі. (В середньому на газовій плиті потужністю 2,5 кВт можна приготувати 200-250 г готового блюда за раз).