Для очищення картоплі користуйтеся жолобкова ножем, кінцем цього ножа зручно видаляти "глазки", що представляють собою бульбові поглиблення, в яких міститься отруйна речовина соланін.
Очищену картоплю до теплової обробки можна зберігати в холодній воді, але не більше 1 години. Картопля містить багато крохмалю, а тому на повітрі швидко темніє; нарізану картоплю не слід тримати у воді, так як з нього легко вимивається крохмаль.
Кращий спосіб варіння картоплі, який забезпечує найбільш повне збереження вітамінів, следущий: вимитий очищену картоплю покладіть в каструлю, залийте окропом так. щоб картопля була вкрита водою, додайте розчин солі і варіть в закритому посуді до готовності, але так, щоб картопля не перетравився
Сильно розварюється, розсипчастий картфель варіть на пару, так як при звичайному варінні він стає водянистим, несмачним і харчова цінність його знижується.
При варінні картоплі з шкіркою, "в мундирі", руйнується близько 25% вітамінів, а при варінні очищеної картоплі - 30-40% вітамінів. Відвар, що залишився після варіння очищеної картоплі, вживайте в соуси, супи та каші.
Картопля, варений на пару
У каструлю зі спеціальним вкладишем або в звичайну каструлю, в яку замість вкладиша вкладено невелике сито догори дном, налити води так, щоб вона трохи не доходила до диска вкладиша або полотна сита, і поставити на вогонь. Коли вода закипить, покласти в каструлю очищену картоплю, цілий або нарізаний кубиками, посипати сіллю, закрити посуд кришкою і варити при сильному кипінні до тих пір, поки картопля не стане м'яким (20-30 хвилин, в залежності від величини бульб або нарізаних частин) . Готову картоплю подати на тарілці, покласти на нього вершкове масло або подати масло окремо.
Картопля в мундирі"
Вимитий картоплю покласти в каструлю, залити гарячою водою і варити до напівготовності при слабкому кипінні, закривши посуд кришкою. Після цього влити розчин солі (1 чайна ложка розчину солі на 1 л. Води) і варити до готовності, але не переварювати. Злити воду з картоплі, очистити його і гарячим подати з вершковим маслом.
Пюре з картоплі з жовтком
Картопля зварити на пару або спекти в духовці. Протерти гарячу картоплю через сито. Додати гаряче молоко, поступово розмішуючи. Пюре прокип'ятити і зняти з вогню, покласти вершкове масло і яєчний жовток, розтертий з однією столовою ложкою кип'яченого охолодженого молока. Готове пюре повинно бути пишним і однорідним, без грудок.
Можна приготувати картопляне пюре без яєчного жовтка.
Картопля 250 г, масло вершкове 10 г, молоко 50 г, яйце (жовток) 1/4 шт. розчин солі 5 м
Пюре з картоплі з яйцем
З печеного або звареного на пару картоплі приготувати пюре з молоком і маслом.
При подачі покласти гаряче пюре гіркою на підігріту тарілку, згладити поверхню, полити олією і посипати дрібно рубаним крутим яйцем, змішаним з нарізаною зеленню.
Картопля 200-250 г, масло вершкове 10 г, молоко 50 г, яйце 1/4 шт. розчин солі 5 г, зелень петрушки або кріп 3 м
Пюре з картоплі з помідорами
Вимити картопля щіткою і, не очищаючи, спекти в духовці. Вийняти ложкою м'якоть з бульб, додати розчин солі, вершкове масло і добре перемять виделкою. На пюре покласти скибочки помідорів і поставити в духовку на 5 хвилин. Пюре посипати кропом.
Картопля 200 г, помідори 50 г, масло вершкове 15 г, розчин солі 5 г, зелень петрушки або кріп 3 м
Пюре з картоплі із зеленим горошком
З печеного або вареної картоплі приготувати пюре. Консервований зелений горошок прокип'ятити разом з відваром, відкинути на друшляк, змішати з пюре, додати молоко і прокип'ятити. На пюре покласти шматочок масла.
Замість зеленого горошку пюре можна змішати з дрібно нарізаними вареними стручками молодої квасолі або морквою.
Картопля 200-250 г, горошок зелений консервований 50 г, масло вершкове 10 г, молоко 50 г, розчин солі 5 м
Пюре з картоплі з м'ясом
Очищену картоплю зварити на пару, протерти гарячим через сито або добре перемять дерев'яним товкачем, розбавити гарячим молоком, влити розчин солі, додати вершкове масло і прокип'ятити. Варену або смажену яловичину, телятину або нежирну варену шинку нарізати дрібними шматочками у формі кубиків (0,5 см), злегка підсмажити на маслі, після чого перемішати з картопляним пюре.
Пюре посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропом. Картопля 200 г, м'ясо варене або смажене 50 г, масло вершкове 10 г, молоко 50 г, розчин солі 5 г, зелень петрушки або кропу 3 м
Картопля з морквою
Сирий, очищений картопля сполоснути холодною водою, нарізати великими кубиками (1 1/2 - 2 см), залити невеликою кількістю окропу, влити розчин солі і зварити до готовності. Вимити і очистити моркву, зрізати з неї верхній шар (що залишилася серцевину вжити в суп), нарізати дрібними кубиками (5-7 мм), покласти в невелику каструлю з розтопленим маслом, підлити 1-2 столові ложки води, цукровий сироп, закрити кришкою і , час від часу помішуючи, тушкувати моркву до м'якості. Готову гарячу моркву і картоплю скласти в одну посуд і перемішати.
Картопля 150 г, морква 75 г, масло вершкове 15 г, цукровий сироп 5 г, розчин солі 5 м
Картопля в сметанному соусі
Зварити в підсоленій воді картопля «в мундирі». Очистити його від шкірки, нарізати кубиками, скласти в каструлю з гарячим сметанним соусом, акуратно перемішати і прокип'ятити. При подачі посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропом.
Картопля 250 г, соус сметанний 50 г, розчин солі 5 г, зелень петрушки або кріп 3 м
Картопля в молочному соусі
Зварити в підсоленій воді картопля «в мундирі», очистити його від шкірки, нарізати кубиками (2 см), скласти в каструлю, залити гарячим молоком і, додавши розчин солі, довести до кипіння. Борошно змішати з вершковим маслом, класти цю суміш в гарячий картопля невеликими шматочками, злегка помішуючи масу від низу до верху, нагріти її до кипіння, після чого зняти з вогню. При подачі посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропом.
Картопля 250 г, масло вершкове 10 г, борошно пшеничне 3 г, молоко 150 г, розчин солі 2 г, зелень 3 м
Картопля з печінкою
Очищену картоплю вимити, зварити на пару. Перемять гарячу картоплю дерев'яним песиком або виделкою, влити розчин солі і розвести гарячим молоком або м'ясним бульйоном (2-3 ложки)
Підсмажену тонкими скибочками печінку розрізати на дрібні шматочки і перемішати з картоплею.
Картопля 200-250 г печінка теляча 50 г, борошно пшеничне 10 г, масло вершкове 10 г, молоко або бульйон 50 г, розчин солі 5 м
Галушки з картоплі
Картопля вимити і, не очищаючи від шкірки, спекти в духовці або зварити на пару. Готову картоплю розрізати навпіл, вийняти ложкою м'якоть і протерти її гарячою через сито або пропустити через м'ясорубку. До картопляної маси додати яєчний жовток, гаряче молоко, розчин солі, просіяні сухарі, розтоплене масло і збитий в піну білок. Ці продукти слід класти поступово, в перерахованому порядку, вимішуючи масу веселкою. У підсолений окріп опустити чайною ложкою галушки і варити при слабкому кипінні 5-6 хвилин.
Спливли галушки вийняти шумівкою на сито або друшляк, дати стекти воді, потім перекласти в посуд з розтопленим маслом. Подати гарячими зі сметаною.
Картопля 200 г, сухарі мелені 25 г, масло вершкове 10 г, молоко 30 г, сметана 25 г, яйце 1/2 шт. розчин солі 5 м
Картопля смажена
Очищену картоплю нарізати тонкими скибочками, кубиками або брусочками, покласти на сковороду з розігрітим маслом, полити розчином солі, перемішати і смажити в духовці до м'якості, зрідка перемішуючи.
Так само можна смажити картоплю на плиті. Для цього сковороду з картоплею закрити кришкою і жарити не на дуже сильному вогні. Коли картопля підрум'яниться, перемішати його, полити розчином солі, знову накрити кришкою і досмажити до готовності. Спостерігати за тим, щоб картопля під час смаження не підгорів, і, якщо буде потрібно, перемішати його ще 1-2 рази, зменшивши нагрів.
Картопля 250 г, масло топлене або рослинне 15 г, розчин солі 5 м
Котлети з картоплі
Картопля вимити щіткою, зварити в підсоленій воді, очистити від шкірки, протерти гарячим через сито або пропустити через м'ясорубку. Додати яйце, розчин солі, добре перемішати, обробити картопляну масу на котлети і обваляти їх в сухарях, змішаних з борошном.
Котлети обсмажити на олії з обох боків до утворення скоринки.
Подавати з грибним, сметанним або молочним соусом.
Картопля 200 г, борошно пшеничне 3 г, сухарі мелені 5 г, масло топлене або рослинне 10 г, соус 50 г, яйце 1/4 шт. розчин солі 5 м
Котлети з картоплі, фаршировані м'ясом
Приготувати картопляну масу, (див. Попередній рецепт) і обробити у вигляді круглих тонких коржів. На середину коржа покласти фарш, з'єднати краї, обваляти в сухарях і надати котлет овальну приплющену форум. Смажити котлети на сковороді з маслом, після чого поставити їх в духовку на 5 хвилин.
Подавати зі сметаною.
Приготування фаршу. Сире м'ясо нарізати невеликими шматочками, влити розчин солі, обсмажити на олії разом з дрібно нарізаною цибулею, підлити трохи води і тушкувати до м'якості в закритому посуді.
Готове м'ясо пропустити через м'ясорубку, додати бульйон, в якому тушкувалось м'ясо; бульйон треба взяти в такій кількості, щоб фарш вийшов досить соковитий, але не надто вологий.
Картопля 200 г, яловичина 50 г, цибуля ріпчаста 10 г, масло вершкове 15 г, сухарі мелені 10 г, сметана 30 г, яйце 1/4 шт. розчин солі 5 м
Картопля фарширований
Два бульби картоплі середньої величини вимити, очистити, знову вимити і спекти в духовці. Потім зрізати верхню частину бульб і вийняти з середини м'якоть чайною ложкою.
Підготовлені бульби картоплі наповнити фаршем, помістити їх в змащену маслом низький посуд або сковороду, полити сметаною, посипати сухарями і запекти в духовці.
Приготування фаршу. Вийняти з печеної картоплі м'якоть, 3/4 цієї м'якоті протерти через сито, додати сирий жовток, масло, дрібно нарізану зелень петрушки або кріп і розчин солі. Все це добре розтерти дерев'яною ложкою або товкачиком, додаючи потроху гаряче молоко або м'ясний бульйон (2 столові ложки)
У фарш можна додати смажену або варену телятину, курку, індичку, нежирну варену шинку, нарізану дрібними кубиками солоного оселедця без шкіри і кісток, попередньо змочену і нарізану невеликими шматочками, або зелений горошок.
Картопля 200-250 г, масло вершкове 10 г, сухарі мелені 5 г, сметана 50 г, яйце (жовток) 1/2 шт. розчин солі 5 г, зелень петрушки або кропу 5 м
Запіканка з картоплі
Зварити картоплю «в мундирі», очистити і гарячим протерти через сито. Картопляну масу посолити, добре змішати з розтопленим маслом і збитим яйцем (3/4 шт.,), Змішаним зі сметаною (чайна ложечка), і запікати в духовці 15 хвилин. Подати зі сметаною, сметанним або томатним соусом.
Картопля 200 г, сухарі мелені 5 г, масло вершкове 10 г, яйце 1 шт. розчин солі 5 м