Мелене м'ясо з картопляним пюре
М'ясо очистити від плівок і жиру, обмити і злегка обсмажити. Дрібно нарізану цибулю припустити в
вершковому маслі. М'ясо і цибулю скласти в каструльку, підлити трохи бульйону, прикрити кришкою, поставити в духовку і тушкувати до м'якості. Потім пропустити через м'ясорубку, протерти через сито і додати столову ложку білого соусу, розмішати і дати знову закипіти. Подати з картопляним пюре.
Склад: м'ясо (м'якоть) - 50 г, вершкове масло - 1 чайна ложка, борошно - 1 чайна ложка, бульйон - 1/4 склянки, цибуля - 3 г, картопля - 200 г, молоко - 50 г, сіль.
м'ясна котлета
М'якоть очистити від плівок і жиру, обмити, нарізати маленькими шматочками і двічі пропустити через м'ясорубку, додавши скибочку черствою булки, вимоченої в воді і віджатою. Фарш посолити, змішати з натертим на дрібній тертці цибулею. Мокрими руками зліпити котлети і обваляти в сухарях. Котлети кладуть на сковороду з киплячим маслом, обсмажують з двох сторін і потім на 5-7 хвилин ставлять в духову шафу, де доводять до готовності.
Склад: м'ясо (м'якоть) - 70 г, цибуля - 3 г, сухарі панірувальні - 7 г, булка - 10 г, топлене масло - 1/2 чайної ложки, сіль.
Котлети з телятини
М'якоть очистити від плівок і жиру, обмити і двічі пропустити через м'ясорубку, додавши скибочку черствою булки, вимоченої в молоці і віджатою. Фарш посолити, змішати з 2 столовими ложками холодного молока і 1 чайною ложкою олії. Обробити в формі котлет, обваляти в панірувальних сухарях і обсмажити в
розжареній олії, після чого на 5-10 хвилин поставити в духову шафу.
Склад для двох порцій: м'ясо (м'якоть) - 50 г, вершкове масло - 1 чайна ложка, борошно -] чайна ложка, цибуля - 3 г, молоко - 50 г, сіль.
Тефтелі м'ясні або парові котлети
Приготувати фарш, як для м'ясних котлет і обережно вмішати в нього міцно збитий білок. З фаршу зліпити кульки (тюфтельки) або котлети, які покласти на сковороду, змащену маслом, підлити трохи холодного бульйону, прикрити промасленим
папером і поставити в не дуже гарячу духову шафу на 20-30 хвилин. Подавати з картопляним або морквяним пюре.
Склад: м'ясо (м'якоть) - 70 г, булка - 10 г, вершкове масло
1/2 чайної ложки, яйце - 1 шт, сіль.
М'ясні крокети з гарніром з овочів
З кісток зварити прозорий бульйон. Очищені овочі нарізати кубиками, залити процідженим бульйоном і тушкувати під кришкою. М'якоть м'яса пропустити 2 рази через м'ясорубку
разом з булкою, вимоченої в холодній воді, і з шматочком масла. З отриманого фаршу зліпити 2 круглих крокету (при обробленні руки змащують білком). Коли овочі будуть доведені до напівготовності, додати до них крокети і тушкувати 20 хвилин.
Склад: м'ясо (м'якоть) - 100 г, бруква - 20 г, зелений
горошок -15 г, цвітна капуста - 50 г, картопля - 50 г,
біле коріння - 10 г, морква - 40 г, цибуля - 5 г, булка -
20 г, вершкове масло - 1/2 чайної ложки, сіль.
Запіканка з вермішелі з м'ясом
Відварити вермішель в солоній воді, відкинути через друшляк і дати стекти воді. Вермішель перекласти в каструльку, додати до неї яйце і молоко і перемішати. Половину вермішелі викласти на деко, змащене маслом. Зверху покласти фарш
з промолоти через м'ясорубку супового м'яса, припущенного на сковороді разом з дрібно нашинкованнимцибулею. На м'ясо викласти залишилася вермішель, покришити вершкове масло, посипати сухарями. Запекти в духовці. Подавати з томатним з-
вусом (рецепт приготування див. вище).
Склад: вермішель - 50 г, молоко - 1/4 склянки,
яйце - 1/3 шт, вершкове масло - 1 чайна ложка,
м'ясо з супу - 40 г, цибуля - 5 г, сіль, томатний соус.
Зрази з гречаною кашею
Приготувати гарнір з гречаної каші з тушкованою цибулею і рубаним яйцем. М'ясний фарш викласти на мокру дошку і розкачати у формі невеликого млинця. В середину «млинця»
покласти гарнір. «Блін» обережно скласти, краї защипати, після чого обсмажити в гарячому маслі. Потім залити сметанним соусом і поставити в духовку на 10-20 хвилин.
Склад: м'ясо (м'якоть) - 70 г, булка - 20 г, вершкове
масло - 1 чайна ложка, яйце - 1 шт, крупа - 1 столо-
вая ложка, цибуля - 5 г, пшеничне борошно - 1/2 чайної лож-
ки, сметана - 1 чайна ложка, бульйон - 30 мл, сіль.
Зрази з рисом
Приготувати гарнір з розвареного рису, змішаного з тушкованим луком і рубаними крутими яйцями. М'ясний фарш викласти на мокру дошку і розкачати у формі невеликого млинця. В середину «млинця» покласти гарнір. «Блін» обережно скласти, краю за-
щипати, після чого обсмажити в гарячому маслі. Потім залити сметанним соусом і поставити в духовку на 10-20 хвилин.
Склад: м'ясо (м'якоть) - 70 г, булка - 20 г, вершкове масло - 1 чайна ложка, яйце - 1 шт, крупа - 1 столова ложка, цибуля - 5 г, пшеничне борошно - 1/2 чайної ложки, сметана - 1 чайна ложка, бульйон - 30 мл, сіль.
Рулет з рисом і томатним соусом
Приготувати м'ясний фарш, викласти його довгою смугою на мокрий рушник і злегка розкачати. На середину фаршу покласти зварений рис, змішаний з тушкованою цибулею і рубаними яйцями. Потім рулет защипнуть, з'єднавши краю рушники, і перекласти на лист, змащений маслом. Змастити рулет сметаною, розтертої з яйцем і вершковим маслом, наколоти в декількох місцях виделкою, щоб не розтріснувся, поставити в духовку на 30-40 хвилин, поливаючи час від часу жиром, що стікає з рулету. Подавати рулет бажано з томатним соусом, приготованим таким чином: в розбещене мас-
ло покласти томат-пасту, прожарити її до більш темного кольору, посипати борошном, прожарити всі разом, покласти сметану, цукор, розвести бульйоном, дати покипіти близько 30 хвилин, після чого процідити. Готовий рулет облити соусом.
Склад: м'ясо (м'якоть) - 70 г, булка - 20 г, цибуля - 5 г, рис - 20 г, вершкове масло - 1/3 чайної ложки, яйце -1 шт, сіль. Соус: томат-паста - 5 г, цукор - 2 г, борошно - 1 чайна ложка, масло - 1/3 чайної ложки, сметана - 1 чайна ложка, бульйон - 30 мл.
Рулет з яйцем і зеленою цибулею
Приготувати м'ясний фарш, викласти його довгою смугою на мокрий рушник і злегка розкачати. На середину фаршу покласти дрібно нарубані яйця і посипати їх зеленою цибулею, зверху тонким шаром укласти підсмажену моркву. Потім рулет защипнуть, з'єднавши краю рушники, і перекласти рулет швом
вниз на сковороду, змащену маслом. Змастити рулет сметаною, розтертої з яйцем і вершковим маслом, наколоти в декількох місцях виделкою, щоб не розтріснувся. Підлити на сковороду трохи гарячої води і поставити в духовку на 30-40 хвилин, поливаючи час від часу гарячою водою зі сковороди.
Склад: м'ясо (м'якоть) - 200 г, булка - 30 г, зелена цибуля - 20 г, морква - 50 г, яйце - 2 шт, вершкове масло - 2 чайні ложки, сіль.
Котлети з телятини
М'якоть очистити від плівок і жиру, обмити і двічі пропустити через м'ясорубку, додавши скибочку черствою булки, вимоченої в молоці і віджатою. Фарш посолити, змішати з 2 столовими ложками холодного молока і 1 чайною ложкою олії. Обробити в формі котлет, обваляти в панірувальних сухарях і обсмажити в розпеченому маслі, після чого на 5-10 хвилин поставити в духову шафу. Телячі котлети повинні бути дуже добре прожарити.
Склад: м'ясо (м'якоть) - 50 г, вершкове масло - 1
чайна ложка, борошно - 1 чайна ложка, бульйон - 1/4
склянки, цибуля - 3 г, молоко - 50 г, сіль.
Рагу з вареної курки
М'ясо відвареної курки нарізати кубиками. Розпустити на сильному вогні столову ложку масла і підсмажити на ньому дрібно нарізану цибулю, а потім сухою рис, попередньо протертий рушником. Рис підсмажити до злегка жовтого кольору. Коли рис придбає приємний запах, полити його двома ложками бульйону і довести до кипіння, постійно помішуючи. Коли рис буде досить м'який, покласти чайну ложку томатної пасти і курку, розмішати і добре прогріти.
Склад: куряче м'ясо - 50 г, рис - 40 г, вершкове масло - 1 чайна ложка, борошно - 1/2 чайної ложки, бульйон - 1/4 склянки, цибуля - 5 г, томат-пюре - 5 г, сіль.
Рагу з телятини
М'ясо обмити, обсушити рушником, нарізати невеликими шматочками, посолити і посипати борошном. Масло розпустити на сковороді, розжарити і обсмажити в ньому м'ясо до рум'яного кольору. Овочі очистити і нарізати кубиками. Смажену телятину скласти в каструльку, додати нарізані овочі, посолити і залити водою так, щоб овочі були тільки покриті. накрити дахів-
кой і поставити гаситися. Коли овочі будуть наполовину готові, заправити рагу борошном, розведеною в підсолодженому молоці.
Гасити, поки овочі не стануть м'якими. Стежити, щоб рагу весь час було соковите. Якщо рагу занадто загусне, розбавити гарячим бульйоном.
Склад: телятина - 100 г, бруква - 50 г, картопля -100 г, цибуля - 5 г, морква - 50 г, вершкове масло - 1/2 чайної ложки, молоко - 30 мл, борошно - 1 чайна ложка, цукор - 1 чайна ложка, сіль.
Крокети з смаженої телятини
Телятину і невеликий шматочок шинки нарізати маленькими кубиками. У каструльку покласти чайну ложку вершкового масла, дати йому закипіти і додати неповну чайну ложку борошна, після чого довести до кипіння. Розвести гарячим молоком або бульйоном. Проварити близько 10 хвилин, помішуючи, посолити і покласти рубану зелень петрушки. Коли соус досить загусне (до консистенції каші), додати до нього телятину, дати охолонути, і викласти на дошку, посипану борошном. Обробити крокети завбільшки з велику пробку, обмазати яйцем, і обваляти
в панірувальних сухарях. Обсмажити крокети в розпеченому маслі.
Склад: м'ясо (м'якоть) - 50 г, шинка - 20 г, вершкове масло - 1 чайна ложка, борошно - 1/2 чайної ложки, молоко - 1/4 склянки, яйце - 1 шт, сіль, зелень петрушки.
Пюре з телячої печінки
Печінка промити в проточній воді, очистити від плівок, вирізати канальці, нарізати дрібними кубиками, посолити і посипати борошном. На сковороді розпустити чайну ложку масла, дати йому закипіти і швидко підсмажити печінку. Коли охолоне, пропустити
2 рази через м'ясорубку і протерти через сито. Приготовану таким чином печінку додають в супи або в каші.
Склад: печінка - 50 г, вершкове масло - 1 чайна ложка.
Паштет з телячої печінки
Печінка промити в проточній воді, очистити від плівок, вирізати канальці, нарізати дрібними кубиками, посолити і посипати борошном. На сковороді розпустити чайну ложку масла, дати йому закипіти і швидко підсмажити печінку. Коли трохи охолоне, пропустити 2 рази через м'ясорубку і протерти через сито. У трохи
теплу протерту печінку покласти шматочок вершкового масла й ретельно розтерти. Паштет дають дитині, намазуючи на білий хліб.
Склад: печінка - 50 г, вершкове масло -1,5 чайної ложки
Пудинг з телячої печінки
Печінка промити в проточній воді, очистити від плівок, вирізати канальці, нарізати дрібними шматочками, пропустити через м'ясорубку, а потім протерти через сито. Отриманий фарш змішати з скибочкою сухої булки без скориночки, попередньо замоченою у молоці і віджатою. Посолити, додати трохи рубаної зелені кропу або петрушки і 1 жовток. потім осто-
рожно додати збитий в міцну піну білок. Печінковий фарш викласти в невелику чашку або маленьку формочку, змащену маслом; поклавши зверху масляну папір. Варити на «водяній бані», закривши каструлю кришкою, близько години. Подавати з картопляним пюре.
Склад для двох порцій: печінка - 100 г, булка - 20 г, вершкове масло - 1 чайна ложка, яйце - 1 шт, молоко -30 мл, сіль.
тушкована печінка
Печінка промити в проточній воді, очистити від плівок, вирізати канальці і нарізати скибочками поперек волокон. Обваляти кожну скибочку в борошні, змішаної з сіллю. Розпустити масло в каструльці, розмішати в ньому рештки борошна, додати воду (або нежирний бульйон) і сметану. Гасити в духовці 20-30 хвилин. Подавати з картопляним пюре.
Склад для двох порцій: печінка - 100 г, вода - 1/2
склянки, вершкове масло - I чайна ложка, борошно - 1
чайна ложка, сметана - 2 чайні ложки, сіль.
Тушковане м'ясо
З шматочка м'яса зрізати жир, вимити холодною водою, покласти в друшляк і дати стекти воді, після чого просушити рушником і натерти сіллю. У сковороді розпустити масло і злегка обсмажити дрібно нарізану цибулю, після чого покласти м'ясо і нарізані коріння. Як тільки м'ясо добре обжарится, підлити 2 повні столові ложки води, закрити каструлю дахів-
кой і тушкувати в духовці, періодично перевертаючи і поливаючи м'ясо соком. Для поліпшення смаку бажано покласти томатний соус.
Склад: м'ясо - 100 г, морква - 20 г, біле коріння -
10 г, цибуля - 10 г, томат-соус - 1/2 чайної ложки, слі
вочной масло - 1 чайна ложка, сіль.
Бефстроганов в соусі
М'ясо вимити в проточній воді, очистити від плівки і нарізати скибочками поперек волокон. Потім обсмажити на розпеченій сковороді в раскіпевшемся маслі. Обсмажене м'ясо перекласти в каструльку на дно якої налити трохи бульйону, і тушкувати під кришкою на повільному вогні. Коли м'ясо стане м'яким, додати нашатковану дрібними кільцями моркву і нарізану кільцями цибулю. Готову страву заправити борошняним соусом. Для цього підсушену муку розвести теплим бульйоном і прокип'ятити на повільному вогні до загусання, після чого розмішати до однорідності з томат-пюре й покласти в м'ясо. дати
закипіти і потримати на водяній бані 10-15 хвилин. Подавати зі смаженою картоплею або з картопляним пюре.
Склад: м'ясо - 100 г, морква - 10 г, цибуля -5 г,
томат-пюре - 1 чайна ложка, вершкове масло - 1
чайна ложка, пшеничне борошно - 1/3 чайної ложки, сіль.
плов
М'ясо нарізати дрібними шматочками поперек волокон, обсмажити в гарячому маслі, покласти у каструльку, залити невеликою кількістю води (100 мл) і прокип'ятити. Рис перебрати, вимити і покласти в каструльку з м'ясом. Додати дрібно нарізану і
злегка підсмажену цибулю, томат-пюре, посолити і долити ще 150 мл гарячої води. Варити, помішуючи, до загустіння, а потім, закривши каструльку кришкою, поставити плов в духову шафу на 40-50 хвилин.
Склад: м'ясо (яловичина) - 100 г, рис - 1 столова лож-
ка, томат-пюре - 1 чайна ложка олію вершкове - 1
чайна ложка, вода - 1 стакан, сіль.
голубці
Зрізати потовщені частини в капустяному листі та опустити листя в несильно киплячу воду на кілька хвилин (в залежності від товщини капустяного листя). Викласти листя на друшляк і дати стекти воді. М'ясо пропустити через м'ясорубку, додати до нього відварений рис, дрібно нарізаний і обсмажений в олії цибулю,
рубане яйце. Покласти фарш на середину капустяного листа і загорнути. Обваляти голубці в панірувальних сухарях або в борошні і обсмажити в маслі. Потім укласти в сотейник, залити томатним соусом і поставити гасити в духовку на 30-40 хвилин.
Приготування соусу: розпустити масло, прожарити в нім шматочок помідора, покласти цукор, посипати борошном, розвести бульйоном і сметаною, дати поваритися 8-10 хвилин.
Склад: м'ясо (м'якоть) - 50 г, рис - 20 г, капуста - 200 г, цибуля - 10 г, шматочок помідора - 5 г, вершкове масло -1,5 чайної ложки, яйце - 1 шт, пшеничне борошно - 1 / 2 чайної ложки, сметана - 1 чайна ложка, цукор, сіль.