2. Лебедєв СІ. Фізіологія рослин. - М: Агропромиздат, 1988 г. -544 с.
3. Кретович В.Л. Біохімія рослин. - М: Вища школа, 1980 г. - 448 с.
1. Яка речовина, що міститься в сирому очищеній картоплі, окислюється
на повітрі, в результаті чого картопля темніє?
а) крохмаль; б) цукор; в) амінокислота тирозин; г) мінеральні речовини.
2. Навіщо свіжу капусту на 15. 20 хв кладуть в солону воду?
а) для збереження кольору; б) для збереження вітамінів; в) для видалення гусениць і равликів.
3. Від чого залежить відсоток відходів при механічній обробці картоплі?
а) від сорту картоплі; б) від калібрування; в) від тривалості оч-ки;
г) від якості картоплі.
4. Який коренеплід є найбільш раннім?
а) редька; б) морква; в) редис; г) хрін.
5. Який коренеплід використовується тільки в сирому вигляді?
а) морква; б) редис; в) буряк; г) селера.
6. Який коренеплід містить ефірні масла і має приємний смак і запах?
а) морква; б) селера; в) буряк; г) бруква.
7. Який коренеплід містить каротин?
а) морква; б) селера; б) буряк; г) редька.
8. У яких овочах містяться бактерицидні речовини фітонциди, знищуючи ющіе хвороботворні мікроби?
а) в буряках, моркві; б) в часнику, цибулі, редьці; в) в картоплі, хроні; г) в гарбузі, капусті.
9. У яких овочах містяться глікозиди - речовини, що додають їм спеці-фического смак і аромат?
а) в картоплі, буряку; б) в капусті, моркві; в) в ріпі, редьці, хроні; г) в кабачках, патисон.
10. У яких овочах міститься найбільша кількість органічних кислот?
а) в моркві, капусті; б) в помідорах, часнику; в) в помідорах, щавлі; г) в буряках, ріпі.
11. Якими корисними речовинами багата білокачанна ка-пуста?
а) жирами; б) білками; в) вітаміном С.
12. Які вуглеводи добре розчиняються у воді:
а) крохмаль, сахароза; б) клітковина, фруктоза, інулін; в) сахароза, глюкоза?
13. Які овочі містять більше крохмалю:
а) морква, редис; б) огірки, помідори; в) картопля, кукурудза?
14. Які речовини обумовлюють колір моркви:
а) хлорофіл; б) каротин; в) антоціани (фіолетові)?
15. Які гриби (за будовою) відносять до групи пластинчастих:
а) грузді, печериці та рижики; б) білі гриби і підосичники;
в) лисички, сироїжки і сморчки?
16. Яка кількість енергії виділяється при розщепленні 1 г вуглеводів:
а) 3 ккал; б) 4 ккал; в) 5 ккал?
17. Які вуглеводи не засвоюються в організмі людини:
а) лактоза; б) фруктоза; в) клітковина.
18. Для чого виробляють сульфітацію картоплі;
а) для збереження вітамінів; б) скорочення термінів варіння;
в) запобігання від потемніння?
19. Який вид овочів перед варінням пов'язують в пучки:
а) спаржу; б) артишоки; в) ревінь?
20. Яким чином можна вберегти сирої очищений карто-Фель від потемніння:
а) зберігати його в холодній воді; б) посипати його сіллю або цукром;
в) виключити доступ кисню?
21. Як впливає тривалість зберігання картоплі на його механічного-ську обробку:
а) збільшується тривалість обробки;
б) збільшується кількість відходів;
в) погіршується якість напівфабрикату?
22. Форма нарізки картоплі і коренеплодів залежить:
а) від їх кулінарного використання;
б) способу нарізування (машинний і ручний спосіб); в) їх розмірів.
23. Які прості форми нарізки овочів відносяться до подовжений-ним:
а) соломка, брусочок і скибочку; б) соломка, брусочок, часточка;
в) брусочок, кубики, стружка?
24. Яким способом виконується проста форма нарізки овочів:
а) тільки вручну; б) вручну і використовуючи овощерезку;
в) використовуючи тільки овощерезку?
25. Які форми нарізки овочів відносяться до фігурної:
а) чесночек, стружка, горішок; б) барильце, спіраль, кубик; в) брусочок, гребінець, кулька.
26. Як маркують обробні дошки для нарізання і шинкування свіжих овочів:
а) «ОС»; б) «ОВ» і «ОС»; в) «ОВ»?
27. Як називається обертається робочий орган картофелеочістітельной машини:
а) диск з ножами; б) абразивні сегменти; в) конусоподібний диск?
28. З якою метою виконують сортування (калібрування) бульб картоплі за розмірами:
а) зниження відходів при машинної очистки картоплі;
б) зниження часу очищення; в) підвищення продуктивності праці?
29. Чому не можна довго зберігати очищені овочі:
а) руйнується вітамін С; б) змінюється консистенція;
в) пропадають смак і аромат?
30. Калібрування картоплі перед очищенням необхідна:
а) для більшого завантаження картоплі в робочу камеру;
б) рівномірної очищення картоплі; в) більш швидкої розвантаження.
Для яких страв використовуються такі форми нарізки картоплі?
31. Скибочки (товщина 0,1-0,2 см, ребро 1-1,5 см):
а) салати, вінегрети; в) рагу овоч-ве, м'ясне; г) суп овочевий.
32. Брусочки (довжина 3. 4 см, перетин 1 см):
а) суп з рисовою крупою; б) розсольник «Московський»; в) борщ «Український»;
33. Соломка (довжина 4. 5 см, перетин 0,2x0,2 см):
а) щі зі свіжої капу-сти; б) картопля «пай» на гарнір до виробів з птиці;
в) суп з макаронними виробами.
34. Часточки (середній картопля довжиною не більше 5 см):
а) рагу овочеве або м'ясне; б) суп картопля-ний з горохом; г) картопля в молоці.
35. Кубики великі:
а) борщ «Московський»; б) щі зелені; в) суп картопля-ний з вермішеллю.
36. Кубики середні (довжина ребра 1. 1,5 см):
а) для гарніру до холодних страв, салатів і окрошки овочевої;
б) для блю-да «Картопля в молоці»; в) для гасіння.
Для яких страв використовуються такі форми нарізки моркви?
37. Брусочки (довжина 3,5. 4 см, перетин 0,4-0,5 см):
а) для щей з квашеної капусти;
б) для супів з макаронів-ними виробами; в) в салати та вінегрети.
38. Кружочки (діаметр 2-2,5 см, товщина 0,1 0,15 см):
а) для супу «Селянського»); б) для вінегрету; в) для приготування пассеровкі.
39. Соломка (довжина 4. 5 см, перетин 0,1x0,2 см):
а) для маринадів, супів з локшиною; б) для смаження основним способом; в) для смаження у фритюрі на гарнір до виробів з птиці.
40. Кубики дрібні (перетин 0,3x0,5 см):
а) для смаження у фритюрі на гарнір до виробів з м'яса;
б) для супів з крупами, бобовими; в) для розсольник.
41. Кульки, зірочки, гребінці:
а) прикраса холодних страв і закусок; в) котлети морквяні; г) борщ холодний.
Для яких страв використовуються такі форми нарізки буряка?
42. Скибочки (довжина 1 1,5 см, перетин 0,2-0,2 см):
а) котлети бурякові; б) борщ «Український»; в) борщ «Флотський», вінегрет.
а) вінегрет; б) борщ холодний; в) рагу з овочів.
44. Кубики дрібні:
а) борщ «Сибірський»; б) оселедець з гарніром; в) котлети бурякові.
45. У чому полягає відмінність гарніру від страви:
а) гарніри завжди подають до страв з м'яса, риби або птиці;
б) меншою нормою виходу;
в) гарнір завжди подають до страви, для нього менше норма ви-ходу, менше норма закладки масла.
46. Виберіть умови теплової обробки при варіння овочів основним способом:
а) овочі закладають в киплячу підсолену воду, покриття-вая їх шаром товщиною на 1. 2 см, і варять при закритій кришці;
б) нарізані овочі кладуть на добре розігріту сковоро-ду з жиром (5-10% від маси продукту) при температурі 140. 160 ° С;
в) підготовлені овочі заливають водою з розрахунку на 1 кг продукту 0,3 л води, додають жир і доводять до готовно-сті при закритій кришці і слабкому кипінні.
47. У якому стані протирають відварну картоплю для при-виготовлених картопляного пюре?
а) холодному; б) гарячому; в будь-якому.
48. Якою водою при варінні заливають картопля?
а) холодної; б) гарячої; в) теплою.
49. Виберіть умови теплової обробки при припускании ово-щей:
а) овочі закладають в киплячу підсолену воду і варять при закритій кришці;
б) нарізані овочі кладуть на добре розігріту сковороду
з жиром (5-10% від маси продукту) при температурі 140. 160 ° С;
в) підготовлені овочі заливають водою з розрахунку на 1 кг продукту 0,3 л води, додають жир і доводять до готовно-сті при закритій кришці і слабкому кипінні.
50. Які овочі можна припускати без додавання води?
а) картопля, зелений горошок, помідори, щавель; б) гарбуз, буряк, шпинат, морква; в) гарбуз, кабачки, помідори, шпинат.
51. Картоплю варять при закритій або відкритій кришці?
а) не має значення; б) при відкритій; в) при закритій.
52. Обсушують чи картопля відварна для при-виготовлених картопляного пюре?
53. Виберіть умови теплової обробки при смаженні овочів основним способом:
а) овочі закладають в киплячу підсолену воду, покриття-вая їх шаром товщиною 1. 2 см, і варять при закритій кришці;
б) нарізані овочі кладуть на добре розігріту сковоро-ду з жиром (5-10% від маси продукту) при температурі 140. 160 ° С;
в) підготовлені овочі закладають в киплячий жир з розрахунку на 1 кг продукту 4 л жиру і обсмажують до рум'яної скоринки;
54. Чому варену картоплю не темніє?
а) крохмаль клейстерізуется; б) цукор розчиняється у воді; в) ферменти при нагріванні руйнуються.
55. Чому перед смаженням картоплю рекомендують обсушити?
а) щоб крохмаль не потрапив в киплячу олію; б) щоб волога не потрапила в киплячу олію;
в) щоб картопля зберіг форму нарізки.
56. Як ви вчините:
а) покладіть картоплю для смаження на холодну сковороду;
б) покладіть картоплю для смаження на добре розігріту сковороду з жиром?
57. З яким соусом подають котлети морквяні?
а) з червоним, сметанним; б) зі сметанним, молочним; в) з томатним, молочним.
58. Який вид панірування використовують для приготування шніцеля з капусти:
а) борошняна; б) біла сухарна; г) подвійна?
59. Напівфабрикати голубців обсмажують перед запіканням?
60. При приготуванні картопляних котлет в масу вводять го-рячее молоко?
61. Які соуси можна використовувати при приготуванні страви «Котлети картопляні»?
62. Голубці овочеві запікають або припускають?
а) припускають; б) запікають.
63. Який тепловій обробці піддають блюдо «Рагу з ово-щей»?
а) варінні; б) смаження; в) гасіння; г) запіканню.
64. У якому випадку не додають оцет при гасінні капусти?
а) якщо капуста свіжа; б) якщо капуста квашена;
в) якщо капуста середньостиглих сортів;
65. Який з прийомів теплової обробки краще зберігає пі-тательную цінність овочів?
а) варіння основним способом; б) гасіння; в) смаження, запікання;
г) варіння на пару, припускання.
66. З яким соусом готують голубці овочеві?
67. Який попередньої теплової обробки піддають капусту білокачанну для приготування страви «Рагу з овочів»?
а) смажать; б) гасять; в) припускають.
68. Виберіть умови теплової обробки при гасінні овочів:
а) підготовлені овочі заливають соусом і доводять до го-товності при закритій кришці, підлив рідина в колі-честве 10. 15% від маси овочів;
б) підготовлені овочі заливають водою з розрахунку на 1 кг продукту 0,3 л води, додають жир і доводять до готовно-сті при закритій кришці і слабкому кипінні;
в) підготовлені овочі змащують сметаною, заливають СОУ-сом або посипають тертим сиром, готують при температурі 250. 280 ° С.
69. Які соуси можна використовувати при приготуванні страви «Рагу з овочів»?
70. Чи можна гасити квашену капусту?
71. При гасінні капусти вводять борошняну пасеровку?
72. Виберіть правильний спосіб варіння свіжозаморожених ово-щей:
а) овочі розморожують і варять в підкисленою воді;
б) овочі, які не відтаючи, поміщають в гарячу воду і варять;
в) овочі, які не відтаючи, поміщають в холодну воду і варять.