По виду теплової обробки з курей, птиці, дичини і кролика класифікують на відварні, припущені, смажені, тушковані і запечені.
Кролик відвареної. Оброблену тушку кролика варять у підсоленій воді + цибулі, моркви і петрушки, остуджують в відварі, розрубують на порції і підігрівають перед відпусткою в бульйоні. Шматки кролика, укладені на тарілку або в овальний баранчик, поливають соусом паровим, сметанним з цибулею, навколо кладуть гарнір: рис відварний або припущений, картопля відварна або картопляне пюре.
Котлети по-київськи. Філе птиці зачищають. виділяють мале і велике філе. З малого філе видаляють сухожилля, а з великого залишок ключиці). Підготовлене велике філе курки надрізають уздовж внутрішньої сторони, розгортають м'якоть і злегка відбивають до товщини 2,5-3мм. На середину шматочок вершкового масла. На фарш укладають мале філе так, щоб повністю покрити фарш. Котлети змочують у льєзон, панірують у білій паніровці, ще раз змочують у льєзон і знову панірують у білій паніровці. На блюдо або тарілку, кладуть крутон з пшеничного хліба або листкового тіста, на нього - котлету і поливають маслом. Збоку завадять тарталетки з зеленим горошком або овочами в молочному соусі. З двох сторін розміщують картопля, смажена у фритюрі. На гарнір можна подати свіжі фрукти, овочі. Блюдо прикрашають зеленню. Окремо подають соус червоний з вином.
Плов з птиці, дичини і кролика. Птицю, дичину або кролика рубають на порції (по одному шматку), обсмажують до утворення скоринки, додаючи пасеровані дрібно нарізані цибулю, моркву, томатне пюре, заливають гарячим бульйоном або водою. доводять до кипіння, потім всипають промиту крупу і варять до загусання. Після цього посуд ставлять на 40-50 хв у духовку.
Кнелі з птиці парові. Порційні формочки змащують маслом або маргарином, заповнюють на 3/4 кнельной масою (кнел'ная маса: м'якоть птиці двічі пропускають через м'ясорубку, додають замочений в молоці або вершках білий хліб і знову пропускають через м'ясорубку, потім додають яєчні білки і ретельно збивають, поступово додаючи молоко або сливка перед закінченням додають сіль) і варять на пару 2О-25хв. Кнелі можна обробити за допомогою двох ложок і припустити в сотейнику при слабкому кипінні протягом 10-12мін. Відпускають з відварною зеленим горошком, цвітною капустою, припущені рисом. Поливають соусом білим з яйцем або розтопленим вершковим маслом.
Фуа-гра -збільшення жирна печінка гусака або качки, що отримується в результаті інтенсивного примусового годування птиці. Існує кілька способів приготування фуа-гра: смажена, варена, запечена, перероблена в фарш для паштету. Найбільш поширені: смажені скибочки свіжої фуа-гра сервіруемой в гарячому вигляді.
ПОП-це підприємства, призначені для виробництва кулінарної продукції борошняних кондитерських і булочних виробів, реалізації та організації їх споживання. Ресторан - ПОП з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові, винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби з підвищеним рівнем обслуговування в поєднанні з організацією відпочинку. за рівнем обслуговування і номенклатурі послуг, що надаються
Люкс - Вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих фірмових страв для ресторану. Широкий вибір фірмових напоїв, коктейлів для бару. Вищий - оригінальність інтер'єру, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових напоїв, коктейлів для бару. Перший - гармонійність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв і виробів набір напоїв нескладного приготування, коктейлів для бару. На розміщення пред-ий впливають 2 групи факторів: 1. економічні-загальна чисельність і склад населення, щільність його в різних районах, купівельна спроможність, характер попиту. 2. фактори, пов'язані з будівництвом і планувальним рішенням міста, а також з основними потоками руху і їх спрямуванням Житлово-адміністратнвная зона, Зони відпочинку.
Власність підприємств може перебувати в державному, коллктівном, спільному та приватному володінні. Госуд. Власної. - це ф-ма влас-ти, де в якості власника виступає держава в особі його представить. Органів. Колективна - власної. громадян або юридичних осіб з виділенням частки їм належить. Спільне володіння створюється на основі вкладення капіталу дек. Вкладників, один або більше з яких явл. Предст. Іншої держави. Як приватного власника може виступати підприємець - особа, самост. Що займається госп-й діяльністю з метою отримання прибутку. ТОВ, АТ. ЗАТ