674. Котлети з курей парові
З котлетної маси обробити котлети або биточки (по 2 шт. На порцію) і, не Паніруємо їх, укласти в змащений маслом сотейник, додати трохи бульйону, накрити посуд кришкою і припустити на плиті протягом 12-15 хвилин.
При подачі на підігріте блюдо або тарілку покласти котлети, гарнірувати розсипчастим рисом і полити котлети паровим соусом (943). На котлети можна покласти прогріті з маслом свіжі шампіньйони, нарізані скибочками (20 г).
Так само можна приготувати котлети і битки з іншої свійської птиці та дичини.
М'ясо куряче 74, хліб пшеничний 18, вершки або молоко 25, масло вершкове 15, гарнір 150, соус 75.
675. Котлети з курей смажені
З котлетної маси обробити котлети (по 2-3 шт. На порцію), запанірувати в білій паніровці і смажити з топленим маслом на сковороді.
При подачі котлети полити розтопленим вершковим маслом і гарнірувати складним гарніром з моркви, зеленого горошку і смаженою картоплею.
М'ясо куряче 74, хліб пшеничний 18, молоко 22, масло вершкове 3, яйця 8, біла панірування 20, масло топлене 13, гарнір 150.
676. Биточки з курей, фаршировані грибами
Приготувати котлетну масу. Для начинки биточків дрібно нарубані печериці змішати з густим молочним соусом (974).
При розбиранні в середину биточки покласти трохи фаршу, запанірувати в білій паніровці і смажити з маслом на сковороді.
При подачі биточки гарнірувати зеленим горошком і полити соусом з мадерою (921); соус можна подати окремо в соуснику, а биточки полити олією.
Так само можна приготувати биточки з іншої свійської птиці та дичини.
М'ясо куряче 74, хліб пшеничний 18, молоко 25, масло вершкове 3, печериці 20, соус молочний 10, масло топлене 13, біла панірування, соус з мадерою 75, гарнір 150.
677. Шніцель рубаний з фазана
М'ясо фазана пропустити через м'ясорубку. З маси сформувати вироби, посипати сіллю, перцем, змочити їх в яйці і запанірувати в білій паніровці, надавши овальну форму. Обсмажити з маслом на сковороді.
При подачі шніцель покласти на блюдо і гарнірувати смаженою картоплею. На шніцель покласти 1-2 кружечка апельсина без шкірки. Прикрасити гілочкою зелені петрушки.
Фазан 94, біла панірування 20, яйця 8, масло вершкове 20, картопля смажена 100, апельсин 1/6 шт. перець, зелень.
678. Кнелі з курей з печерицями
У порційні, змащені маслом металеві овальні формочки покласти шар кнельной маси, а на неї - скибочки печериць, можна покласти також тонкі скибочки вареної курки або дичини. Наповнені на 3/4 формочки встановити в сотейник з водою (вода повинна доходити але лише на половину висоти форми), накрити посуд кришкою і варити протягом 20-25 хвилин, не допускаючи бурхливого кипіння води.
При подачі кнелі вийняти з форм, покласти на підігріте блюдо. Гарнірувати кнели з курей залишилися печерицями та залити білим соусом з яєчними жовтками (944).
Так само можна приготувати кнелі з індички, рябчика і деякої іншої дичини.
М'ясо куряче 110, хліб пшеничний 10, молоко 60, яйця (білки) 1/2 шт. масло вершкове 5, печериці 25, соус 75.
679. Суфле з курки
Підготовлену курку зварити, відділити м'ясо від кісток, пропустити через м'ясорубку і протерти на протирочной машині, додати молочний соус середньої густоти (974). сирі яєчні жовтки, сіль і перемішати. За 15 хвилин до подачі в масу ввести збиті білки, покласти масу на порційну сковороду, змащену маслом. Поверхня вирівняти, посипати тертим сиром, скропити олією і запекти в духовці. Суфле подати на сковороді, а соус з мадерою подати окремо.
Суфле з курки можна приготувати і парове в маленьких формочках або раковинах.
Так само можна приготувати суфле з іншої свійської птиці та дичини.
М'ясо куряче 110, яйця 1/2 шт. соус молочний 100, масло вершкове 10, соус з мадерою 75, сир 12.
681. Фрикаделі в білому соусі
Консерви «Курячі фрикадели в білому соусі» довести до кипіння.
Зварити розсипчасту рисову кашу.
При подачі покласти фрикадели на тарілку і гарнірувати розсипчастою рисовою кашею.
Фрикаделі консервовані 100, гарнір 150.
682. Крокети з консервованої курки
З консервів «Філе з курей в желе» або «Курка відварна» відокремити філе від желе (бульйону), нарізати філе маленькими шматочками, додати гарячий густий молочний соус (974) і сирі яйця (краще жовтки).
Масу добре перемішати, охолодити до 40 - 50 ° і сформувати з неї крокети у вигляді кульок.
Крокети запанірувати в борошні, потім змочити в сирому яйці, знову запанірувати в білій паніровці і смажити у великій кількості жиру (фритюрі) при температурі 170 °.
Курячі консерви 70, молоко 180, мука 24, масло вершкове 24, яйця (жовтки) 2 шт. для панірування: біла панірування 25, борошно 6, яйця 23, жир для смаження у фритюрі 20.
683. Суфле з консервованої курки
М'якоть птиці, наявну в консервах «Філе з курей в желе» або «Курка відварна», пропустити два-три рази через м'ясорубку з дрібними гратами, додати вершкове масло, перемішати і потовкти в ступці. Отриману масу з'єднати з гарячим молочним соусом (974). додати жовтки, а потім, обережно помішуючи, і збиті яєчні білки. Викласти масу на змащену маслом сковороду, вирівняти поверхню, посипати тертим сиром, скропити олією і перед подачею запікати в духовці протягом 10-15 хвилин.
Курячі консерви 70, масло вершкове 15, сир 10, яйця 1 шт. соус 70.