Збір чаю. На сьогоднішній день збір чаю можна розділити на два типи: ручний і машинний. Що дійшла з давнини ручна збірка і раніше залишається єдиним способом збору високоякісного чаю. Чайні флеші захоплюються великим і вказівним пальцями і відщипують або зрізаються лезом, як правило, прив'язаним до вказівного пальця. З розвитком технологій для збору чаю стали застосовуватися машини, що дозволило знизити собівартість, а головне підвищило ефективність збору.
В основному збирають нирки і кілька новопосталих ніжних листочків. Залежно від виду чаю зрізають одну нирку або нирку з одним, двома і трьома листочками.
Цілісність форми і структури зібраного сирцю багато в чому визначає якість чаю, одержуваного після обробки. Саме тому головним недоліком машинного збору залишається порушення цієї цілісності. А однією з причин високої ціни високоякісного чаю є ручне збирання. Надалі з зібраної сировини в результаті принципово різній послідовності обробки отримують зелений, червоний (чорний) або напівферментований чай.
Зупинка ферментації. або "вбивство зелени" (Шацін). Процеси ферментації починаються вже в той момент, коли листя зриваються з куща, і якщо з ними нічого не робити, то через кілька днів чай просто згниє. Ключовий момент полягає в тому, коли саме зупинити цей процес для отримання того чи іншого виду чаю. Для отримання зеленого чаю зупинку ферментації - "вбивство зелени" - виробляють відразу ж після збору.
Для отримання Напівферментований чаїв чайний лист злегка скручують і дають частини клітин ферментіроваться, а потім нагріванням зупиняють ферментацію. При виробництві червоних (чорних) чаїв зеленому листу дають ферментіроваться повністю і зупиняють ферментацію тільки в процесі остаточної сушки. З біологічної точки зору, при зупинці ферментації в результаті нагрівання відбувається денатурація білків, які виступають каталізаторами біохімічних процесів, і процеси зміни органічних речовин, що містяться в живому аркуші, значно сповільнюються.
"Характер" майбутнього чаю також залежить від того, яким саме способом буде зупинено процес ферментації. У різних випадках, щоб зупинити активність ферментів, чайне листя або прожарюють, або пропарюють при високій температурі. В процесі зупинки ферментації зелений чайний лист втрачає запах, а також характерну гіркоту сирцю, поступово набуваючи вишуканий аромат. Живці і жилки чайного листа пом'якшуються і стають еластичними.
Зав'ялювання. Процес завяливания застосовується при виробництві червоних (чорних), Напівферментований і тільки деяких видів зелених чаїв.
Після того як свіже листя зірвали, їх кладуть на бамбукові підноси і виставляють на сонце, щоб вони подвяли. Даний спосіб називається "сонячне завяливание".
У разі використання машинного методу сирець проходить в'ялення під впливом гарячого повітря. Таким чином випаровується волога зі свіжого листа.
Смарагдово-зелені флеші в процесі старіння стають трохи більш темними, а які зазнали впливу листя, втрачаючи вологу, починають розм'якшуватися.
Для обробки деяких видів чаю далі листя рівномірно розкладають в приміщенні, де продовжують "кімнатна завяливание", перемішуючи при цьому свіже листя руками. Структура клітин листа частково порушується під час зіткнення, дозволяючи повітрю проникати всередину листа і створюючи сприятливі умови для процесу ферментації. Перемішування листя руками називають "хвилюванням смарагдів".
Скручування. Для того щоб компоненти чайного листа легко виділялися при заварюванні, необхідно зруйнувати клітинну структуру листа.
Після зупинки процесу ферментації при виробництві зеленого чаю або після завяливания при виробництві червоного (чорного) чаю їх поміщають в ролер - спеціальну машину, що нагадує каструлю без дна і що здійснює кругові рухи по ребристому столу, щоб зруйнувалися клітини листя, виділився клітинний сік і спочатку роз'єднані листочки щільно сплелися. Відцентрова сила і сили тертя, що впливають на чай, сприяють виділенню частини соків і їх осідання на поверхні чайного листя. Це дозволяє чаю швидко виділяти необхідні компоненти при заварюванні і прискорює процес ферментації при виробництві червоного чаю. Ця операція може бути виконана і вручну.
Різні види чаю проходять різні за типом і часу процедури скручування. Наприклад, полускрученние Баочжун піддаються додатковому групового скручування, при якому чай поміщають на тканину і скручують її у вигляді тугий торбинки, після чого його стягують вручну або механічно.
Кількість химерних форм чаю дуже велике, і всі вони мають певні назви. І неважливо, має чай спиралевидную, скручену, полускрученную, природно вигнуту, кулясту або якусь іншу форму, - всі вони повинні відповідати чітко визначеним умовам.
Ферментація. Після того як чайний лист виділив частину вологи міститься в його клітинах, наявні в ньому компоненти, вступаючи у взаємодію з повітрям, починають швидко окислюватися. Цей процес і називається ферментацією.
Якщо в процесі завяливания рідина, що міститься в листі, випаровується надто швидко, тоді на наступному етапі клітини, не встигаючи ферментіроваться, будуть засихати в результаті "зневоднення організму". При заварюванні такий чай не буде мати ніякого смаку. І навпаки, якщо процес ферментації буде проходити дуже довго, при дуже високій або занадто низькій температурі, то чай може прогіркнути, закиснути або просто згнити. При виробництві червоного чаю ферментація починається в процесі скручування і потім триває після вилучення з роллера до початку сушіння. Ступінь ферментації визначає групу, до якої буде віднесено чай. Як ми знаємо, існують неферментованого, слабоферментірованние, Напівферментований, а також повністю ферментовані чаї. Коли чай досягає необхідного ступеня ферментації, цей процес зупиняють.
Сортування. Після того як отриманий чайний напівфабрикат, починається етап сортування. Мета даного процесу дуже проста: отримати чаї однорідної якості. Зовнішній вигляд чаю не тільки сприятливо відбивається на смакових якостях напою, але також є важливим критерієм при виборі чаю покупцем. Саме тому даний етап є невід'ємною частиною повного циклу обробки чаю.
Перший крок в цьому процесі називається просеиванием, коли отриманий чай сортують за розміром: невеликий до дрібного, великий до великого. Далі відсівають окремі живці та інші непотрібні частинки. Потім його продувають, щоб позбутися від чайної пилу, отримуючи в результаті чай чудової якості. Для сортування чаю використовують як ручна праця, так і безліч різноманітних механізмів - від простих сит до найскладніших електронних цветосепараторов.
Ароматизація. Деякі чаї додатково піддають ароматизації. Найчастіше чай ароматизують жасмином, корицею, хризантемою, але крім них також використовується велика кількість інших кольорів. У період, коли рослини розквітають і починають виділяти аромат, їх квіти зривають і поміщають разом з чаєм, щоб він наповнився квітковим ароматом. Ароматизовані чаї розрізняються за кількістю проведених ароматизації. І природно, чим більше разів чай ароматизований, тим більш насиченим його квітковий аромат.
Процес обробки чаю без перебільшення можна назвати мистецтвом, щоб оволодіти яким, майстри протягом усього життя постійно освоюють ті методи, які вже були відкриті сотнями поколінь майстрів минулого, а також продовжують знаходити все нові стежки, що призводять нас в ще не відкриті місця "чайного світу "!
"Китайський чай зі знанням справи" Євген Айгістов