Сублімації сушіння грибів
На відміну від традиційної сушки, яка застосовується для консервації трубчастих грибів, сублимационную сушку цілком можна використовувати для обробки печериць, опеньків, гливи і шиїтаке, хоча, треба відзначити, цей метод у нас на сьогодні мало поширений. У деяких західних країнах, наприклад у Франції, він широко використовується, багато французьких фірм поставляють на експорт тільки сушені гриби. За свій суті сушка сублімації об'єднує в собі елементи заморожування і сушіння, причому остання здійснюється в умовах вакууму, а якість продукту (колір, обсяг, аромат, смак і т. П.) Принципово не змінюється, якщо не брати до уваги помітного зменшення ваги (на 10 -15%). Іншою важливою відмінністю цього способу консервації є те, що для нього потрібне спеціальне, досить складне і недешеве обладнання, а значить, для грибоводов-любителів, які вирощують гриби для себе, він неприйнятний.
Загальна схема процесу виглядає так. Спершу підготовлені (промиті і очищені) гриби бланшують протягом 3-8 хвилин (в залежності від їх розміру: чим гриби крупніше, тим довше), потім охолоджують до максимально низької температури і закладають в сублімаційний апарат (вакуумну камеру), в якому відбувається процес інтенсивного випаровування вологи і самозаморажіванія грибів без зміни структури плодового тіла. На завершальному етапі гриби сушать в умовах середнього вакууму.
Конкретні режими такої сушки залежать від виду грибів. Зберігається такий продукт в герметичних упаковках, оскільки якщо в тарі міститься кисень, то якість грибів буде поступово погіршуватися.